4 points-clefs sur les activateurs de fermentation alcoolique

Les activateurs de fermentation alcoolique, permettent de prévenir les risques d'arrêts de fermentation. Ils sont aujourd’hui des outils d’aide à la vinification largement utilisés dans l’élaboration du vin. Ce dossier propose une synthèse des points clés à connaître sur leur nature et leur diversité, leur conditions d'emploi, et les règles d'utilisation.

Quels sont les différents types d'activateurs ?

 

Selon l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV), un activateur est décrit comme un auxiliaire de vinification « favorisant le déclenchement ou l’achèvement de la fermentation alcoolique (FA) ». Ce terme générique regroupe ainsi un vaste ensemble de produits d’origine chimique ou d’origine organique (produits issus de la levure inactivée), de l’azote ammoniacal aux nutriments complexes en passant par la cellulose ou encore les protecteurs.
Néanmoins, certaines firmes restreignent cette nomenclature à des catégories bien spécifiques d’activateurs (nutriments complexes par exemple).

Les activateurs peuvent être formulés avec des sels ammoniacaux, de la thiamine ou des produits provenant de la dégradation des levures (autolysats, enveloppes cellulaires, levures sèches inactivées, écorces de levures, etc.) et peuvent contenir de la cellulose.

On trouve ainsi des activateurs :

-          simples comme les sels d’ammonium purs ou en mélange avec la thiamine,

-          100% levures inactivées,

-          complexes, formulés avec des proportions variables des différents éléments cités ci-dessus et dont la composition peut être très différente selon le fournisseur.

 

A quoi servent-ils ?

 

L’objectif est de favoriser le déroulement de la fermentation alcoolique :

-      en enrichissant le milieu en éléments nutritifs et/ou en facteurs de croissance (azote ammoniacal, azote organique, thiamine),

-      en dotant les levures d’un « bouclier » microbiologique grâce à des facteurs de survie (rôle des protecteurs),

-      en détoxifiant le milieu par adsorption d’inhibiteurs des levures comme les acides gras à chaîne moyenne (certaines levures sèches inactivées spécifiques, écorces de levures, cellulose).

Grâce à leur action positive sur le métabolisme des levures, les activateurs impactent aussi la qualité aromatique des vins selon différents processus :

-      diminution des odeurs de réduction type H2S,

-      protection/renforcement des arômes (activateur 100% organique d’origine levurienne).

 

Quand utiliser un activateur ?

 

Les bonnes pratiques de vinification restent primordiales et les activateurs interviennent en complément pour prévenir des difficultés fermentaires dues à des carences azotées mesurées. Pouvant être ajoutés au moût avant ou pendant la fermentation, l’utilisation des activateurs doit être raisonnée. Notamment par rapport aux caractéristiques du moût : turbidité, richesse en azote, état sanitaire, degré alcoolique probable, etc. aux process de vinification et aux besoins en azote de la levure utilisée….

Les prescripteurs bénéficient généralement d’outils d’aide à la décision prenant en compte ces différents éléments. Ils sont ainsi guidés dans le choix du type d’activateur à utiliser, les doses d’emploi et le moment d’ajout.

 

 

Auteur :
Sandra Escot
responsable marché France, Chine et Suisse Lallemand oenologie
haute garonne - France

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