Les bactéries sélectionnées pour renforcer le fruité et la complexité des vins rouges

L’impact de certaines bactéries sélectionnées sur le profil sensoriel des vins est aujourd’hui largement démontré. Leur activité enzymatique bien spécifique peut en effet permettre la modulation des notes fruitées mais aussi impacter sur la structure et la rondeur des vins. Le choix de la bactérie fait alors partie intégrante du process de vinification.

D’où viennent les arômes fruités ?

 

Le terme « fruité » désigne une expression aromatique jugée positive et intense. Ces arômes ont plusieurs origines :

  • Composante variétale : c’est le cas des thiols variétaux et des terpènes. Certains C13-norisoprénoides contribuent aussi comme la β-damascénone qui renforce la perception du fruité.
  • Composante fermentaire : les esters notamment, produits par les levures et les bactéries.

L’expression aromatique des vins rouges dépend ainsi de nombreux facteurs : cépage, maturité, terroir, techniques de vinification… mais aussi du métabolisme des microorganismes. Si le rôle positif des levures est reconnu sur le profil sensoriel des vins, celui des bactéries sélectionnées  l’est beaucoup moins, quand bien même de nombreuses études l’ont  déjà prouvé.

Comment les bactéries sélectionnées renforcent-elles les arômes fruités ?

 

Au-delà de la simple désacidification biologique des vins, les bactéries jouent un rôle prépondérant dans la qualité sensorielle des vins. Ce sont leurs activités estérases, mais aussi β-glucosidases, qui vont agir sur la révélation des acétates d’alcools supérieurs et surtout celle des esters. Certains de ces composés sont des molécules odorantes et volatiles, renforçant positivement les arômes des vins. Chaque bactérie sélectionnée possède un génome qui lui est propre. Par conséquent, l’activité enzymatique diffère d’une souche à l’autre et chacune génère sa propre expression de notes aromatiques. Ci-dessous, un graphique montrant l’influence de certaines bactéries sélectionnées sur la production d’esters aromatiques. Cet essai mené sur un cabernet sauvignon australien avec l’AWRI (Australian Wine Research Institute) montre que :

  • la réalisation de la fermentation malolactique (FML) impact le profil aromatique des vins par rapport à un témoin où la FML n’a pas été réalisée,
  • qu’il y a une incidence non négligeable de la bactérie qui a été inoculé pour réaliser la FML.

 

Comme les levures, existe-t-il une caractérisation organoleptique des bactéries ?

 

Plus de 8 années d’études menées en France et dans de nombreux pays étrangers sur différents cépages ont en effet permis de caractériser notre gamme de bactéries sélectionnées  lors de partenariat entre Lallemand et des instituts techniques. Elles permettent de démontrer et de confirmer :

  • Des tendances aromatiques bien distinctes d’une bactérie à l’autre. Certaines développent des notes fruitées (fruits frais ou mûrs, fruits rouges, noirs ou exotiques), d’autres des notes plus épicées.
  • Un impact sur la structure des vins : sensations d’astringence, de volume ou de rondeur plus ou moins marquées.
  • La répétabilité de ces caractéristiques, quel que soit le cépage ou la région viticole, le millésime.
  • Un impact stable dans le temps : 3 ans après la mise en bouteille, la dégustation des vins révèle une différence qui perdure.

L’impact sur la dégustation des vins est nettement significatif, même pour le consommateur final.

La figure ci-dessous illustre l’influence de la bactérie sur la dégustation dont le jury est composé de 23 consommateurs de vins, amateurs mais non professionnels. Les différences sont nombreuses et coïncident avec la même dégustation réalisée par un jury de professionnels.

 

Le choix de la bactérie impacte consirablement les sensations de structure, d’astringence, de volume en bouche, tout comme l’amertume, la longueur et la persistance des arômes.  Bien plus que le fruité, les bactéries qui vont réaliser la FML peuvent  ainsi contribuer à définir une complexité et un profil sensoriel des vins rouges.

Quelle bactérie sélectionnée choisir en fonction du profil de vin recherché ?

 

Compte tenu de  la capacité de certaines bactéries à participer à  la qualité organoleptique des vins rouges, l’utilisation et le choix de bactéries sélectionnées  doivent être raisonnés en amont de la vinification, comme il est déjà fait pour les levures. Il s’agit de soutenir une démarche qualitative globale.

Ainsi, pour atteindre un objectif produit  et un profil organolpetique donné,  la FML reste une étape déterminante  où le recours à une bactérie séletionnée  s’impose.  Comme pour les levures, l’impact organopetique des bactéries différe d’une souche à l’autre. Il est donc important de faire le choix d’une bactérie dont la contribution sensorielle a été bien caractérisée et  démontrée dans sa globalité.

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Auteur :
Francine Vidal
CHEF-PRODUIT Bactéries oenologiques
PROVENCE - France

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