Distinguer le gras du volume des vins : un exercice de style qui a du sens

L’Institut Œnologique de Champagne et le Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation ont récemment travaillés en collaboration avec l’Université Fédérale de Santa Catarina (Brésil) sur les notions de gras et volume dans les vins rouges et blancs.

Etude lexicale

L’Institut Œnologique de Champagne et le Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation ont récemment travaillés en collaboration avec l’Université Fédérale de Santa Catarina (Brésil) sur les notions de gras et volume dans les vins rouges et blancs.

Lorsqu’on cherche ces deux mots dans les différents lexiques œnologiques, on se rend compte qu’ils sont souvent cités comme synonymes, associés à un vin charnu, onctueux, moelleux, riche en alcool et en glycérol. Mais qu’en pensent réellement les professionnels ? Et les consommateurs ? S’accordent-ils sur ces notions lors de dégustations ? Sont-ils associés aux vins rouges ou blancs ?

Selon les publications scientifiques, ces deux descripteurs font appel à un processus de détermination très complexe car multimodal et multiparamétrique ; il s’agit d’un processus dynamique (Guinard et Mazzucchelli, 1996). D’après les travaux de Pickering et al. (1998) et de Gawel (2007), il semblerait que le degré alcoolique des vins influence la sensation de gras/volume en bouche, tout comme le saccharose ou les polysaccharides (Vidal et al, 2004).

L’IOC et Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation ont tout d’abord mené une étude lexicale autour de ces deux concepts (Le Fur et al., 2010).

Trois tests  ont été réalisés sur un panel de professionnels et non-professionnels mais consommateurs :

  • un test d’association libre,
  • un test de définition,
  • un test de synonymie.

Afin de générer du vocabulaire associé à ces notions et de déterminer les dimensions sous-jacentes. Les termes jugés comme pertinents pour l’analyse sont des termes ayant été cités au moins par 10% des participants ou ceux cités en premier par au moins 10% des répondants.

Le concept de "gras"

En ce qui concerne le concept de vin gras, 134 termes ont été cités par les professionnels contre 127 par les non-professionnels. Le terme « gras » est fortement associé au terme « rondeur » par les professionnels, viennent aussi les termes de « volume », « tapissant », « ample », « lourd » et « onctueux ». Les professionnels associent le terme « gras » aux vins blancs. Ils ne font pas la coïncidence entre les termes « gras » et « volume » mais plutôt entre « gras » et « rondeur ». Pour ce qui est des non-professionnels, ils associent le terme « gras » à « épais », « lourd », « rondeur » et « huileux » ainsi qu’aux vins rouges. Les termes ayant été cités par les professionnels et non-professionnels sont les termes « rondeur » et « lourd ».

Le concept de "volume"

 

Les professionnels ont cités 82 termes associés au « volume » d’un vin. Les termes ressortant le plus sont « l’ampleur », « la persistance », « le gras », « la richesse », « la puissance », « la structure » mais aussi la contribution des arômes et tanins ainsi que « l’équilibre ».

Chez les non-professionnels, les mots ressortant parmi les 64 cités sont « la présence en bouche », « l’ampleur », « la rondeur », « la puissance » et « la persistance ».

De façon globale, le concept de « gras » apparaît assez homogène et plus hédonique que le second, celui de « volume » apparaît plus cohérent, moins diffus dans un large ensemble de sensations.

« Gras » est nettement synonyme de « rondeur » tandis que « rondeur » est une composante du « volume » tout comme « volume » l’est pour « gras ».

 

Catégorisation des vins gras vs non-gras

 

Après l’analyse lexicale des concepts de gras et volume, une récente étude a été menée sur la catégorisation des vins sur ces deux notions.

Concernant les vins blancs, une étude sur 15 vins considérés représentatifs de gras et non-gras par les professionnels ont été évalués par un panel non entraîné. La majorité des vins ont été catégorisés sous le concept de gras ou non-gras. Seuls deux vins étaient jugés intermédiaires. Les sous-ensembles sont bien clivés.

Dans le cas des 12 vins rouges testés, la catégorisation a été plus difficile du fait de la grande complexité sensorielle de ces vins. Il est à noter que dans le cas des vins blancs, les sujets les ont notés de façon analogue tandis que les vins rouges ont reçu une faible concordance des réponses individuelles du fait de sensations souvent perturbatrices.

Effets des produits de la levure sur le gras et le volume des vins

 

Dans le cas des vins blancs, les effets des traitements sont significatifs après 4 mois d’évolution sur les descripteurs gras et rondeur en faveur des vins traités par bâtonnage ou avec ajout d'un produit issu de la levure (produit utilisé : SPHERE). Sur les vins rouges, c’est le descripteur volume qui est significativement différent avec l’ajout de ce produit issu de la levure.

Conclusion

 

La catégorisation sur la sensation de gras est aisée sur les vins blancs pour les professionnels comme non-professionnels, au niveau lexical mais aussi sensoriel. En revanche, ce terme s’avère moins approprié aux vins rouges, les professionnels trouvent la sensation « gras » mais pas de façon unanime. Ce qui rejoint l’approche lexicale. Quant au  descripteur « gras », il est associé à la rondeur au niveau lexical comme organoleptique. L’ajout de produits dérivés de levure permet de renforcer cette sensation de rondeur/gras  lors de l’élevage des vins blancs. Sur les vins rouges, c’et la notion de volume  qui se trouve améliorée.

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Auteur :
Jules Lamon
Community Manager - Winemak-In
Clos Montmartre ;) - France

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