Les besoins nutritionnels des bactéries malolactiques

Le mécanisme de la fermentation malolactique (FML) est bien connu. Mais le métabolisme d’Oenococcus oeni n’a fait l’objet d’études que récemment.
L’idée que l’acide L-malique suffit à combler les besoins énergétiques d’Oenococcus oeni pour son développement est encore largement répandue. C’est pourtant une idée fausse.

En réalité, les besoins nutritionnels d'Oenococcus oeni sont particulièrement complexes. Or, lorsqu’un moût ou un vin est carencé en certains éléments nutritifs, l’impact sur le déroulement de la malo peut être considérable. Mieux connaitre les exigences nutritionnelles de ces bactéries et comprendre en quoi le vin est un milieu difficile pour elles, permettra de mettre en place des stratégies adaptées à la réussite de la FML.

 

Les exigences nutritionnelles des bactéries oenologiques

 

En source de carbone : glucides et acides organiques

Glucose et fructose sont les premières sources énergétiques d’O. oeni. Elles utilisent aussi d’autres monosaccharides (arabinose, mannose, galactose, xylose…), polysaccharides et des composés glycosylés. C’est d’ailleurs en métabolisant ces derniers qu’elles libèrent des précurseurs d’arômes. Les bactéries récupèrent de l’énergie à partir des principaux acides, d’abord malique puis tartrique.

En sources azotées

  1. exige davantage d’acides aminés essentiels que les Lactobacilles : arginine, acide glutamique, isoleucine, tryptophane, méthionine, valine, cystéine, tyrosine, histidine et phénylalanine sont essentiels pour la croissance d’une majorité de souches. En pratique, cela signifie que dans un milieu carencé en acides aminés, les Lactobacilles, généralement indésirables, se développeront plus facilement qu’O. oeni.

En vitamines et minéraux

Les bactéries lactiques ont besoin de plusieurs vitamines du groupe B, en particulier l’acide pantothénique (B5), la biotine (B8), la thiamine (B1) et la niacine (B3). Les minéraux tels le magnésium, le manganèse, le potassium et le sodium sont importants en tant que cofacteurs d’enzymes ou parce qu’ils interviennent dans des mécanismes de transport.

 

En quoi le vin est-il peu propice au développement bactérien ?

 

Le milieu «  vin » soumet les bactéries à un stress considérable, qui nuit à leur croissance. L’acidité, la présence d’alcool, de sulfites et une température fraîche, sont autant de facteurs limitant le développement bactérien. À cela s’ajoutent les inhibiteurs produits par la levure durant la fermentation (SO2, acides gras à chaîne moyenne, peptides inhibiteurs) et la pauvreté du vin en nutriments. En particulier, la teneur en azote organique et en acides aminés essentiels varie considérablement d’un vin à l’autre, en fin de fermentation alcoolique.

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Auteur :
Lallemand Oenologie
Producteur et développeur de levures, bactéries et dérivés de levures pour l'oenologie
Sud-Ouest - France

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