Les alternatives pour le collage du vin

Le collage de vins est une pratique ancienne dont l’origine remonterait au moins au XVIIe siècle. Pendant longtemps, le collage était réalisé à partir de dérivés de produits organiques d'origine animale. La recherche d'une plus grande sécurité alimentaire fait désormais évoluer les pratiques. Des produits d'origine naturelle et non allergènes, aux multiples applications pour la stabilisation des vins, sont désormais disponibles. Tour d'horizon.

Dans le vin, tanins, protéines, complexes métalliques et colloïdes, peuvent être à l’origine de déviations organoleptiques et de troubles. Le collage, pratique ancienne dont l’origine semble remonter au 17°siècle, est une opération qui consiste à ajouter un adjuvant au vin ou au moût capable de coaguler et de floculer, entrainant des particules instables du vin et leur sédimentation. Il a pour objectif la clarification, la stabilité protéique, microbienne et chromatique, la réduction des caractères astringents et l’affinage aromatique. Ces dernières années, l’offre de produits s’élargit sur des matières actives sans risques sanitaires, issus d’un produit naturel et non allergènes.

Les produits de collage sont traditionnellement des colles organiques, de nature protéique et d’origine animale : la colle de poisson, les gélatines de porc, l’albumine d’œuf, la caséine. La colle de synthèse PVPP (polyvinylpolypyrrolidone) et les colles minérales : bentonite et gels de silices, sont également très répandus.

Au début des années 90, les alertes sur la sécurité sanitaire et hygiénique des produits agro-alimentaires, dont les produits œnologiques font partie, amènent la filière à remettre ces produits en question. La maladie de la vache folle qui révoque à tout jamais le collage au sang de boeuf et fragilise les colles d’origine animale, la règlementation sur les allergènes et l’interdiction de la PVPP en Bio, poussent tous les acteurs à s’adapter et à proposer de nouveaux produits affranchis de ces risques.

L’éventail des produits s’élargit et se spécialise. Les fournisseurs proposent désormais des produits alternatifs aux colles usuelles. Parmi ces produits, les recherches ont abouti sur des protéines d’origine végétale, des extraits protéiques de levures et des dérivés de chitine.

 

Les colles à base de protéines d'origine végétale

 

Trois sources de protéines d’origine végétale sont autorisées comme produits de collage par l’OIV : le blé, le pois et la pomme de terre. Les protéines de blé ne se sont pas développées à cause du gluten, un allergène soumis à étiquetage. Les protéines de pois, autorisées depuis 2004 par l’OIV se sont très largement répandues. Ces deux protéines sont autorisées par la réglementation Bio. Depuis peu, les protéines de pommes de terre constituent également une colle alternative d’origine végétale, actuellement en cours d’évaluation pour leur autorisation en Bio.

Le collage à base de protéines de pois fonctionne très bien sur les vins blancs et rosés avec des activités diverses : effet de limitation de l’évolution oxydative de la couleur grâce à la  diminution des polyphénols oxydables , comparable à la PVPP et à la caséine, et correction de l’astringence avec l’obtention de vins plus harmonieux. Les protéines de pois ont un pouvoir clarifiant très intéressant et assurent un bon tassement des bourbes. Toutefois, elles présentent moins d’action sur les vins rouges trop astringents et certains utilisateurs observent une augmentation, non systématique cependant, des notes végétales.

Les doses d’emploi généralement préconisées sont de 10 à 40 g/hL sur moût et de 2 à 30 g/hL sur vins, selon le type de vin et les objectifs de collage.

L’utilisation des protéines de pomme de terre est plus récente. Elles présentent l’avantage de  s’utiliser à faible dose : de 5 à 10 g/hL ou de 20 à 50g/hL en curatif pour l’oxydation. Pratiquement cependant, le produit est difficilement soluble et à tendance à mousser ce qui rend sa mise en œuvre assez technique. C’est un agent de collage dont l’efficacité serait similaire aux produits classiques, non allergène, d’origine végétale et très polyvalent. Il peut s’utiliser en flottation, au débourbage statique ou en fermentation des vins blancs, rosés ou rouges.

Pour des doses de 40 g/hl de protéines de pois et 20 g/hl d’extraits protéiques de pomme de terre, le coût de traitement est compris entre 0,6 à 0,9 €/hl de vin.

