Protecteurs et nutriments de levures : réduire les risques lors de la fermentation alcoolique

Protecteurs et nutriments de levures appartiennent tous deux à la catégorie des activateurs de la fermentation alcoolique. Cependant, leurs compositions et applications diffèrent clairement. Protection et nutrition sont donc deux étapes successives et parfaitement complémentaires pour l’assurance d’une fermentation alcoolique réussie.

Activateurs, protecteurs, nutriments: A quoi servent-ils?

 

 

Les activateurs sont des auxiliaires de vinification, c’est-à-dire des outils à disposition des vinificateurs pour les aider dans la réalisation de la fermentation alcoolique (FA). Nutriments et protecteurs en font partie.

Tout au long de la FA, la levure est soumise à de nombreuses agressions extérieures :

  • conditions physico-chimiques du moût initial (pH, SO2),
  • compétition avec d’autres micro-organismes,
  • teneur en alcool en fin de FA…

L’ensemble de ces facteurs influent sur la viabilité de la levure, et donc, sur le bon déroulement de la fermentation.

Un protecteur s’utilise pendant la phase de réhydratation des levures et, comme son nom l’indique, il sert à « protéger » la levure. Les stérols (dont l’ergostérol) présents dans les protecteurs jouent un rôle majeur car ils permettent le renforcement de la membrane des levures pour augmenter sa résistance à ces conditions défavorables. L’objectif est d’assurer une fin de fermentation alcoolique franche et par conséquent, de limiter les défauts organoleptiques.

Le rôle d’un nutriment diffère et vient compléter celui du protecteur. Il s’agit en effet de procurer durant la FA une source exogène « d’aliments » à la levure, dans le cas d’un moût carencé en éléments nutritifs. Le but est d’améliorer la croissance levurienne et la transformation des sucres pour garantir une fermentation alcoolique complète et harmonieuse.

Dans le langage courant, les termes « activateurs »  et « nutriments » sont souvent utilisés pour parler des préparations à mettre au cours de la FA. De plus, le terme « protecteur », classé comme nutriments ou activateurs, se décline en d’autres expressions comme :

  • préparateur de levure,
  • bio-réactivateur,
  • énergisant.

Réhydrater avec un protecteur pour aider les levures lors de la fermentation

 

Un protecteur est composé de levures sèches inactivées particulièrement riches en éléments constitutifs de la levure, notamment les stérols. Ajouté lors de la réhydratation des levures sèches actives (LSA), le protecteur libère ses composés dans l’eau, alors absorbés par les LSA afin de renforcer leur structure membranaire. Les levures réhydratées alors dotées d’un véritable « bouclier » microbiologique, gagnent en résistance et pourront plus facilement survivre dans un milieu où les conditions sont plus stressantes (alcool et/ou température élevé, etc.).

Le saviez-vous ?

Les stérols sont des lipides naturels de la paroi levurienne, situés plus exactement au niveau de la membrane cellulaire. Plus la membrane d’une levure est riche en stérols, plus elle est résistante. Sa concentration dépend :

-   du stock de la population initiale,

-   du nombre de divisions nécessaires à la colonisation complète du moût,

-   des phytostérols initialement contenus dans le moût,

-   des apports exogènes (protecteur).

 

Les bénéfices sont nombreux :

  • meilleure occupation et implantation de la levure sélectionnée dans le moût,
  • augmentation du pourcentage de levures vivantes en fin de FA (viabilité) pour garantir une fin de fermentation franche,
  • une FA plus rapide et sans risque de déviations organoleptiques grâce à un meilleur métabolisme de la levure,
  • production moindre d’acidité volatile,
  • reprises de FA ou prises de mousse facilitées grâce à une efficacité renforcée du pied de cuve.

 

Levures après réhydratation sans protecteur (à gauche) ou avec protecteur (à droite) - Source lallemand

 

Une levure protégée nécessite cependant une source de nutriments pour vivre et se développer. Dans le cas d’un moût carencé, la nutrition intervient donc en complément de la protection pour fournir aux levures les substrats nécessaires à son développement.

Un apport de nutriments indispensable en cas de carence

 

Selon les conditions climatiques, la maturité des raisins, les process de vinification… Le moût peut se retrouver en état de carence nutritionnelle pour la levure et influer sur la cinétique de la FA.

En plus des facteurs de survie tels que les stérols, les nutriments indispensables à la levure sont nombreux :

  • oligo-éléments (vitamines et minéraux),
  • azote sous forme d’acides aminés, de peptides ou d’ion ammonium,
  • sucres. 

Actuellement, la teneur en azote assimilable du moût est le seul facteur facilement contrôlable par le vinificateur. Si ce paramètre est indispensable, il ne suffit pas pour garantir une bonne cinétique de FA. Activateurs et nutriments à base de levures inactivées se sont ainsi largement développés afin d’assurer une richesse en nutriments plus large que l’azote seul. Les levures inactivées, qui contiennent une grande diversité d’éléments nutritifs, apparaissent comme les meilleures sources de nutriments autorisées par l’Organisation Internationale du Vin (OIV).

Leur moment d’ajout est recommandé au 1/3 de la FA, voire un apport complémentaire au début de la FA si nécessaire.

Les activateurs en général sont donc des aides pour mener à bien une bonne FA, en particulier dans des conditions difficiles (degré d’alcool élevé, carence azotée, risques de contamination, etc.). Chaque utilisation est à raisonner en fonction des conditions de vinification et des objectifs du vinificateur. La combinaison de certains activateurs, comme c’est le cas pour la protection et la nutrition, peuvent permettent de maximiser leur efficacité.

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Auteur :
Sandra Escot
responsable marché France, Chine et Suisse Lallemand oenologie
haute garonne - France

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