La gestion de l'azote assimilable pendant les fermentations

Un grand nombre d’analyses de maturité évoquent des niveaux d’azote assimilable faibles à très faibles dans différents vignobles, septentrionaux ou méridionaux, pour le millésime 2015. Si les situations fermentaires peuvent ainsi se révéler périlleuses en raison de carences, il ne faut pas écarter les atouts de ces niveaux bas d’azote en termes de maîtrise des fermentations et des arômes des vins.

Le danger des carences azotées non corrigées

 

L’azote assimilable par la levure est constitué d’azote dit organique (ou aminé), comprenant tous les acides aminés sauf la proline, mais aussi d’azote minéral (ou ammoniacal), représenté par l’ion ammonium NH . On considère souvent qu’en moyenne, les moûts contiennent deux tiers d’azote aminé et un tiers d’azote ammoniacal. En réalité, de fortes disparités de ratio aminé/ammoniacal existent d’une parcelle et d’un millésime à l’autre.

 

À partir de quand parle-t-on de carence en azote?

 

Les levures à exigences modérées en azote nécessitent environs 150 mg/L d’azote assimilable pour mener correctement une fermentation alcoolique (FA). Selon la quantité de sucres à fermenter, ces besoins peuvent augmenter drastiquement. Par ailleurs, certaines levures sont un peu moins exigeantes, d’autres nettement plus. Enfin, des facteurs tels que pH bas (<3,1), ou températures « extrêmes » (<14°C ou >28°C) augmentent aussi la demande en azote des levures.

 

Conséquences d’une carence en azote

 

  • Multiplication insuffisante des levures pour achever la FA
  • Production par la levure d’H S et apparition d’odeurs soufrées dites de réduction
  • Production de protéines membranaires insuffisante pour une intégration correcte des sucres dans la levure
  • Manque d’acides aminés (précurseurs d’arômes), vins moins expressifs
  • Difficultés de fermentation malolactique en raison des besoins bactériens en acides aminés.

On comprend d’instinct qu’il est préférable de procéder à des analyses d’azote assimilable sur les différents moûts à fermenter, afin
d’adapter le programme nutritionnel et de pallier à ces carences préjudiciables.

 

Faibles niveau d'azote : une aubaine pour la maîtrise de vinifications

 

Cela peut paraître paradoxal, mais il est parfois plus enviable d’avoir une carence sur son moût qu’un excès. Si en effet il est possible de corriger la première, on ne peut pas éliminer l’azote excédentaire d’un moût. Et celui-ci peut avoir des conséquences autrement plus néfastes.

 

Limiter la surpopulation levurienne

 

Un trop plein d’azote ammoniacal en phase de croissance (c’est-à-dire jusqu’au tiers de la FA) sera ainsi trop rapidement assimilé par la levure. Résultat des courses : un pic démesuré de population levurienne, biomasse surdimensionnée, épuisée, qui va continuer à engloutir l'ensemble des nutriments azotés, vitaminiques et minéraux du moût. La carence ainsi induite provoquera la production d'odeurs soufrées négatives. Et si on ajoute de l’azote ammoniacal à ce moment-là, la situation peut encore empirer en stimulant encore la croissance.

 

Reprendre en main ses ratios azotés

 

Une carence initiale du moût offre au contraire de formidables opportunités au vinificateur. Il n’aura pas à craindre d’excès d’azote ammoniacal et pourra corriger le déficit en azote avec une source d’acides aminés. L’azote organique est en effet assimilé bien plus lentement et régulièrement par la levure que l’ammonium. Il ne provoque ainsi pas de surpopulation levurienne et répond aux besoins des levures en termes d’azote.

 

Une situation qui permet aussi une gestion fine du profil sensoriel des vins

 

Un excès d’azote ammoniacal inhibe certaines synthèses aromatiques. Ainsi, Subileau et al ont montré que l’ammonium pouvait exercer un contrôle négatif sur l’entrée de précurseurs de thiols variétaux dans la levure, aboutissant à des concentrations en thiols fruités moins importantes dans ces vins.
Le département R&D d’IOC a confirmé cette observation et montré que l’utilisation d’une source d’azote 100% aminé permettait l’obtention de vins non seulement plus riches en thiols fruités, mais également en arômes positifs de type esters.

 

En pratique, comment gérer ces carences azotées

 

L'IOC a développé un autolysat de levure extrêmement riche en acides aminés assimilables et biodisponibles, ACTIVIT NAT. Couplé à de la thiamine, il forme ACTIVIT O, un nutriment destiné à la correction équilibrée des carences (également minérales et vitaminiques) dans le respect de la qualité sensorielle des vins.

Pour optimiser la complémentation, il convient en premier lieu de déterminer le niveau de carence initiale :

Ensuite, il faut appliquer les doses et moments d’ajout en fonction de la situation de carence :

Exemple : En cas de carence extrême sur un moût à alcool potentiel de 15,3 % vol, il faut complémenter :
• En tout début de FA avec 20 g/hL d’ACTIVIT O,
• Au tiers de la FA avec 20 g/hL d’ACTIVIT O ou d’ACTIVIT NAT et 45 g/hL de phosphate diammonique

En savoir plus

Auteur :
Olivier PILLET
Responsable biotechnologies IOC
Toutes régions viticoles - France

Derniers commentaires