Moduler le profil « diacétyle » des vins blancs grâce aux bactéries sélectionnées

La vitesse de dégradation de l’acide citrique varie selon la bactérie sélectionnée et favorise plus ou moins la production de diacétyle, à l’origine des notes lactées et beurrées dans les vins blancs. Le choix de la bactérie et le moment d’inoculation sont alors déterminants dans le profil de vin recherché, sans pour autant faire appel à une bactérie dite "citrate négative".

D’où viennent les notes lactées et beurrées ?

 

Notes lactées, briochées, beurrées… Toutes ces composantes proviennent d’une même molécule : le diacétyle. Une faible concentration participe favorablement à l’arôme et la complexité des vins blancs, mais des teneurs plus fortes (> à 5-7 mg/L) se révèlent indésirables et masquent les arômes fruités des vins blancs. Le diacétyle est essentiellement produit au cours de la fermentation malolactique (FML) et provient  de façon prépondérante de la dégradation de l’acide citrique présent dans le moût ou le vin.

Figure 1 – Voie du métabolisme de l’acide citrique par Oenococcus oeni (Source : Eveline Bartowsky)

Certaines souches de bactéries, appelées « citrate-négatives »,  n’ont pas la capacité de dégrader l’acide citrique en diacétyle.  En revanche, comme le montre ce schéma, le métabolisme des bactéries est bien plus complexe et d’autres substrats comme le glucose peuvent être responsables de la production de diacétyle. 

 

Comment gérer le diacétyle des vins blancs ?

 

Deux facteurs permettent de moduler la production de diacétyle :

  1. Le choix de la bactérie sélectionnée

Chacune possède un comportement différent vis-à-vis du moment et de la vitesse de dégradation de l’acide citrique en diacétyle. L’ensemble des bactéries Lallemand sont ainsi caractérisées en fonction de leur production en diacétyle. La figure ci-dessous montre la concentration de diacétyle de différentes bactéries sélectionnées quand elles sont inoculées après la fermentation alcoolique (inoculation séquentielle). On a bien une reproductibilité de la production de diacétyle dans les deux régions : Clare Valley et Adélaïdes Hills.

 

Figure 2 – Cabernet sauvignon, Clare Valley et Adélaïdes Hills (Australie)

Cependant, nos études ont démontré que si l’effet souche a toute son importance sur la concentration en diacétyle des vins quand elles sont inoculées après la fin de la fermentation alcoolique, le phénomène est très différent quand on inocule la bactérie sur le moût en co-inoculation.

           2. Le moment d’inoculation

Quelle que soit la bactérie utilisée, la production de diacétyle sera moindre en co-inoculation (inoculation de la bactérie 24 à 48h après le levurage des moûts).  L’activité des levures permet en effet une réduction immédiate du diacétyle en 2,3-butanediol qui est inodore. La figure ci-dessous montre que même pour une bactérie connue comme forte  productrice de diacétyle en inoculation séquentielle, la teneur finale dans le vin après FML est très faible  quand elle est utilisée en co-inoculation.

Figure 3 – Chardonnay, Val de Loire

 

Ainsi il est possible de piloter le profil « diacétyle » de ces vins en faisant le choix de la bactérie et de son moment d’inoculation.

 

Pour ne pas avoir de diacétyle, faut-il nécessairement utiliser une bactérie « citrate-négative » ?

 

Certaines informations portent à croire que des bactéries, dites « citrate-négatives », éliminent toute possibilité d’accumulation du diacétyle, celui-ci étant un produit de la dégradation de l'acide citrique vers l’acide pyruvique et l’acide α-acétolactique. Toutefois, ce mécanisme n’est pas seul responsable de l’accumulation de diacétyle, l’acide citrique étant également un produit intermédiaire du métabolisme du glucose dans le moût (figure 1). Lors d’une étude sur le Chardonnay à Baden, en Allemagne, on a comparé les concentrations de diacétyle associées à différentes bactéries  sélectionnées comme  « citrate-négatives » et deux bactéries  non « citrate-négatives » (Lalvin VP41® et FML EXPERTISE EXTRÊME®), pouvant  même être associées à des concentrations de diacétyle allant de faibles à moyennes quand elles sont utilisées après la fin de la fermentation alcoolique.

Les résultats obtenus montrent bien que :

- la co-inoculation favorise la faible teneur en diacétyle quelle que soit la bactérie utilisée (citrate négative ou non) ;

- en  inoculation séquentielle,  le critère « citrate-négative » n’est pas nécessaire pour avoir une faible teneur en diacétyle des vins. 

  

Figure 4 – Production de diacétyle par différentes bactéries en co-inoculation et en inoculation séquentielle (post-FA), Pinot Gris 2010, Baden (Allemagne)

A chaque style  de vins blancs recherchés, son itinéraire œnologique

 

Piloter le profil aromatique des vins blancs en jouant sur  les notes lactées  est donc possible. Le choix de la bactérie utilisée et son moment d’inoculation sont des outils pour contribuer au style de vin recherché.

 

 

 

 

Nous complèterons très prochainement cet article avec des résultats obtenus sur la contribution aromatique directe de certaines souches de bactéries sur le profil fruité des vins blancs, grâce à leur capacité à révéler et produire des composés aromatiques positifs. 

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Auteur :
Francine Vidal
CHEF-PRODUIT Bactéries oenologiques
PROVENCE - France

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