2 octobre 2014 - Publié par WINE QUALITY SOLUTIONS by Vinventions

Limiter l’apport d’oxygène lors de la mise en bouteille

L’évolution d’un vin est fortement liée à la quantité d’oxygène à laquelle il sera exposé durant sa conservation. La mise en bouteille, ultime maillon de la chaîne de production, constitue en cela une étape critique pour le devenir du vin. A ce stade, il est impératif de limiter autant que possible les apports d’oxygène afin d’assurer une évolution qualitative et homogène du vin lors de sa conservation. Pour y parvenir, la mesure de l’apport total d’oxygène en bouteille est nécessaire.

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6 septembre 2017 - Publié par Lallemand Oenologie

Avantages de la co-inoculation pour la maîtrise des fermentations malolactiques

La co-inoculation est aujourd’hui reconnue comme une pratique simple et fiable pour gérer la fermentation malolactique et optimiser la qualité du vin. Elle consiste à inoculer des bactéries œnologiques sélectionnées au début du processus de vinification. La co-inoculation est réalisée rapidement, généralement entre 24 et 48 heures après après le levurage, au début de la fermentation alcoolique.

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25 avril 2016 - Publié par Clémentine Deroussen

Principes de l'analyse des vins par cristallisation sensible

La cristallisation sensible est une méthode globale d'analyse permettant de déterminer la qualité d'un produit vivant. Reposant sur l'interprétation de la forme des cristaux obtenus lors du processus de cristallisation, elle permet d'obtenir une "image" représentative de la composition du produit. Utilisée dans l’industrie agroalimentaire mais aussi en cosmétique, elle peut être aisément appliquée au vin et à la vinification.

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17 mai 2018 - Publié par Manon Mouly

La température, un rôle essentiel dans les vinifications

La température est un facteur important dans la maîtrise des vinifications, notamment pour le contrôle de l’activité levurienne pendant la fermentation alcoolique. Trop élevée, la température risque d'augmenter la production d'acidité volatile, voire de provoquer un arrêt de fermentatio ; plus basse, elles favorise la rétention des esters responsables des notes fruitées souvent perçues dans les vins blancs et rouges.

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2 novembre 2017 - Publié par Winemak-in Admin

Raisonner le soufre à la vigne et en vinification

Entre les Œnologues et le soufre, c’est une histoire d’amour complexe. Tantôt apprécié dans les vignes pour son pouvoir biocide, alternative aux produits phytosanitaires relevant du biocontrôle et ne rentrant pas dans le calcul de l’IFT, il est pourtant très mal vu du grand public. A la cave, c’est pour ses nombreux atouts qu’on l’apprécie (antioxydant, antioxydasique ; antiseptique, dissolvant), mais, toxicité oblige, tous les moyens sont mis en œuvre pour limiter son utilisation.

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9 mars 2018 - Publié par Manon Mouly

Piloter l’expression aromatique des terpénols dans les vins blancs

Présents dans tous les raisins, les terpénols sont les molécules à la base de la typicité des muscats. On les trouve également en grande quantité dans certains cépages alsaciens comme le gewurztraminer et le riesling. Très facilement reconnaissables par le dégustateur, ils confèrent aux vins des arômes fruités et floraux proches du thym ou de la rose. Afin d'optimiser leur expression, le vinificateur dispose de plusieurs stratégies et choix techniques possibles.

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11 janvier 2018 - Publié par Manon Mouly

L’oxygène, facteur clé des arômes tertaires des vins

Durant l’élevage et la conservation en bouteille, le vin évolue et développe des arômes "tertiaires". Cette catégorie d’arômes, marqueurs du vieillissement du vin, est complexe et regroupe des molécules très différentes. Elle est dépendante de nombreux paramètres : terroirs, cépages, procédés de vinification... mais surtout du potentiel d’oxydo-réduction du vin en bouteille.

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9 janvier 2014 - Publié par Jules Lamon

Des leviers d’action pour éviter le gerbage des vins effervescents

Le gerbage des vins effervescents est un phénomène étudié par les chercheurs notamment au sein de l’université de la région Champagne-Ardennes. En effet, le gerbage est redouté lors de l’élaboration des vins effervescents tout comme lors de l’ouverture des bouteilles par le consommateur, pouvant entrainer jusqu’à 50% de perte en volume. Revenons sur cette problématique suite à de récentes études menées par l’IOC et l’Université de Reims.

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