Eléments de pilotage du caractère poivré des vins rouges au vignoble

La rotundone est un composé aromatique très odorant, responsable de notes poivrées dans les vins. Identifiée en 2008 sur cépage Syrah, elle a été retrouvée récemment dans les vins rouges de Duras, de Prunelard, de Négrette, de Gamay et de Pineau d’Aunis. Lors d’essais réalisés par l’IFV Sud-Ouest en collaboration avec l’AWRI, des teneurs supérieures en rotundone ont été atteintes dans les vins à partir de mi-véraison +44 jours.

Une molécule identifiée en 2008 sur Syrah…

 Alors que l’effeuillage a pénalisé sa présence dans les vins (de -53% à -69%), l’irrigation a favorisé l’augmentation des concentrations (de +29% à +38%).

La rotundone est un composé aromatique très odorant responsable de notes poivrées dans les vins. Identifiée pour la première fois en 2008 dans un vin australien de Shiraz, elle reste peu étudiée malgré sa mise en évidence dans un nombre croissant de cépages. Son seuil de perception est de 8 ng /l dans l’eau et de 16 ng/l dans le vin rouge, ce qui en fait l’un des plus puissant composé aromatique connu. A titre d’exemple, 20 mg suffisent pour faire sentir le poivre à une piscine olympique. Des études sensorielles ont montré qu’environ 20% de la population était incapable de la sentir même à des concentrations très élevées.


Retrouvée récemment dans de nombreux cépages

 

En 2011, l’IFV Sud-Ouest a mis en évidence la présence de cette molécule dans les vins de Duras à des concentrations de 26 à 95 ng/l. Elle est systématiquement retrouvée à des concentrations supérieures à son seuil de perception, même lorsque le caractère poivré n’est pas perçu à la dégustation. Des niveaux de concentration intéressants ont également été enregistrés dans les vins de Prunelard (85 ng/l), de Négrette (38 ng/l), de Gamay (de 12 à 88 ng/l) et de Pineau d’Aunis (200 ng/l). Elle pourrait également participer aux arômes caractéristiques de nombreux vins rouges dont ceux de Mondeuse.

 

Des teneurs fortement impactées par le millésime

 

La concentration en rotundone dans les vins d’une parcelle de Duras (AOP Gaillac) a été suivie entre 2008 et 2013. A l’instar de beaucoup d’autres composés aromatiques d’origine variétale comme les thiols ou l’IBMP, on observe d’importantes variations de teneurs entre les millésimes. Les écarts inter-millésimes observés sont cohérents avec l’hypothèse formulée par des chercheurs italiens, selon laquelle les années fraîches et humides, seraient particulièrement favorables à son accumulation. Le millésime 2011 étant plus chaud et moins en contrainte hydrique que 2012 pendant la maturation des raisins, il semblerait que la température soit moins déterminante que le régime hydrique pour expliquer les variations observées dans le cadre de notre étude.

Pour privilégier les notes poivrées, mieux vaut ne pas récolter trop tôt

 

Des raisins de la même parcelle de Duras du Gaillacois ont vinifiés à 5 dates de récolte, chacune espacée d’une semaine. La première récolte est intervenue à mi-véraison +30 jours ; la dernière à mi-véraison +58. La dynamique d’accumulation a différé en fonction des millésimes. En 2011, celle-ci semble facilitée et le phénomène est soudain. Un maximum est atteint à 50% ver. +44 jours, puis les concentrations tendent à se stabiliser avant de baisser légèrement sur la dernière date. En 2012, millésime marqué par un niveau significatif de contrainte hydrique, les concentrations augmentent de manière plus progressive et régulière jusqu’à la surmaturité.

 

Effeuillage et irrigation permettent de moduler l’arôme poivré des vins rouges

 

Parallèlement, l’incidence de plusieurs techniques viticoles réalisées à la véraison (effeuillage 2 faces, 4 irrigations de 10mm, éclaircissage à 40%) sur la concentration en rotundone des vins a été évaluée. Une diminution significative a été observée sur la modalité effeuillée (-69% en 2011 et -53% en 2012) ce qui laisse supposer que la synthèse de la rotundone est sous la dépendance du niveau d’éclairement et/ou de la température de surface des raisins. A l’opposé, les vins issus de la modalité irriguée présentent des teneurs statistiquement supérieures (+29% en 2011 et +38% en 2012). L’éclaircissage a quant à lui, été sans effet.

La contrainte hydrique en fin de saison : un paramètre clé

 

Le bloc situé en bas de cette parcelle expérimentale, présente des teneurs en rotundone significativement supérieures à celles des blocs localisés en milieu et en haut de pente. Parmi les nombreuses mesures réalisées incluant des paramètres œnologiques et agronomiques, seul le paramètre lié à l’alimentation hydrique en fin de saison (δ13C) permet de discriminer les blocs et d’expliquer la variabilité observée. Ces éléments viennent renforcer les observations réalisées précédemment sur la modalité irriguée. D’une manière plus générale, ce paramètre est bien corrélé avec les concentrations en rotundone dans les vins expérimentaux.

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Auteur :
Olivier Geffroy
Enseignant Chercheur - Ecole d'Ingénieurs de Purpan
Sud-Ouest - France

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