Comment faire du vin sans sulfites ?

L'élément soufre, utilisé en vinification, sous la forme de SO2, possède une triple action protectrice : antioxydante, anti-oxydasique et antiseptique. Il existe donc extrêmement peu de vins totalement sans sulfites «ajoutés», tout simplement parce que ne pas utiliser le SO2 de manière rationnelle prive le vinificateur de toutes ses propriétés bénéfiques, depuis l’encuvage jusqu’à la conservation en bouteille.

Les produits qui peuvent se substituer (en partie ou complètement) au SO2

Il existe cependant des procédés et des produits œnologiques qui peuvent remplacer ou compléter l’utilisation des sulfites, et conduire à réduire les doses d'emploi.

a) L'emploi de gaz inertes

En ce qui concerne l’oxydation du vin, on peut préconiser l’emploi de gaz inertes (azote, gaz carbonique et argon) et la limitation les surfaces de contact avec l’air. Même si cette méthode protège efficacement contre l’oxydation il n’en n’est rien contre les micro-organismes. En outre, la conservation sous gaz inerte, selon la nature de celui-ci, n’est pas sans incidence sur la quantité de CO2 naturellement présente dans le vin et par conséquent d’une modification possible de certains caractères organoleptiques.


b) L’acide ascorbique

Plus couramment appelé vitamine C, l'acide ascorbique possède un caractère réducteur et son emploi ne soulève aucune objection d’ordre hygiénique. Il permet de prévenir la casse ferrique provoquée exclusivement par les ions F e3+ qui seront réduits en ions ferreux. Cependant en présence d’O2 l’oxydation de l’acide ascorbique (réaction rapide) conduit à la formation d’eau oxygénée (peroxide d'hydrogen), oxydant puissant qui peut provoquer une altération profonde du vin. Il ne peut donc se substituer totalement au SO2, mais permet d'en réduire l'usage. Il permet également d’éviter, sinon de limiter l’action des enzymes telles que la laccase (dont il est un substrat) et la tyrosinase en concurrençant ces réactions enzymatiques par rapport au dioxygène.

c) Les acides gras à chaîne courte

Les acides octanoïque et décanoïque ou acides gras à chaînes courtes (en C8 et C10) possèdent une action antilevurienne importante. Ce sont des produits secondaires de la fermentation, produits par la levure elle-même au cours de sa croissance et considérés comme substances toxiques dans la mesure où ils perturbent la perméabilité membranaire des levures. Des travaux en cours explorent également  le phénomène d'inhibition des C8 et C10 sur les bactéries de la FML. Leur action ne serait donc pas qu’anti fongique.
Compte tenu du pouvoir odorant de ces acides et de leurs esters, il est important d’en contrôler l’effet organoleptique après une telle addition. Sachant qu’une grande partie est fixée par les levures et par conséquent éliminée après clarification, il en résulte, à la condition de ne pas dépasser 10 mg/L, une faible incidence sur le vin, voire même des effets positifs.  
d) Le Diméthyldicarbonate (DMDC ou Velcorin)

C'est un fongicide très actif sur les levures de vinification mais il a également montré son efficacité sur les levures de contamination (Brettanomyces) et les bactéries, bien que son pouvoir sur ces dernières soit moins important que sur les levures. Après son action stérilisante il disparait au bout de quelques heures par hydrolyse.
Ce produit s’avère très efficace, même à très faibles doses, au moment de la mise en bouteille. En revanche, son intérêt est moins évident pour la conservation des vins puisque après sa disparition il n’assure pas de protection en cas de nouvelle contamination. Il peut même être utilisé lors du mutage et pour la désinfection des barriques.
Il est autorisé par l’OIV depuis 2001 à condition que les doses ne dépassent pas 200 mg/L et que le vin ne soit pas mis sur le marché tant que l’hydrolyse n’a pas été complète. 

