Les premiers pas pour faire du vin en amphores

L’amphore à vin, héritée des méthodes de vinification de l'Antiquité, revient aujourd'hui à la mode. Ce matériel, naturellement poreux à l'air, regagne un nouvel intérêt auprès des vinificateurs. Depuis qu’une poignée de vignerons a testé cette ancienne technique de macération ou d’élevage il y a dix ans, les potiers sont débordés… Ce dossier fait le point sur les différents styles d'amphores, les fabricants et les précautions à prendre pour commencer à vinifier.

Qui sont les principaux fabricants d'amphores de vinification ?

 

En France, les fabricants sont des potiers comme Terres d’Autan du Mas Saintes Puelles dans l’Aude. Cet atelier crée des jarres à vin depuis 10 ans et les commercialise via la société Vindamphore. A l’époque, une dizaine de pièces tournées à la main étaient produites, aujourd’hui ce sont près de 700 jarres sortent chaque année de l’atelier! Elles sont disponibles  en 160 l pour l’élevage et en 330 l (fermées par une trappe inox) pour la vinification et la macération. L’investissement correspond à celui d’un parc à barriques. Pour le délai, comptez 15 jours en hiver, davantage en période haute, mais évitez de commander aux vendanges, si vous voulez être livré à temps!

Alain Berthéas, un artisan potier du Vaucluse, a fait ses premières commandes en 2007 pour le domaine Viret. Il a aujourd’hui une dizaine de clients mais n’en souhaite pas davantage ! Il produit quelques modèles différents. Celui de 420 litres, destiné à la macération, est le plus demandé.

En Italie, la poterie d’Impruneta au sud de Florence est la seule à créer des amphores en terre cuite, dans son atelier Terracotta e il vino, du nom de l’argile qui prend cette belle couleur orange après cuisson. La première demande est venue d’un vigneron en biodynamie. Il faut aujourd'hui trois mois pour concevoir une amphore.

Nomblot, fabricant de cuves béton non revêtues, a également créé une cuve béton en amphore (dolia de 12 hl). Enfin, venue de Géorgie, une technique de vinification très ancienne, récemment reprise par certains vignerons consiste à enterrer de très grosses jarres, les kvevri.

 

Intérêts de la vinification en amphore : oxygéner sans boiser

 

La  matière est poreuse… L’amphore en terre cuite est étanche au vin mais perméable au gaz. Elle laisse donc passer l’oxygène et permet une oxygénation régulière, comme en barrique.  Les amphores à vin sont tournées à la main pour obtenir une densité et une pression sur les parois impossibles à produire par moulage industriel.  « La terre italienne a des propriétés intéressantes », estime le potier Alain Berthéas. Vindamphore n’accepte pas une autre terre que celle de Castelnaudary, pour laquelle l’atelier a défini un process précis de fabrication.

Pourquoi vinifier en amphores ?

Les jarres sont appréciées pour leur porosité et leur inertie thermique, pour arrondir les vins trop acides ou aux tanins trop agressifs, en les oxygénant sans les boiser. Les amphores sont censées être neutres et ne communiquer au vin ni goût ni odeur.

 

Comment choisir ses amphores pour les vinifications en rouge ou blanc ?

 

Choisissez votre amphore de qualité alimentaire (certifiée conforme à la directive 84/500/CEE), adaptée au type de vin : « nous cuisons les jarres à vins blancs à 1045°C, pour obtenir une porosité inférieure à celles destinées aux rouges » précise Olivier Belliveau de Vindamphore. La forme a aussi son importance, sur la sédimentation des lies, les mouvements de convection, donc la diffusion des composés extraits des matières solides, vers le jus.

Quelques précautions à prendre au chai :

Vindamphore conseille de stocker ses jarres surélevées, dans un chai aéré, de bonne hygrométrie. Une mise en eau d’au moins une semaine est nécessaire avant de remplir les jarres pour l’élevage.

L’ouillage est très important pour combler la consume. « C’est à surveiller chaque jour, pendant les 15 premiers jours puis chaque mois » conseille Olivier Belliveau.

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Auteur :
Cécile Vuchot
Journaliste
Vallée du Rhône - France

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