La co-inoculation : une pratique de vinification qui gagne en popularité

La co-inoculation se développe de plus en plus dans les caves. Cette nouvelle pratique de vinification, testée et validée par de nombreux chercheurs et praticiens, offre de nombreux bénéfices pour les vinificateurs. Elle consiste à mener de front la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique, par ensemencement de bactéries oenologiques spécifiques en début de FA.

La co-inoculation, qu'est ce que c'est ?

 

La co-inoculation c’est  l’action d’ensemencer les bactéries œnologiques sélectionnées au cours de la fermentation alcoolique (FA), soit peu de temps après avoir ajouté les levures sèches actives. Cette notion peut varier selon les acteurs de la filière :

  • Lallemand,  Chr. Hansen, tout comme Martin Vialatte, Oenofrance, l’IOC,  l’ICV et Oenobrands parlent de co-inoculation pour l’ajout des bactéries  au début de la FA, soit jusqu’à 72H après l’addition des levures.
  • Laffort œnologie et Lamothe-Abiet font une distinction entre co-inoculation précoce (ajout des bactéries 24H après l’ajout des levures) et co-inoculation tardive (ajout des bactéries vers les 2/3 la FA – densité 1010).

 

Une pratique qui bouleverse les idées reçues

 

Traditionnellement, une bonne gestion de la fermentation malolactique (FML) sous-entend le démarrage de la FML (dégradation de l’acide malique en acide lactique) après la fin de la FA quand les teneurs en sucres résiduels sont faibles, afin de réduire les risques de montée de l’acidité volatile (piqûre lactique).  

Depuis une quinzaine d’années, de nombreux instituts techniques et chercheurs en France et à travers le monde s’accordent à dire que ces risques ne sont pas justifiés quand on a recours à l’ensemencement en bactéries œnologiques sélectionnées.  Il n’y a pas de production d’acide acétique (acidité volatile) à partir des sucres pendant la croissance des bactéries lactiques et pendant la FML.  En effet, les bactéries lactiques commencent à consommer les sucres uniquement quand les acides organiques du vin sont épuisés (acide malique, acide citrique, acide fumarique …). Un suivi particulier s’impose  dans les cas où les FML se terminent avant les fins de FA et dans le cas de pH > 3,5.

Ainsi, les essais comparatifs sur différents types de moûts et vins ne mettent jamais en évidence de différences notables en teneur en acidité volatile des vins finis si on pratique une co-inoculation  en comparaison avec un ensemencement en bactéries en fin de FA.

Quelques précautions à prendre  toutefois, bien spécifiées par les sociétés ou les instituts qui préconisent la co-inoculation. Parmi elles,  il y a :

  • la dose de SO2 apportée sur le moût, qui peut aussi influer sur le moment d’ajout de la bactérie,
  • la température de FA qui ne doit pas dépasser 28°C,
  • la bonne gestion de la nutrition levurienne pour éviter un ralentissement ou un arrêt de la FA,
  • le choix de la levure pour sa bonne compatibilité avec la FML ou la bactérie.

Et cerise sur la gâteau, la co-inoculation tend le plus souvent à produire des vins plus aromatiques que dans le cas d’un ensemencement après la FA.

 

Pourquoi utiliser cette nouvelle pratique ?

 

De nombreux instituts techniques et interprofessions comme l’IFV, le CIVC mais aussi des laboratoires de conseil en œnologie préconisent la co-inoculation en parallèle des fournisseurs.

Selon Francine Vidal, chef produit bactéries chez Lallemand, certains vignerons ont franchi le pas et sont devenus des adeptes, pour des raisons parfois distinctes :

  • Les producteurs de vins  blancs acides et particulièrement de vins effervescents  grâce aux travaux du CIVC, ont été  les pionniers de la co-inoculation pour sécuriser et raccourcir la durée de la FML.
  • Les producteurs de vins primeur ont adopté la co-inoculation au début des années  2000. Objectif : assurer la fin de la FML très précocement pour présenter des vins propres et stables dans les temps imposés.
  • Les producteurs de vins rouges sensibilisés aux problèmes d’altérations de la qualité du vin par des contaminants indésirables (Brettanomyces, Pediococcus) se familiarisent à  la co-inoculation pour procéder à une stabilisation précoce des vins.
  • Les producteurs souhaitant répondre à des profils de vins précis profitent de la co-inoculation pour mieux maitriser et renforcer les caractères fruités  des vins blancs et  des vins rouges.
  • Les besoins du négoce pour une mise en marché toujours plus rapide des vins, mènent les vinificateurs à s’intéresser à cette nouvelle pratique.
  • Les petites exploitations y voient un intérêt pour assurer une meilleure gestion des ressources  entre la cave et les vignes.

Source Lallemand

Dans tous les cas, la garantie d’avoir une FML rapide facilite  les opérations en cave et semble générer des économies d’énergie.

La co-inoculation, une pratique devenue fiable et  qui semble d’avenir pour répondre à des besoins rencontrés par les techniciens et producteurs de vin.

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Auteur :
Jules Lamon
Community Manager - Winemak-In
Clos Montmartre ;) - France

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