Millésime solaire : quelques conseils pour maîtriser les fermentations

Les teneurs en sucres dans les moûts sont prévues à la hausse, cette année, sur bien des secteurs viticoles. Si la qualité est souvent au rendez-vous, les fermentations pourraient quelquefois être difficiles, en raison de la toxicité de l'alcool pour les levures et des faibles niveaux d'acidité. Quelques principes à suivre pour éviter les pièges, et mener à bien les fermentations alcoolique et malolactique dans des conditions de degré potentiel élevé.

 

L'alcool fragilise les levures oenologiques

 

La membrane levurienne est une barrière sélective permettant de faire rentrer dans la cellule des molécules d’intérêt, comme les sucres et les précurseurs d’arômes, tout en limitant la pénétration de composés néfastes, comme l’acidité (protons).

 

 

L’accumulation de cette acidité change le pH intracellulaire et provoque :

  • des dysfonctionnements enzymatiques
  • une forte consommation d’énergie pour éjecter les protons.

En général, ces difficultés apparaissent en fin de fermentation, lorsque la présence d’éthanol accentue l’entrée de l’acidité dans la levure, en fragilisant la membrane cellulaire. Cet effet est d’autant plus important si la membrane contient peu de stérols, qui en maintiennent l’intégrité.

 

Si un ajout d’oxygène (7 à 10 mg/L) au tiers de la fermentation alcoolique (FA) est nécessaire pour améliorer l’état de la membrane, la solution reste avant tout préventive, avec l’utilisation d’ACTIPROTECT+ en réhydratation des levures, protecteur qui va renforcer ces membranes grâce à un apport massif de stérols levuriens. ACTIPROTECT+ est aussi une source naturelle de magnésium, qui augmente la résistance des levures à l’alcool.

 

Des raisins riches en sucres ont parfois une pellicule fine, vulnérable, et peuvent être fortement colonisés par une flore indigène antipathique. Il faut donc favoriser la levure sélectionnée par un ensemencement précoce de la vendange, dès l’encuvage. En cas de macération préfermentaire à froid, une bioprotection avec des levures non Saccharomyces peut se révéler intéressante car évitant des départs trop rapides en fermentation.

 

Soigner les levurages pour mener à bien la fermentation alcoolique

 

Levures : savoir renouveler sa garde-robe... et son alimentation ! Dans le cas des vins rouges, on s’appuiera sur des valeurs sûres, résistantes à l’alcool. En cas de forte maturité technologique mais de maturité phénolique plus décalée, IOC R 9008 reste le choix le plus sûr pour arrondir les vins et leur apporter un volume en bouche qui atténuera les sensations brûlantes. IOC R 9002 sera l’alliée des vins concentrés pour lesquels on souhaite souligner la structure et les notes épicées. Pour les vins blancs, le vinificateur prudent choisira IOC 18-2007, mais d’autres choix sont envisageables. IOC TwICE, avec une nutrition adéquate, résiste fortement à l’alcool tout en apportant fraîcheur et équilibre.

 

Par ailleurs, n’oublions pas d’adapter les apports d’azote à ces degrés probables élevés : il faut en moyenne ajouter 30 mg/L d’azote assimilable supplémentaires à la complémentation classique par degré d’alcool supérieur à 12,5 % vol. Certains nutriments complexes (ACTIVIT) et organiques (ACTIVIT O, ACTIVIT NAT) fournissent des minéraux augmentant là-aussi la tolérance à l’éthanol.

 

 

Les écorces de levures, un détoxifiant en cas de stress alcoolique

 

En cas de stress levurien, notamment lié à une teneur en alcool importante, les levures vont commencer à libérer des acides gras à chaîne carbonée courte ou moyenne. L’ironie de la situation réside dans le fait que des teneurs importantes de ces acides gras dans le moût sont toxiques pour les levures elles-mêmes et aboutissent à des arrêts de fermentation.

 

Si les principes évoqués plus haut limitent ce phénomène de stress, dans certaines situations difficiles il restera nécessaire d’éliminer ces toxines. IOC propose une nouvelle écorce de levures issue de la R&D Lallemand, RESKUETM, dont la capacité à piéger ces acides gras inhibiteurs est inégalée. On recommandera de l’ajouter aux 2/3 ou aux ¾ d’une FA supposée problématique afin d’intervenir avant un arrêt. Une utilisation curative est également possible pour un redémarrage.

 

Anticiper la fermentation malolactique (FML)

 

Face à des concentrations en alcool élevées, il faut avant tout soigner sa fermentation alcoolique (FA). Néanmoins, l’accumulation d’acides gras inhibiteurs couplée à cette présence d’éthanol va également à l’encontre d’une FML facile et rapide. D’autant plus que l’acide malique atteint parfois des niveaux très faibles.

 

Différentes stratégies sont possibles :

  • Sur des pH>3,4, réaliser la FML très précocement en co-inoculation avec ML PRIME TM, un Lactobacillus plantarum sélectionné à très haute vitalité qui permet de limiter l’acidité volatile à son plus bas niveau grâce à son métabolisme spécifique,
  • Attendre les 2/3 de la FA pour inoculer avec MAXIFLORE SATINE TM voire MAXIFLORE ELITE TM, bactéries très résistantes à l’alcool.

 

MAXIFLORE SATINE TM sera la plus tolérante à l’éthanol (16% vol) et contribuera au fruité, tandis que MAXIFLORE ELITE TM, guère moins robuste (15% vol), apportera de la fraîcheur grâce son activité libératrice de terpénols. Il faudra réduire le temps d’acclimatation de ces bactéries à 6 heures au lieu de 24 heures en cas d’acide malique <1 g/L.

 

Le choix de l’une ou l’autre de ces stratégies dépendra de l’objectif-produit désiré et du procédé de vinification (durée de macération, maîtrise thermique) mis en oeuvre.

 

En vins rouges concentrés, si une inoculation séquentielle (après FA) est réalisée, il est fortement recommandé de préparer le vin avec le nutriment ML RED BOOST TM pour limiter le rôle négatif des polyphénols et de l’éthanol.

 

En savoir plus

Auteur :
Olivier PILLET
Responsable biotechnologies IOC
Toutes régions viticoles - France

Derniers commentaires