La co-inoculation pour réduire sans risque l'usage du SO2 : ML Prime

La tendance à la diminution des doses de SO2 apportées en vinification amorcée depuis plusieurs années peut engendrer des problèmes d’ordre microbiologique qu’il est nécessaire de gérer pour préserver la qualité des vins.
De plus, les pH élevés (>3,4) facilitent le développement de bactéries indésirables des les premiers stades de la vinification. Pour réduire ces risques, la co-inoculation avec la bactérie œnologique ML Prime a fait ses preuves avec des résultats très positifs depuis 2 ans.

 

Pour s’adapter aux conditions de vinification à faible niveau d'acidité, Lallemand a développé un nouveau concept de bactéries oenologiques à très haute activité malolactique : ML PrimeTM. Sa phase de latence très courte permet de de lutter contre les contaminations microbiennes de façon naturelle, et de réaliser la fermentation malolactique (FML) très rapidement (entre 3 à 7 jours) sans aucun risque de montée d’acidité volatile.

Utilisée en co-inoculation, ML PrimeTM est une bactérie Lactobacillus plantarum complétement différente des autres bactéries oenologiques sur des aspects-clefs : très faible capacité à faire de l'acidité volatile et rapidité d'exécution de la fermentation malolactique. Testée et approuvée sur plus de 100 000 hL, ML PrimeTM est très robuste dans son champ d'application et facile d'emploi (inoculation directe sans réhydratation).

 

Des vins nets, sans augmentation de l'acidité volatile

 

 

Bactérie Lactobacillus plantarum (sélectionnée en partenariat avec l’Universita Cattolica del Sacro Cuore, à Piacenza en Italie), ML PrimeTM est la solution efficace à risque zéro qui fonctionne même sur des moûts sulfités. Cela s'explique grâce à son métabolisme spécifique vis-à-vis des sucres (pas de conservation du glucose et du fructose en acide acétique), et à son activité malolactique renforcée. Comme le montre la figure ci-contre, contrairement à une bactérie oenologique classique qui peut produire de l’acide acétique à partir des sucres (d’où les augmentations d’acidité volatile (AV) en cours de FML), ML PrimeTM ne produit que de l’acide lactique et est donc incapable d’un point de vue métabolique de produire de l’acide acétique.

 

 

De nombreux essais ont été menés dans diverses conditions de cépages et de régions viticoles en co-inoculation sur des vins rouges à pH élevés. L'impact positif de ML PrimeTM a été ainsi démontré, notamment sur la faible teneur en acidité volatile des vins finis, comme le montre la figure ci-dessous.

Dans tous les essais, une diminution  importante de l’AV finale a été enregistrée(en moyenne - 29 %). Les vins co-inoculés avec ML PrimeTM ont donc montré des teneurs en AV spectaculairement faibles, dans des conditions de pH élevés, impliquant une très grande netteté organoleptique pour l’ensemble des vins. Les vins ensemencés avec ML PrimeTM ont en effet été très appréciés lors de la dégustation finale, et les principaux dégustateurs ont souligné un profil « net et frais, avec une expression de la structure et de la complexité plus marquée ».

De même, l'impact de ML PrimeTM sur la réduction de la durée de FML est notable.

 

 

Une fermentation malolactique très rapide

 Avec ML PrimeTM , les FML se font en un temps record comme lmontre la figure ci-dessous.

L'utilisation de  ML PrimeTM offre ainsi de nombreux avantages:

  • Une durée de la FML raccourcie de 69,4 % en moyenne (5,4 jours en comparaison de 13,9 jours pour les témoins).
  • Un démarrage rapide de la FML et une dégradation précoce de l’acide malique pendant la FA ou aux alentours de son achèvement.
  • Une excellente implantation et une meilleure maîtrise des organismes d’altération du vin (domination de la flore indigène).
  • Une stabilisation précoce du vin.
  • La préservation des qualités organoleptiques du vin.

 

Des conditions d'utilisation pour des vins rouges à pH élevé

ML PrimeTM a été développée pour une utilisation en co-inoculation (24 heures après le levurage) dans la vinification des vins rouges mettant en jeu des macérations courtes à moyenne. Les techniques d'extraction doivent être appliquées pendant la fermentation alcoolique pour libérer au plus vite l'acide malique dans le moût en en cours de FA.

Particulièrement adaptée aux conditions de type « méridional » (pH ≥ 3,4 ; teneur en acide malique ≤ 3 g/L ; teneur en alcool jusqu’à 15,5 % vol. i.e. 260 g/L de sucres environ sur moût), ML PrimeTM a une tolérance au SO2 limitée et il faut donc éviter un ajout supérieur à 5 g/hL à l’encuvage.

Enfin, la gamme de température idéale pour la réalisation de la fermentation malolactique par ML PrimeTM est comprise entre 20 et 26°C.

ML PrimeTM est distribuée en France par IOC (Institut Oenologique de Champagne).

 

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Auteur :
Sandra Escot
responsable marché France, Chine et Suisse Lallemand oenologie
haute garonne - France

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