Les thiols, arômes variétaux du vin

Les arômes primaires du vin, aussi appelés arômes variétaux, proviennent du raisin et sont caractéristiques d’un cépage. Certains sont odorants dès la formation des baies. D’autres existent à ce stade sous forme de précurseurs qui ne seront révélés que sous l’action des levures lors de la fermentation alcoolique (FA).

 Les arômes primaires du vin, aussi appelés arômes variétaux, proviennent du raisin et sont caractéristiques d’un cépage. Certains sont odorants dès la formation des baies. D’autres existent à ce stade sous forme de précurseurs qui ne seront révélés que sous l’action des levures lors de la fermentation alcoolique (FA). C’est le cas des thiols, qui confèrent aux vins blancs, rosés et rouges une fraîcheur aromatique souvent recherchée par les consommateurs. D’où proviennent-ils et comment sont-ils révélés ?

Dans quels cépages retrouve-t-on les thiols ?

 

Ces composés aromatiques variétaux existent (ou en tout cas ont été identifiés) seulement dans certains cépages :

  • blancs : sauvignon blanc, colombard, petit manseng,  gros manseng, melon blanc, gewurztraminer, petite arvine, scheurebe, etc.
  • rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc.

Il existe différents types de thiols dont les proportions varient selon les cépages.

 

Quels sont les principaux thiols dans le vin et quels arômes induisent-ils ?

 

Une faible concentration de thiols dans les vins suffit à apporter une importante contribution aromatique. De nombreux thiols existent, mais trois d’entre eux ont été identifiés comme jouant un rôle prépondérant et impactant positivement le profil aromatique des vins :

  • le 3-mercaptohexan-1-ol (3MH ou 3SH), dont les arômes rappellent le pamplemousse, les agrumes et les fruits exotiques, et qui participerait aux notes de cassis dans les vins rouges ;

Pamplemousse

Crédits photos : Par Citrus_paradisi_(Grapefruit,_pink).jpg: א (Aleph) derivative work: — raeky (Citrus_paradisi_(Grapefruit,_pink).jpg) [CC-BY-SA-2.5 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.5)], via Wikimedia Commons

  • l’acétate de 3-mercaptohexan-1-ol (A-3MH ou A-3SH), issu du composé précédent par estérification et rappelant les fruits tropicaux et aux nuances florales ;

Fruits de la passion

 Crédits photos : Par THOR (Passion Fruit Breakfast) [CC-BY-2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)], via Wikimedia Commons

  • le 4-mercapto-4-méthylpentan-2-one (4MMP ou 4MSP) aux arômes de buis et de bourgeon de cassis.

bourgeon de cassis

 Crédits photos : Par SteveK (Travail personnel) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html), CC-BY-SA-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/) ou CC-BY-2.5 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.5)], via Wikimedia Commons

Les thiols 3MH et A-3MH sont généralement présents en concentration plus importante que la 4MMP, excepté dans certains vins issus de sauvignon blanc ou de scheurebe.

Moins fréquent, le 4-methyl-4-mercaptopentan-2-ol ou 4MMPOH dévoilent des arômes de zeste de citron.

 

Pourquoi sont-ils inodores dans les raisins ?

 

Contrairement à d’autres arômes variétaux, les thiols sont des composés présents dans le raisin sous une forme « non aromatique » : les précurseurs.

La majorité des précurseurs du 3MH (et donc du A-3MH) se situent dans la pellicule alors que ceux du 4MMP se répartissent entre pulpe et pellicule du raisin. Néanmoins, certaines spécificités existent selon les cépages (par exemple, le précurseur du 3MH pour le melon blanc est localisé uniquement dans la pulpe).

Ce n’est qu’au cours de la fermentation alcoolique que ces précurseurs aromatiques seront révélés.

 

Comment les précurseurs de thiols sont-ils révélés dans le vin ?

 

La transformation des précurseurs de thiols résultent de mécanismes complexes, dont certains restent encore à élucider. Cependant, selon la forme du précurseur trois voies principales ont été identifiées, dont deux résultent de liaison avec d’autres molécules :

  • Précurseurs conjugués à la cystéine (acide aminé) ou au glutathion (tripeptide) : on parle respectivement de Cys3MH et Cys4MMP, ou de G3MH et G4MMP (en teneur plus faible) ; l’A3MH est un cas particulier car il est synthétisé à partir du 3MH. Au cours de la fermentation alcoolique, la levure clive ces liaisons avec la cystéine ou le glutathion grâce à son action enzymatique ; les thiols sont alors révélés.
  • Voie du (E)-2-Hexènal, composé carboné insaturé : Il s’agit d’un précurseur du 3MH uniquement. Sa révélation résulte elle aussi de l’activité enzymatique de la levure, mais dont le détail reste encore à éclaircir.

Ces mécanismes ayant lieu à l’intérieur de la cellule de levure, il faut donc aussi prendre en compte les aspects de transport membranaire pour faire entrer ces précurseurs dans le milieu intracellulaire puis pour excréter les thiols révélés dans le vin.

On estime aujourd’hui que ces mécanismes expliquent seulement 10% environ de l’origine des thiols dans le vin.

Des résultats récents semblent par ailleurs montrer que la perception sensorielle de la famille aromatique « thiols » est aussi intimement liée à la composition en certains esters et notamment à certains ratios thiols/esters (des résultats récents très intéressants sur le vin rosé tendent à aller dans ce sens). 

La contribution aromatique des thiols est essentielle dans le profil aromatique variétal d’un vin. L’intérêt accru des consommateurs - et donc des vinificateurs, pour ces composés a engendré de nombreuses recherches scientifiques. Celles-ci ont permis d’en déduire des applications concrètes pour favoriser la révélation des thiols dans le vin dès de la conduite du vignoble jusqu’à l’élevage du vin.

Anthony Silvano

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Auteur :
Anthony Silvano
Ingénieur agronome - Oenologue
South West of France - France

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