L'hyper-oxygénation des moûts

Redouté sur les vins blancs, l’oxygène s’avère être un allié de l’œnologue sur les moûts, avant fermentation. Il stabilise la couleur et améliore le profil aromatique des vins, s’il est bien piloté. Voici quelques pistes pour mieux appréhender l’hyper-oxygénation.

L'hyper-oxygénation, qu'est-ce que c'est ?

 

 

L’hyper-oxygénation a été mise au point par l’œnologue allemand Müller-Späth dans les années 1970, afin de stabiliser la couleur des vins blancs et rosés. Cela consiste à oxyder les moûts en apportant des doses importantes d’oxygène, de l’ordre de 40 mg /l. Cette pratique, qui a longtemps fait craindre d’altérer les arômes primaires, est aujourd’hui remise au goût du jour, grâce à l’acquisition de nouvelles connaissances.

 

A quoi ça sert ?

 

Cet apport précoce d’oxygène permet d’éliminer une partie des polyphénols du moût,  notamment les acides phénols, responsables d’amertume, de notes herbacées et du brunissement sur vins blancs et rosés. Les vins ainsi débarrassés de composés oxydables sont plus alors stables vis-à-vis de l’oxydation.

 

Qui l'utilise ?

 

Les vinificateurs de vins blancs et rosés désireux d’apporter de la stabilité à leurs vins utilisent régulièrement cette technique. Certains traitent les derniers jus de presse avant de les réassembler. En particulier, c’est une pratique intéressante pour les tailles de moûts de Champagne. Cela permet de valoriser les dernières fractions du pressurage.

Cette technique est aussi un outil pour ceux qui souhaitent obtenir des vins plus clairs et plus stables, dans une démarche générale de réduction des teneurs en sulfites.

 

Quels sont les résultats sur les profils aromatiques de vins ?

 

Ce procédé engendre une modification du profil aromatique. Une augmentation de l’intensité aromatique est observée sur certains cépages. Les précurseurs d’arômes sont libérés en composés odorants même si certains arômes peuvent être détruits par oxydation, en particulier les thiols et terpénols. Une augmentation du caractère thiolé est également observée. Les vins sont plus complexes, davantage de type fermentaire. En bouche, un gain de volume, de gras, est noté.

La technique convient mieux aux cépages moins caractérisés par des arômes variétaux (chardonnay, grenache blanc, vermentino), qu’aux variétés marquées par les thiols ou terpénols (sauvignon, colombard, sémillon, petit et gros manseng…).

La dégustation peut aider à définir le besoin du vin en oxygène. On observe moins de phénols volatils et de composés soufrés et plus d’acétates d’alcool supérieur et d’esters d’acides gras.

 

Comment l’utiliser ?

 

 

 

La quantité d’oxygène à apporter dépend du cépage, du niveau de maturité de la vendange et de son état de trituration. L’apport de l’oxygène doit se faire sur moût exempt de SO2 à la sortie du pressoir,  la sélection des jus au pressurage est donc importante.

À partir d’une cinétique de consommation d’oxygène, il est possible de calculer très précisément la quantité d’oxygène nécessaire à l’oxydation des acides phénols sans dégrader les précurseurs aromatiques. Certains préconisent un apport d’O2 de 60 à 100 mg/l, des doses importantes, supérieures à ce que peuvent mesurer la plupart des oxymètres.

Les composés qui se forment par polymérisation précipitent et il ne reste plus qu’à les éliminer lors du débourbage !

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Auteur :
Cécile Vuchot
Journaliste
Vallée du Rhône - France

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