Les extraits protéiques de levures

 

Les Extraits Protéiques de Levures (ou EPL) sont riches en protéines qui proviennent du cytoplasme de la levure Saccharomyces sp. Ils sont très bien adaptés au collage des vins rouges structurés et concentrés. Ils permettent une diminution des tanins les plus agressifs et amènent une diminution de l’astringence et de l’amertume des vins. Ils occasionnent également une diminution de turbidité et permettent une sédimentation rapide. En pratique, elles représentent une bonne alternative à l’albumine d’œuf ou à la gélatine, sur des vins de macération longue ou des vins blancs issus de fermentation en barrique.

L’utilisation des EPL est récente et est limitée par la réglementation européenne à 60g/hL sur vin rouge et 30g/hL sur moût, vins blanc ou rosé. En général, les doses préconisées par les fournisseurs sont entre 5 et 30g/hL. Leur évaluation dans le cadre de l’autorisation en Bio est en cours.

Pour une dose de 20g/HL, compter un coût de traitement aux alentours de 1,6 €/hL.

 

Les dérivés de chitine : les nouveaux venus pour le collage des vins

 

En 2010, deux produits dérivés de la chitine sont autorisés en œnologie par l’Union Européenne : le chitosane et le chitine-glucane d’origine fongique. La chitine est un polymère (polysaccharide) présent en grande quantité dans la nature et notamment dans la carapace  des crustacés, les algues et les champignons. En œnologie, les produits dérivés de la chitine autorisés sont exclusivement d’origine fongique (Aspergillus niger), biodégradables et non allergènes. Selon la granulométrie du produit, le degré d’acétylation et le poids moléculaire du polymère, les activités sont diverses et les applications différentes : activité antimicrobienne (notamment réduction des Brettanomyces), élimination de l’ochratoxine A et de la géosmine entre autre, clarification et affinage.

Pour le collage, les propriétés physico-chimiques de certaines formes de chitosane et de chitine-glucane sont intéressantes. De par leurs caractéristiques physico-chimiques, notamment leur charge positive aux conditions du vin, certains dérivés de chitine ont un comportement comparable aux protéines et présentent une capacité d’interactions avec les composés du vin très forte.

 

Structure chimique de la chitine et du chitosane (source: Soc. chimique de France)

Le chitosane : de multiples applications pour la stabilisation des vins

 

Ils sont surtout utilisés pour la clarification et le traitement préventif de l’oxydation. Certaines formulations piègent les métaux lourds et captent les polyphénols, dont l’acide caftarique, un des substrats les plus oxydables du vin. Durant la fermentation, ils peuvent limiter l’évolution de la couleur des vins vers le jaune de façon comparable à la caséine.  Par ailleurs, les colles formulées à base de certains dérivés de chitines seraient de bonnes alternatives aux gélatines utilisées au cours de la flottation.

L’efficacité de formulations spécifiques de chitosane fongique à activité anti-microbienne a également été prouvée sur des vins présentant des contaminants microbiens (Brettanomyces, bactéries lactiques et acétiques) responsables de déviations organoleptiques.

Les doses préconisées sont de 4 à 10 g/hL de chitosane pur pour l’application anti-microbienne et de 20 à 50 g/hL pour les applications de collage selon l’objectif et le type de vin.

La fourchette de prix est très étendue car elle dépend du taux d’acétylation, de la masse moléculaire et de la qualité et de la formulation éventuelle de dérivés de chitine avec d’autres adjuvants.

 

Vers une réduction des sulfites en vinification grâce au collage

 

Les recherches sur les produits de collage alternatifs, d’origine naturelle et non allergènes restent d’actualité : Stabiwine, projet de recherche européen sur la stabilité protéique, propose de développer des oligosaccharides dérivés de l’amidon. Les derniers résultats sont très positifs et des tests sur des volumes de vin significatifs sont en cours.

La pratique du collage s’insère dans une réflexion globale en vinification et s’accommode très bien des nouvelles problématiques vinicoles. En effet, en réduisant la charge microbienne, le collage peut, par exemple, permettre la réduction des doses de SO2 en vinification.

A l’image de ces nouveaux produits, naturels et non allergènes, la filière amène des outils de vinification de plus en plus précis et spécifiques, l’offre devient pléthorique, le tout dans un souci justifié de développement de la qualité et d’amélioration sanitaire des vins.

Où et comment choisir parmi la multitude de solutions alternatives pour coller vos vins ? Toutes les grandes marques d'oenologie ont développé leurs propres gammes de produits de collage. N'hésitez pas à vister leurs sites Internet et surtout à demander l'avis de vos pairs et de votre oenologue conseil ! Ils sauront vous aider à choisir la solution adaptée à votre terroir et votre itinéraire de vinification.

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Auteur :
Manon Mouly
Oenologue
Languedoc Roussillon

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