Les dérivés de chitine dévoilent leur potentiel

En décembre 2010, deux familles de composés dérivés de la chitine ont été autorisées en œnologie par l’Union Européenne.
Les chitosanes et chitine-glucanes d’origine fongique sont biodégradables, non allergènes, et de source non-animale ; ils commencent seulement à dévoiler leurs intérêts techniques, notamment pour la clarification et le collage des moûts et des vins.
Déjà quelques produits à application spécifique sont arrivés sur le marché comme alternatives aux colles traditionnelles.

La chitine : quoi de plus naturel ?

 

La chitine est le biopolymère le plus abondant sur Terre après la cellulose : on en trouve dans les champignons et les algues, chez les insectes et crustacés, dans les mollusques et même dans certains fossiles datant de 25 millions d’années ! Une molécule qui ne nous est donc pas inconnue.

Les dérivés de la chitine, que sont les chitosanes et les chitines-glucanes, sont déjà utilisés depuis bien des années dans des domaines aussi variés que l’agriculture, le traitement de l’eau, la cosmétique, l’alimentation ou encore le biomédical.

En œnologie, ce sont uniquement les formes venant de champignon (A. niger) qui sont autorisées : toute source d’origine animale (crustacés généralement) est prohibée.

Les 1000 visages du chitosane

 

Une forme de chitosane a déjà fait parler d’elle récemment : il s’agit d’un agent reconnu comme permettant l’élimination de Brettanomyces, levure d’altération bien trop connue.

Cependant, il n’y a pas UN mais DES chitosanes : comme tout polymère, un chitosane peut varier selon la longueur de la chaine (poids moléculaire) et le degré de désacétylation.

De plus, les process de production permettent d’obtenir différents type de granulométrie de produit, allant de quelques dizaines de microns à près de 200 µm. Il existe ainsi différentes formes de chitosanes, dont certaines peuvent développer des propriétés particulièrement intéressantes pour d’autres applications en oenologie.

 

Des molécules chargées et actives dans le vin

 

En effet, il existe des chitosanes qui, au pH du vin, sont – fortement – chargés positivement, à l’instar des protéines. On imagine donc d’emblée leurs capacités de collage et d’interactions avec les composés du vin. Par suite, sur ces applications de collage, certaines formulations de chitosane conviendraient mieux que d’autres.

Les chitines-glucanes, quant à eux, possèderaient des facultés importantes à piéger les métaux lourds et à capter les polyphénols.

Leurs capacités de chélation des métaux lourds et d’interaction avec les polyphénols projettent les dérivés de chitine vers d’autres applications : collage des vins rouges, décontamination… A l’instar des EPL, ces molécules pourraient former une nouvelle famille de molécules destinées à une œnologie à la fois saine et naturelle.

 

En France, deux produits associant des dérivés de chitine sélectionnés et formulés  par l’IOC sont déjà disponibles, pour des applications très précises (lutte contre l’oxydation des moûts et des vins, flottation des moûts).

Source IOC

 

Auteur :
Jules Lamon
Community Manager - Winemak-In
Clos Montmartre ;) - France

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