Influence du pH des moûts sur la révélation du potentiel aromatique par les levures

De nombreux travaux ont mis en évidence l'impact de facteurs environnementaux tels que température de fermentation et turbidité du moût sur le comportement métabolique de révélation des arômes des levures oenologiques. D’autres paramètres, comme le pH pré-fermentaire, ont été nettement moins étudiés. Et pourtant, comme le montre une étude récente, son impact est loin d'être négligeable, que ce soit sur les arômes fermentaires ou les arômes variétaux.

Des essais comparatifs ont été réalisés sur différents moûts de sauvignon, ensemencés avec la levure révélatrice de thiols fruités, IOC Révélation Thiols. Différentes thématiques ont été abordées : le rôle de la nutrition levurienne, celui du pH des moût, et les interactions entre ces 2 paramètres.

 

L'impact sensoriel de la nutrition, une nouvelle fois validé

 

En comparant une nutrition 100% organique (au levurage et au 1/3 de la fermentation alcoolique (FA)) à une nutrition 100% ammoniacale, les résultats sur 6 essais sont quasiment sans appel : 

- Les esters fruités d’acétate voient de manière répétable et parfois considérable leur production favorisée par la nutrition organique davantage que par la nutrition minérale. C’est aussi le cas du 2-phényléthanol, dérivé aussi du métabolisme levurien des acides aminés.

- On remarque aussi que la nutrition organique peut dans certains cas favoriser la production d’esters éthyliques d’acides gras mais cela n’est pas systématique, probablement parce que les acides aminés ne sont pas les seuls précurseurs impliqués dans leur biosynthèse.

- Les notes variétales ne sont pas en reste, puisque dans quasiment tous les essais, la concentration en 3SH bénéficie d’une nutrition organique par rapport à une nutrition minérale, de manière quelquefois très importante. Ceci confirme l’hypothèse selon laquelle la présence d’un excès d’ammonium inhibe l’entrée de précurseurs de thiols dans la levure, et donc leur révélation (SUBILEAU et al (2008)).

Enfin, la beta-damascénone, impliquée dans l’amplification des notes fruitées, serait favorisée par la nutrition organique plus que par la nutrition minérale.

 

Le pH des moûts : un rôle certain sur l'arôme révélé par les levures

 

En partant d'un même moût, des modalités ont été constituées par acidification ou désacidification, de manière à comparer un pH 3,1 à un pH 3,3.

Les résultats des analyses mettent pour la première fois en évidence des différences extrêmement marquées et répétables entre les deux modalités de pH. 

- Les esters d’acétate ainsi que le dodécanoate d’ethyle sont produits en plus grande quantité à pH 3,3. Les esters éthyliques d’acide gras en C4 et C5, ainsi que le succinate de diéthyle, sont en plus haute teneur à pH 3,1.

- Nos résultats montrent que le pH 3,3 favorise davantage la révélation des thiols 3SH et 4SMP, ainsi que celle de la beta-damascénone, par rapport au pH plus faible. Ce pH de 3,3 favoriserait donc les notes variétales fruitées, mais également végétales lorsque le moût de départ contient des précurseurs de la 4MSP.

 

Plus complexe: les interactions entre nutrition et pH

 

Dans les essais croisant effet nutrition et effet pH, il est intéressant de noter un phénomène d'interaction entre les deux paramètres.

En effet, le thiol 4MSP connaît une évolution différente de celle du 3SH, et met en évidence de fortes interactions entre nutrition et pH du moût. En effet, à pH 3,3, la nutrition organique semble favoriser de manière très importante la révélation de ce composé. Néanmoins à pH 3,1, on observe l’inverse, bien que les variations soient alors plus faibles.

La cause de ces interactions reste encore difficile à cerner et mériterait de nouvelles investigations.

 

Olivier PILLET

 

En savoir plus

Auteur :
Olivier PILLET
Responsable biotechnologies IOC
Toutes régions viticoles - France

Derniers commentaires

Flavien DECOUTTERE
Flavien DECOUTTERE
Expertise winemak-in
il y a 1 an

Merci Olivier pour cette très intéressante publication. Le pH est pourtant l'un des éléments les plus importants mais bien souvent négligé. On peut en tirer des renseignements très importants comme : l'évolution de la maturité des raisins, la dureté des acides et leurs impact gustatif, les tendances oxydoreductrices des vins, les sensibilités microbiennes des vins, les stabilités minérales..... On arrive à trouver des bribes d'informations à droite à gauche mais existe-il un compendium sur le sujet ?

il y a 1 an

Pas à ma connaissance hélas !

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