Usage des Polysaccharides et Mannoprotéines pour l'élaboration des vins

L’élevage sur lies est une pratique ancestrale. Elle vise entre autres à réduire l’astringence et l’amertume, tout en augmentant le volume en bouche ainsi que la persistance et la complexité aromatiques. Dans les vins rouges, l’élevage sur lies peut aussi contribuer à la stabilité de la couleur.

Inspirés des bénéfices de l’élevage sur lies, des travaux de recherche se sont appliqués au cours des dernières années au développement d’outils biotechnologiques, sources de polysaccharides ou mannoprotéines purifiées pour diverses applications en vinification.

La levure est une source de polysaccharides au profit de la qualité des vins ; pendant l'élevage, l’autolyse des levures permet la libération de composés d’intérêt tels que des acides gras, des nucléotides, des acides aminés, des polysaccharides et des mannoprotéines en particulier

 

Effet sur les qualités organoleptiques des vins

 

-          Interaction avec les tannins :

Saucier et al. (1996) ont suggéré un modèle d’interaction entre les tannins et les mannoprotéines qui permet de comprendre l’habilité de ces dernières à se lier aux tannins. En limitant l’agrégation des tannins, les mannoprotéines réduisent l’astringence et l’amertume du vin et ainsi augmentent la rondeur, le volume et le gras du vin. De nombreux produits commerciaux, essentiellement d’origine levurienne sont aujourd’hui disponibles pour venir renforcer cette action.

Les mannoprotéines peuvent aussi interagir avec les anthocyanes, composés responsables de la couleur du vin rouge Lors de l’élevage, les interactions anthocyanines/mannoprotéines permettent d’éviter l’agrégation des anthocyanines entre elles. D’un point de vue pratique en cave, il est donc intéressant d’avoir des relarguages de mannoprotéines très tôt dans le process de vinification en rouge afin de préserver la couleur. Pour ce faire, les vinificateurs ont recours à des levures qui peuvent naturellement relarguer précocement des polysaccharides mais aussi des préparations à base de levures inactivées spécifiques riches en mannoprotéines.

-          Effets sur les arômes :

Des interactions entre les mannoprotéines et des composés d’arômes peuvent augmenter ou diminuer leur volatilité et donc leur perception. De plus, elles peuvent diminuer les mauvais gouts en fixant les thiols volatils responsables ceux-ci (Vuchot, P., Vidal, S).

-          Effet sur la qualité de la mousse :

Alors que les protéines sont les composés décrits comme ceux ayant le plus fort impact sur la qualité de la mousse des vins effervescents, certains travaux mettent en évidence l’impact positif des polysaccharides. Plus récemment Nuñez et al. ont montré l’impact significatif des mannoprotéines levuriennes sur les propriétés moussantes.

 

Stimulation de la fermentation malolactique

 

Les mannoprotéines peuvent être associées à une stimulation de la fermentation malolactique de plusieurs façons :

-          En adsorbant les acides gras synthétisés par Saccharomyces qui inhibent la croissance des bactéries;

-          En étant dégradées par les bactéries et utilisées comme nutriment ;

-          En intéragissant avec les fractions polyphénoliques limitant ainsi l’inhibition de la croissance d’Oenococcus oeni.

 

Mannoprotéines et stabilité des vins

 

Les mannoprotéines levuriennes sont autorisées en œnologie pour la stabilisation tartrique et/ou protéique des vins. Les recherches menées sur les mannoprotéines ont permis d’identifier des structures très variables leur conférant des propriétés physico-chimiques diverses dans le vin.  

-          Stabilisation tartrique

Les formes de mannoprotéines actives sur la stabilité tartrique ont la propriété d’inhiber la cristallisation des sels tartriques en abaissant la température de cristallisation. Les mannoprotéines responsables de ce phénomène ont un poids moléculaire entre 30 et 50 kDa et sont hautement glycosylées. Elles sont obtenues par des modes d’extraction différents mais sont dans tous les cas d’origine levurienne. Il existe maintenant des préparations à base de ces molécules spécifiques de mannoproteines commercialisées pour leur action à lutter contre cette instabilité tartrique.

-          Stabilisation protéique

La dénaturation et la floculation des protéines dans les vins blancs entrainent communément un trouble problématique dans le vin. Certaines mannoprotéines peuvent protéger le vin contre ce phénomène : Moine et Dubourdieu ont identifié la MP32 (1996) et Waters et al. deux molécules Haze Protecting Factors (HPF) (1994) qui permettent de réduire la taille des agrégats de protéines de 30 microns à 5 microns les rendant invisibles à l’œil nu. Il s’agirait d’une fraction de haut poids moléculaire (420 kDa).

Toutes ces propriétés ne sont pas conférées à toutes les mannoprotéines. C’est parce qu’il y a une grande diversité de mannoprotéines que les actions dans le vin sont multiples. Cependant aucune d’elles n’a la capacité d’avoir toutes les propriétés réunies. C’est pour cela qu’il est important de faire des choix judicieux en fonction des intérêts recherchés.

En conclusion, si les travaux de recherche et les développements effectués au cours de ces dernières années ont fait la part belle aux mannoprotéines de levures, il n’en demeure pas moins que les polysaccharides du vin (issus du raisin ou de la levure) ont encore beaucoup de secrets à nous révéler.

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Auteur :
Nathalie Sieczkowski
Ingénieur R&D
Sud-Ouest - France

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