Limiter l’apport d’oxygène lors de la mise en bouteille

L’évolution d’un vin est fortement liée à la quantité d’oxygène à laquelle il sera exposé durant sa conservation. La mise en bouteille, ultime maillon de la chaîne de production, constitue en cela une étape critique pour le devenir du vin. A ce stade, il est impératif de limiter autant que possible les apports d’oxygène afin d’assurer une évolution qualitative et homogène du vin lors de sa conservation. Pour y parvenir, la mesure de l’apport total d’oxygène en bouteille est nécessaire.

 

Contrôler la teneur totale d’oxygène en bouteille

 

 

 

L’apport total d’oxygène lors de la mise, à savoir la concentration totale d’oxygène en bouteille, appelée TPO (Total Package Oxygen), est la somme de la teneur en oxygène dissous dans le vin et de la teneur en oxygène gazeux présent dans l’espace de tête. Grâce à ces deux mesures, le vinificateur peut identifier à quelle étape de la mise en bouteille l’apport d’oxygène est le plus important, afin de mettre en place des actions adaptées pour limiter l’enrichissement du vin et de l’espace de tête en oxygène et obtenir au final, des valeurs de TPO les plus faibles possibles. Différents appareils et méthodes de mesures existent pour mesurer l’oxygène dissous et/ou l’oxygène gazeux. Cette mesure doit pouvoir se faire directement le jour de la mise en bouteille et fournir à la fois les valeurs d’oxygène dissous et celles d’oxygène gazeux.

 

Certains appareils de mesures portables développés récemment, basés sur la technologie de la luminescence, comme par exemple le NomaSense, permettent de répondre à cette problématique. Dans le cadre de recherches sur la gestion de l’oxygène dans les vins, de nombreuses mesures réalisées en caves ont montré que le TPO peut varier de 0,4 à plus de 10 mg/L dans certains cas. L’oxygène ayant un impact majeur sur l’évolution des vins, il est conseillé de ne pas dépasser un TPO de 2 mg/L pour les vins conventionnels et de 1 mg/L pour les plus fragiles comme ceux à teneur réduite en sulfites. Différentes actions, depuis la préparation du vin à la mise jusqu’au bouchage, peuvent être mises en place pour y parvenir.

 

Limiter la dissolution d’oxygène dans le vin

 

Au moment de débuter la mise en bouteille, la teneur en oxygène dissous du vin devrait être proche de zéro. Les étapes de préparation du vin à la mise en bouteille, notamment la stabilisation tartrique à froid ou la filtration, peuvent induire de fortes teneurs d’oxygène dissous dans le vin et nécessitent donc d’être réalisées avec précaution. Un contrôle de l’oxygène dissous à la suite de ces opérations permet d’évaluer l’enrichissement en oxygène dans le vin. Si de fortes dissolutions d’oxygène ont été générées, il est possible de procéder à une désoxygénation.


Lors de la mise en bouteille, les mesures d’oxygène permettent d’identifier les points critiques d’apports d’oxygène que sont notamment le circuit d’alimentation, le filtre et la bouteille. L’utilisation de gaz inerte (préférentiellement un mélange d’azote et de gaz carbonique) dans le circuit de filtration et de remplissage est recommandée. Les premières bouteilles remplies peuvent être réintégrées dans la cuve de tirage afin de limiter l’hétérogénéité entre les bouteilles de début et de milieu de mise. L’inertage de la bouteille vide avant remplissage et le contrôle régulier des têtes de remplissage permettent également de limiter les apports d’oxygène dans le vin. Enfin, les derniers volumes de vin doivent être poussés à l’azote ou avec un mélange azote gaz carbonique.

 

Maîtriser l’oxygène de l’espace de tête

 

Au moment du bouchage, l’apport d’oxygène dans l’espace de tête doit faire l’objet d’une attention particulière. Bien que petit en volume (environ 5 mL pour un bouchage cylindrique et 15 mL pour une capsule à vis), ce compartiment représente presque 2/3 de l’oxygène en bouteille, avec des quantités variant de 0,2 à plus de 6 mg/L. Dans le cas d’un bouchage cylindrique, l’utilisation d’un système de mise sous vide avant bouchage permet de réduire considérablement l’apport d’oxygène. Si un système d’inertage y est couplé, l’apport devient faible (0,2 mg/L). Dans le cas d’utilisation de capsules à vis, le volume important de l’espace de tête et l’impossibilité d’utiliser la mise sous vide engendrent des apports globalement plus élevés. Les solutions d’inertage de l’espace de tête permettent, au mieux, de limiter l’apport d’oxygène à 1,5 mg/L.

 

Impact de l’oxygène en bouteille sur l’évolution du vin

 

L’obtention d’un TPO faible est essentielle pour assurer une évolution qualitative et homogène du vin après embouteillage, notamment pour limiter les pertes de SO2 dans le vin. De nombreux essais ont en effet montré que chaque milligramme d’oxygène apporté à la mise peut provoquer la perte de 2 à 2,5 mg de SO2 libre et de 3 à 4 mg de SO2 total. La perte de SO2 libre dans les premiers mois de conservation raccourcit la durée de vie du vin et occasionne l’apparition de caractères oxydés plus rapidement lors de la conservation du vin.

La perte de SO2 libre s’accompagne aussi d’une perte de SO2 moléculaire qui pourra avoir des conséquences microbiologiques indésirables. Des variations incontrôlées du TPO peuvent, par ailleurs, engendrer des écarts importants entre les bouteilles d’un même lot.

Enfin, pour que la contribution de l’obturateur et de son apport d’oxygène spécifique soit un moyen efficace de piloter l’évolution du vin, le TPO doit être le plus faible possible.

 

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Auteur :
WINE QUALITY SOLUTIONS by Vinventions
Groupe de Recherche en Oenologie de Vinventions
France

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