Le problème majeur du DMDC résulte dans la formation de méthanol suite à sa dégradation. Il est communément accepté que 200 mg/L de DMDC conduisent à la formation de 96 mg/L de méthanol, la limite fixée par l’OIV étant de 400 mg/L pour les vins rouges et 250 pour les blancs. Enfin, il faut prendre en compte les risques de manipulation de ce produit à l’état pur qu’il est dangereux d’inhaler et de mettre ne contact avec la peau.

e) L’acide sorbique 

Cette molécule possède une activité antifongique, qui varie en fonction du PH, du degré alcoolique et de la souche de levure. Celle-ci est inversement corrélée avec le PH et augmente avec le % d’alcool. Ce pouvoir, insuffisant pour interrompre une fermentation très active, parvient en revanche à arrêter celle-ci lorsqu'elle est presque achevée, et que la population de levures est faible. Il permet un  contrôle durable des problèmes de re-fermentation que l’on peut rencontrer sur les vins qui conservent des sucres résiduels.

En plus de son action sur les levures fermentaires classiques, l’acide sorbique agit également sur les levures de voile de type candida. Les propriétés antibactériennes de l’acide sorbique sont beaucoup moins marquées : il n’exerce pratiquement aucune activité contre les bactéries acétiques ou lactiques. Il sélectionne ainsi les micro-organismes du vin en s’opposant au développement des levures sans gêner celui des bactéries. Son action est donc est donc diamétralement opposée à celle du SO2. D’autre part dans certaines conditions, les bactéries lactiques peuvent dégrader l'acide sorbique et provoquer la formation de molécules indésirables, dont l'odeur rappelle celle du géranium.

f) Le lysozyme

C'est une enzyme susceptible de détruire les bactéries de type "Gram+", telles que les bactéries lactiques, et ce à faible dose, en conduisant à leur lyse tout en ne présentant aucune toxicité humaine. La destruction est importante en 24h, en revanche, ce produit est sans action sur les bactéries acétiques compte tenu de leur caractère Gram- . Contrairement au SO2, l’activité du lysozyme augmente avec le PH.

Les procédés œnologiques destinés à limiter voire éviter l’utilisation du SO2


a) La pasteurisation


La destruction des germes microbiens par la chaleur est connue depuis longtemps. Elle est surtout utilisée pour assurer la stabilité des vins rouges et des vins blancs doux.
Les conditions de chauffage nécessaires à la stabilisation du vin sont faciles à satisfaire sans en compromettre la qualité, en revanche la manipulation et la conservation des vins dans des conditions de stérilité satisfaisante soulèvent de nombreuses difficultés.
La thermorésistance d’une souche dépend :

  • du degré d’alcool (2 fois plus faible pour un vin à 13% qu’à 11%),
  • de la quantité de sucre (3 fois plus importante pour un vin contenant 100g/L qu’un vin sec),
  • du pH (nécessité d’un chauffage 3 fois plus long pour stériliser un vin à PH 3,8 qu’un vin à pH 3)
  • de la phase du cycle de développement (résistance 10 fois plus grande en fin de fermentation que pendant la multiplication des cellules)

Dans la pratique on admet que la stabilité du vin est satisfaisante si la population de levures viables est inférieure à 1 cellule/mL.

b) La filtration stérilisante

Cette méthode a pour objectif de retenir les micro-organismes, afin d’en réduire significativement la charge dans le vin. On parle de filtration stérilisante lorsque le diamètre des pores est inférieur à 0,45 µm.
Cette opération se déroule à la fin de l’élevage, avant ou après le collage, juste avant la mise en bouteilles, ou pendant la fermentation pour le mutage des vins doux.
Pour bien choisir le type de filtration et le maillage à utiliser selon les cas, il convient de connaitre les tailles des différents constituants du vin :

  • particules issues du raisin (de 0,01 mm à 10 mm de diamètre)
  • levures (de 1 à 10 µm de diamètre environ)
  • bactéries (de 0,1 µm à 1 µm de diamètre environ)
  • colloïdes (de 0,01 à 0,1 µm de diamètre environ)
  • molécules (de 0,5 nm à 5 nm de diamètre)
  • ions (de 0,05 nm à 0,5 nm)

