Liste des dossiers thématiques

11 décembre 2014 - Publié par Cécile Vuchot

L'hyper-oxygénation des moûts

Redouté sur les vins blancs, l’oxygène s’avère être un allié de l’œnologue sur les moûts, avant fermentation. Il stabilise la couleur et améliore le profil aromatique des vins, s’il est bien piloté. Voici quelques pistes pour mieux appréhender l’hyper-oxygénation.

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20 avril 2015 - Publié par Cécile Vuchot

Les premiers pas pour faire du vin en amphores

L’amphore à vin, héritée des méthodes de vinification de l'Antiquité, revient aujourd'hui à la mode. Ce matériel, naturellement poreux à l'air, regagne un nouvel intérêt auprès des vinificateurs. Depuis qu’une poignée de vignerons a testé cette ancienne technique de macération ou d’élevage il y a dix ans, les potiers sont débordés… Ce dossier fait le point sur les différents styles d'amphores, les fabricants et les précautions à prendre pour commencer à vinifier.

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25 avril 2016 - Publié par Clémentine Deroussen

Principes de l'analyse des vins par cristallisation sensible

La cristallisation sensible est une méthode globale d'analyse permettant de déterminer la qualité d'un produit vivant. Reposant sur l'interprétation de la forme des cristaux obtenus lors du processus de cristallisation, elle permet d'obtenir une "image" représentative de la composition du produit. Utilisée dans l’industrie agroalimentaire mais aussi en cosmétique, elle peut être aisément appliquée au vin et à la vinification.

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6 décembre 2016 - Publié par Manon Mouly

Comment gérer les arrêts de fermentation ?

Certains vignerons se retrouvent parfois en situation de ralentissement ou d'arrêt de fermentation alcoolique. Il reste alors des sucres non fermentés et les risques d'altération microbiologique du vin (Brett, bactéries,...) sont élevés. Comment réagir dans ce cas ?

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24 novembre 2016 - Publié par Manon Mouly

Les alternatives pour le collage du vin

Le collage de vins est une pratique ancienne dont l’origine remonterait au moins au XVIIe siècle. Pendant longtemps, le collage était réalisé à partir de dérivés de produits organiques d'origine animale. La recherche d'une plus grande sécurité alimentaire fait désormais évoluer les pratiques. Des produits d'origine naturelle et non allergènes, aux multiples applications pour la stabilisation des vins, sont désormais disponibles. Tour d'horizon.

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2 octobre 2014 - Publié par Wine Quality Solutions By Nomacorc

Limiter l’apport d’oxygène lors de la mise en bouteille

L’évolution d’un vin est fortement liée à la quantité d’oxygène à laquelle il sera exposé durant sa conservation. La mise en bouteille, ultime maillon de la chaîne de production, constitue en cela une étape critique pour le devenir du vin. A ce stade, il est impératif de limiter autant que possible les apports d’oxygène afin d’assurer une évolution qualitative et homogène du vin lors de sa conservation. Pour y parvenir, la mesure de l’apport total d’oxygène en bouteille est nécessaire.

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2 février 2015 - Publié par Francine Vidal

Les bactéries sélectionnées pour renforcer le fruité et la complexité des vins rouges

L’impact de certaines bactéries sélectionnées sur le profil sensoriel des vins est aujourd’hui largement démontré. Leur activité enzymatique bien spécifique peut en effet permettre la modulation des notes fruitées mais aussi impacter sur la structure et la rondeur des vins. Le choix de la bactérie fait alors partie intégrante du process de vinification.

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9 janvier 2014 - Publié par Jules Lamon

Des leviers d’action pour éviter le gerbage des vins effervescents

Le gerbage des vins effervescents est un phénomène étudié par les chercheurs notamment au sein de l’université de la région Champagne-Ardennes. En effet, le gerbage est redouté lors de l’élaboration des vins effervescents tout comme lors de l’ouverture des bouteilles par le consommateur, pouvant entrainer jusqu’à 50% de perte en volume. Revenons sur cette problématique suite à de récentes études menées par l’IOC et l’Université de Reims.

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