Comment gérer les arrêts de fermentation ?

Certains vignerons se retrouvent parfois en situation de ralentissement ou d'arrêt de fermentation alcoolique. Il reste alors des sucres non fermentés et les risques d'altération microbiologique du vin (Brett, bactéries,...) sont élevés. Comment réagir dans ce cas ?

Les vendanges sont finies et les fermentations suivent leur cours. Les levures, célèbres micro-organismes du raisin, assurent le travail de transformation des sucres en alcool. Quand soudain, tout s’arrête. Que faire ?

 

Pendant la FA : assurer de bonnes conditions de développement des levures oenologiques

Les levures œnologiques, capables de consommer tous les sucres des moûts, se développent dans des conditions données jusqu’à une population maximale puis assurent la transformation du sucre en alcool. Pour cela, la disponibilité des nutriments est essentielle (sucres, azote assimilable et acides aminés, les stérols et potentiellement l’oxygène) pour la multiplication des levures ainsi que leur capacités de survie en fin de fermentation alcoolique.

L’environnement physico-chimique joue également un rôle important comme la température, la pression de la flore indigène, le niveau d’alcool, la présence d’inhibiteurs comme des acides gras ou potentiellement des résidus de pesticides.

Compte tenu des facteurs environnants, le choix de la  levure et son taux d’inoculation mis en œuvre sont aussi des paramètres importants à prendre en compte en fonction des conditions du millésime, de façon à garantir une bonne implantation et le maintien de la viabilité des levures jusqu’à la fin de la FA.

 

Se prémunir contre les arrêts de fermentation alcoolique

 

Le premier conseil et d’anticiper les risques d’arrêts de fermentation en appliquant quelques règles d’or :

  • Vendanger assez tôt pour éviter d’avoir des degrés alcooliques supérieurs à 15,5% vol
  • Vérifier que L’azote assimilable du moût ne soit pas un nutriment limitant. Le vinificateur peut être conduit à enrichir le moût en azote s’il présente des carences.
  • Contrôler les températures de vinification : les levures se développent dans une certaine fourchette de températures qui doit être maitrisée dès le début des fermentations (en moyenne, entre 16°C  et 28°C).
  • Choisir les levures appropriées aux conditions physico-chimiques de mouts/vins et de vinification : les levures sont de mieux en mieux caractérisées selon des critères comme leurs besoins en azote, la résistance à la température, leur facteur killer, leur tolérance à l’alcool.
  • Respecter les recommandations de mise en œuvre des levures (taux d’inoculation conseillé et protocole de réhydratation recommandé). L’ajout de "facteurs de survie" (ou protecteurs de levures) dans l’eau de réhydration peut assurer une bonne survie des levures en fin de fermentation alcoolique.
  • Raisonner l’ajout du SO2 pour empêcher le développement bactérien tout en permettant celui des levures.
  • Enfin, contrôler au quotidien les densités permet d’être réactif et efficace en cas de ralentissement observé.

 

Quelles solutions pour relancer une fermentation à l’arrêt ?

 

Malgré toutes les précautions prises, les fermentations peuvent ralentir ou s ’arrêter inopinément alors même qu’il reste du sucre dans le vin. Plus le vinificateur réagit tôt, plus il est facile de les relancer tout en limitant les risques pour la qualité du vin.

 

En cas de ralentissement de la fermentation alcoolique :

 

  • L’addition de sels d’ammonium (DAP) ou de nutriments complexes à base de levures inactivées spécifiques et de stérols apporte de des éléments essentiels à la survie des levures.
  • L’oxygénation, opération souvent délicate, montre une très grande efficacité pour relancer une fermentation languissante.
  • Des températures trop faibles inhibent l’activité levurienne, trop élevées, elles tuent les levures. L’ajustement de la température des cuves peut parfois suffire pour finir les fermentations, si c’est la seule raison du ralentissement.
  • l’utilisation des écorces de levures peut avoir un effet positif sur les relances de fermentation.

 

Eviter le développement de micro-organismes indésirables dans le vin

 

Le risque d’une cuve en arrêt de fermentation est le développement microbien. Lorsque les levures meurent, elles laissent libre une niche écologique rapidement occupée par la flore indigène souvent indésirable. Les bactéries ou les Brettanomyces sont enchantées de consommer le sucre résiduel. Sans attendre, il faut empêcher ce développement par l’ajout de SO2. Puis, il est recommandé de traiter le vin avec des écorces de levures afin d’éliminer le risque de présence de composés inhibiteurs pour les levures. Ces actions permettent d’assurer la relance d’une nouvelle population levurienne.

Pour relevurer vous pouvez suivre des protocoles recommandés par les oenologues conseils ou les spécialistes des levures œnologiques et faire un pied de cuve avec des levures « finisseuses »  : fructophiles, elles sont plus adaptées aux conditions de fin de fermentation, car le moût est alors plus riche en fructose et plus pauvre en glucose.

Enfin, si vous  êtes prêts à prendre des risques, vous pouvez aussi assembler la cuve en arrêt avec un vin en pleine fermentation.

Quoiqu’il en soit, le mot d’ordre est : on réensemence et vite !

En savoir plus

Auteur :
Manon Mouly
Oenologue
Languedoc Roussillon

Derniers commentaires

Anthony Silvano
Anthony Silvano
Expertise winemak-in
il y a 2 ans

Et oui, malgré toutes les précautions prises en prévention, on constate que l'arrêt de fermentation occupe toujours une place de choix dans les bêtes noires du vinificateur ! Et il n'y a rien de pire que de passer du temps (et de l'argent) pour mettre un oeuvre un protocole souvent compliqué pour au final ne pas avoir un résultat satisfaisant.

Pour répondre à ce double défi de simplicité de mise en oeuvre et d'efficacité, Lallemand Oenologie a travaillé non seulement sur la levure elle-même en adaptant le procédé de production d'une levure déjà reconnue pour ses performances, afin de la rendre plus résistante aux conditions difficiles rencontrées en arrêt de fermentation (Uvaferm 43 Restart) ; mais aussi sur l'optimisation et la simplification du protocole de reprise grâce aux performances de cette nouvelle levure et de Reskue, une écorce de levure spécifique, particulièrement performante en détoxification du vin arrêté.

Ce protocole, développé et validé en partenariat avec InterRhône, a déjà fait ses preuves en France et à l'étranger. On gagne même jusqu'à une semaine de temps par rapport à un protocole classique, souvent plus laborieux.

En 2 mots : plus simple et plus efficace !

Plus de détails sur les images ci-dessous :

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