Du raisin au vin : comment favoriser la révélation des thiols ?

La fraîcheur aromatique d’un vin est aujourd’hui une caractéristique recherchée par de nombreux consommateurs. Les arômes variétaux de type thiols (notamment 3MH, A-3MH et 4MMP), présents seulement dans certains cépages, contribuent fortement à ce profil organoleptique.

Comment augmenter la teneur en précurseurs de thiols dans les baies de raisin ?

Pour atteindre cet objectif, de nombreuses possibilités s’offrent aujourd’hui au vinificateur : process de vinification, innovations technologiques, produits œnologiques… Dès la conduite du vignoble jusqu’à l’élevage du vin, quels itinéraires techniques favorisent la révélation puis la conservation des thiols dans les vins ?  

La teneur du moût en précurseurs de thiols peut être favorisée dès la conduite du vignoble en :

  • récoltant des baies saines (sans pourriture grise notamment) et à maturité,
  • maintenant une contrainte hydrique modérée,
  • favorisant la biosynthèse et la migration des précurseurs vers les baies  (par exemple par pulvérisation d’azote foliaire).

Ces facteurs sont néanmoins à nuancer selon les composantes du terroir et l’effet millésime.

 

Comment favoriser leur extraction dans le moût ?

 

Une fois la vendange récoltée, il est possible d’optimiser l’extraction de ces précurseurs de thiols.  L’intérêt de certains process, comme une clarification très poussée, reste encore à démontrer. Pour d’autres, les bénéfices sont avérés.

  • Protection des moûts vis-à-vis de l’oxydation

Grâce à leur liaison avec d’autres molécules, les précurseurs de thiols présents dans le moût ne sont pas directement oxydables. Cependant, de très nombreuses observations démontrent qu’un moût protégé de l’oxygène conduit à des vins plus riches en thiols.

Il s’agit donc d’éviter la trituration des baies voire d’ajouter des produits de protection contre l’oxydation (par exemple, des levures inactivées spécifiques riches en glutathion).

  • Macération pelliculaire

De par leur localisation majoritaire dans la pellicule, une macération pelliculaire améliore l’extraction des précurseurs de thiols dans le moût. Ce process pré-fermentaire est à réaliser sur une vendange saine, en veillant à limiter l’extraction de polyphénols dont certains seraient préjudiciables à la tenue des thiols dans le vin.

Comment maximiser leur transformation en thiols volatils ?

 

Grâce à un seuil de perception très bas, une légère augmentation de la teneur en thiols volatils positifs dans le vin contribue fortement à son potentiel aromatique. Le vinificateur peut influer sur cette teneur en jouant sur le rendement de transformation des précurseurs en thiols en intervenant sur différents facteurs.

  • Le choix de la souche de levure 

Certaines souches de levures œnologiques sélectionnées favorisent la conversion des thiols, et peuvent même révéler plus spécifiquement certains thiols. L’association avec des souches non-saccharomyces comme Pichia kluyveri ou Metschnikowia pulcherrima semble aussi augmenter la teneur en 3MH et A-3MH.

  • La nature du nutriment

Une nutrition inorganique en excès est défavorable à la révélation des thiols. En effet, l’azote ammoniacal peut inhiber la synthèse de certains transporteurs membranaires spécifiques des précurseurs de thiols et ainsi restreindre leur entrée dans la levure. Par conséquent, ils ne peuvent être convertis en thiols.

Au contraire, une nutrition 100% organique ou complexe limite l’apparition des composés soufrés négatifs au profit de celle des thiols volatils positifs.

Pour en savoir plus sur La nutrition des levures.

  • La température

Une fermentation à 20°C semble privilégier la libération des thiols. Cependant, ce facteur est très dépendant de la souche considérée. Certaines levures peuvent révéler différents types de thiols selon la température, influant sur le profil aromatique du vin.

 

Comment conserver ce potentiel aromatique dans les vins finis ?

 

Contrairement à leur précurseur, les thiols sont des molécules oxydables. Dans les vins finis, le facteur le plus important est donc la maîtrise de l’oxygène. Plusieurs paramètres favorisent un milieu réducteur :

-          élevage sur lies,

-          inertage des cuves,

-          chaîne d’embouteillage moins propice à l’entrée d’oxygène,

-          bouchage adapté limitant le transfert d’oxygène.

 

Néanmoins, l’absence totale d’oxygène peut conduire à l’apparition d’arômes réducteurs indésirables. Il convient donc de raisonner cette protection de l’oxygène et de l’ajuster  en fonction des dégustations.

 

La connaissance actuelle des thiols et de leurs mécanismes de révélation permettent d’optimiser leur concentration finale dans le vin. Néanmoins, certains aspects restent à éclaircir et chaque winemaker doit adapter son itinéraire technique en fonction de ses objectifs et du type de moût initial. Par ailleurs, l’interaction des thiols avec les autres composés aromatiques du vin doit aussi être prise en compte pour l’élaboration d’un vin au profil organoleptique harmonieux.

 

 

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Auteur :
Jules Lamon
Community Manager - Winemak-In
Clos Montmartre ;) - France

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