Comment bien préparer un levurage ?

Levurer consiste à ajouter des levures œnologiques sélectionnées (ou Levures Sèches Actives = LSA) à un moût ou un jus de raisin pour déclencher la fermentation alcoolique. Une fois la souche de levure choisie, leur mise en œuvre dans le moût est essentielle pour assurer leur efficacité optimale. La réhydratation des LSA est une étape cruciale.

 

Quelle souche de levure et à quelle dose l'utiliser ?

A - Les critères de sélection d’une levure sélectionnée

Le vinificateur a aujourd’hui le choix parmi une large gamme de levures sélectionnées (plus de 200).

En plus de leur bonne capacité fermentaire, elles peuvent répondre à des critères œnologiques ou technologiques plus spécifiques. Le choix de la levure sélectionnée repose donc  sur :

  • le type de levurage : levure starter (mise en fermentation rapide), reprise de fermentation, prise de mousse,
  • les caractéristiques du moût : blanc/rosé/rouge, degré potentiel d’alcool, contenu en azote assimilable, turbidité, température,
  • l’objectif du vinificateur : style de vin (vin primeur/de garde), révéler certains arômes variétaux, produire des arômes fermentaires, agir sur la texture des vins, protéger le potentiel couleur d'un vin.

 

B -  Adapter la dose de levure au moût à ensemencer

Les levures sont conditionnées principalement en sachet de 500g. La dose minimale est de 20g/hl mais peut aller jusqu’à 40g/hl en cas de :

  • vendange altérée,
  • présence récurrente ou soupçonnée de Brettanomyces,
  • degré alcoolique potentiel supérieur à 13,5% vol.

 

C - Les précautions à prendre sur le paquet de levure

  • vérifier l’état des paquets,
  • assurer des conditions de stockage en dessous de 15°C,
  • vérifier la date limite d’utilisation optimum (DLUO).

 

 

A quel moment et comment levurer ?

A - A quel moment levurer ?

Pour s’assurer de la bonne implantation des levures sélectionnées, il est préférable d’ensemencer le plus tôt possible : pendant ou juste après le remplissage de la cuve pour les rouges (selon le sulfitage de la vendange) et immédiatement après débourbage et mise en température pour les blancs et rosés.

 

B - Pourquoi l’étape de réhydratation est-elle importante ?

La réhdratation est une étape indispensable à la survie et l’efficacité des levures sélectionnées. Elle permet à  la levure sèche  de reprendre sa  forme, de restaurer sa paroi et sa membrane, ceci dans  un milieu propice : l’eau. La levure réhydratée retrouve alors ses capacités à fermenter d’origine.

La  bonne réorganisation de la membrane plasmique est essentielle. En effet, l’intégrité et la fluidité de cette membrane jouent un rôle capital pour assurer :

  • la dégradation des sucres en alcool
  • la survie des levures tout au long de la fermentation alcoolique.

Les levures réhydratées sont ensuite prêtes à affronter efficacement les conditions agressives du moût (pression osmotique liée à la concentration en sucres, SO2, pH, température, etc.).

 

Qu'est ce qu'un protecteur de levure et comment l'utiliser ?

Utiliser un protecteur de levures au moment de la phase de réhydratation, c’est anticiper des fermentations alcooliques difficiles et des pertes aromatiques, notamment dans certaines conditions :

  • degré alcoolique potentiel élevé,
  • turbidité basse,
  • risques de Brettanomyces et autres contaminations.

Un protecteur est un produit 100% naturel issu de dérivés spécifiques de levures. En phase de réhydratation, il libère dans l’eau des composés qui s’intègrent dans les membranes des levures et leur confèrent une meilleure résistance face à l’agressivité du milieu.

 

Les étapes-clés d'un levurage réussi selon la société Lallemand

1 - 2 possibilités :

- En cas d’ajout d’un protecteur :

  • ajouter le protecteur NATSTEP®, dans de l’eau à 43°C dans un volume égal à 20 fois le poids des levures (dose de 30 g/hl),
  • ajouter les levures sélectionnées dans le mélange eau+protecteur à 37°C.

- Si aucun protecteur n’est utilisé : réhydrater directement les levures dans au moins 10 fois leur volume d’eau chaude à 37-40°C.

2 - Acclimater le levain à la température en y ajoutant progressivement du moût. L’écart de température moût- levain ne doit pas excéder 10°C.

La durée totale de réhydratation (étapes 1 et 2) ne doit pas dépasser 45 minutes.

3 - Incorporer le levain au moût avec un remontage d’homogénéisation.

 

Le vigneron dispose donc d’un large choix de levures œnologiques sélectionnées. Pour optimiser leur efficacité, la réhydratation reste est une condition nécessaire au bon déroulement de la fermentation alcoolique. D’autres facteurs sont aussi indispensables, comme la gestion de la nutrition de la levure.

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Auteur :
Jules Lamon
Community Manager - Winemak-In
Clos Montmartre ;) - France

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