La difficulté réside dans le fait qu’il faille trouver un compromis entre l’élimination des particules indésirables et la conservation des macromolécules qui contribuent à la richesse du vin (tanins, polyphénols, polysaccharides…). Si elle est trop agressive ou mal réalisée, la filtration stérilisante dégrade l’élégance, la noblesse, la richesse et la complexité du vin.

c) La centrifugation

Cette méthode repose sur le principe d’une accélération appliquée à un mouvement de rotation. Elle permet d'éliminer rapidement une grande partie des particules et des micro-organismes en suspension.Selon la vitesse de rotation et la taille des ouies de sortie du liquide la séparation des éléments  sera plus ou moins importante.
Les difficultés auxquelles nous sommes confrontés sont les mêmes que pour la filtration, à savoir l’appauvrissement du vin d’un point de vue organoleptique. A noter également que la machine peut-être coûteuse.

 

d) Les champs électriques pulsés
 

Les expérimentations sur les champs électriques pulsés comme méthode de stabilisation microbienne ont été initiées par l’IFV dans les années 2000. Le principe de cette technologie consiste en l’application d’une tension importante sous forme de courtes impulsions électriques sur le vin circulant entre les 2 électrodes. L’application d’un tel champ électrique induit un potentiel transmembranaire plus élevé que le potentiel naturel de la cellule. Il entraine ainsi une augmentation de la perméabilité membranaire du microorganisme et donc sa mort par migration de son contenu vers l’extérieur.


Les expérimentations réalisées n’ont pas mis en évidence d’effets négatifs sur la qualité du vin, en revanche l’efficacité du traitement est fonction de la nature du micro-organisme : excellente pour les levures (saccharomyces cerevisia et brettanomyces), excellente également sur les bactéries non indigènes et meilleure sur les bactéries lactiques que les bactéries acétiques.


e) Le rayonnement UV

Ce procédé est communément utilisé en industrie agro-alimentaire pour stériliser l’eau et les surfaces de contact avec les aliments : il détruit les microorganismes par dénaturation de leurs ADN et ARN.
Les rayonnements UV-C sont très énergétiques mais peu pénétrants. Ils ont la particularité d’interférer avec la couleur et d’être en partie absorbés par les polyphénols. Les particules en suspension dans le liquide ont un effet «écran» et «absorbant» et le rayonnement UV-C peut être stoppé sans atteindre les micro-organismes, le nombre et la taille des particules limitent donc l’efficacité du traitement. La stérilisation sur vins rouges ou turbides s’avère par conséquent  plus difficile que sur blancs ou vins clairs. Le traitement aux UV permet de stopper durablement la fermentation
De plus le suivi de l’oxygène dissous a permis de mettre en évidence une accélération de la consommation de l’oxygène par le moût ou le vin au cours du traitement UV-C. Dans le cas de vins riches en oxygène dissous (> 3mg/l), ces phénomènes ont été accompagnés d’une oxydation.

Autorisée dans divers pays sur les jus de fruits, cette technologie n'est possible sur les vins qu'en Afrique du Sud, à ce jour.

 

f) L’électrolyse

Cette pratique consiste à utiliser un courant électrique continu dont l’effet est létal sur les micro-organismes. Elle a donc été envisagée comme procédé de stabilisation du vin mais à ce jour peu d’études ont encore été réalisées.

Dans tous les cas, que la conduite de la vinification soit sans sulfites ou avec des quantités limitées, il est indispensable d'employer des raisins irréprochables sur le plan sanitaire et de maintenir un contrôle très strict de l'hygiène tout au long du processus de vinification. Il faut enfin choisir les bons matériaux de vinification et d’élevage du vin et les entretenir minutieusement.

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Auteur :
Hortense Bourgeois
INGENIEUR OENOLOGUE
PARIS - France

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