Piloter l’expression aromatique des terpénols dans les vins blancs

Présents dans tous les raisins, les terpénols sont les molécules à la base de la typicité des muscats. On les trouve également en grande quantité dans certains cépages alsaciens comme le gewurztraminer et le riesling. Très facilement reconnaissables par le dégustateur, ils confèrent aux vins des arômes fruités et floraux proches du thym ou de la rose. Afin d'optimiser leur expression, le vinificateur dispose de plusieurs stratégies et choix techniques possibles.

Les terpénols sont une grande famille de molécules aromatiques. Ils appartiennent à la famille des terpènes, qui comprend plus de 4 000 composés, très largement répandus dans le règne végétal, eux-mêmes appartenant à la vaste famille des isoprénoïdes. Dans le raisin, il existe  environ 70 composés terpéniques, avec en tête : le linalol, le géraniol, le nérol, et l’alpha-terpinéol.

Les terpénols sont les molécules à la base de la typicité des muscats, bien que présents dans tous les raisins. On les trouve également en grande quantité dans certains cépages alsaciens  gewurztraminer et riesling.

Ils sont très facilement reconnaissables dans le vin car leurs seuils de perception sont bas : entre quelques dizaines à quelques centaines de microgrammes par litres.

Les descripteurs aromatiques liés à ces molécules appartiennent à la classe aromatique des fleurs et des fruits : La rose, le muguet, la citronnelle, le thym.

 

D’où viennent les terpénols des vins ?

 

Les terpènes est une famille chimique qui comprend les différents dérivés isopréniques, dont la nomenclature repose sur le nombre d’unités s’isoprènes qui les constitue. Ainsi, les monoterpènes présentent 10 atomes de carbone ; les sesquiterpènes ont 15 carbones et les caroténoïdes sont des longues chaines de 40 carbones.

Citronellol, géraniol et linalol appartiennent à la famille des monoterpènes sous forme d’alcool, les plus abondants dans le raisin.

Exemples de structure de monoterpènes, dérivés du Géranyldiphosphate (IPP) © Thèse de M.Oswald

 

Les terpénols existent sous forme libre et glycosylée dans les raisins

 

Dans le raisin, les terpénols sont majoritairement présents dans les parties solides de la baie. Ils s’y trouvent sous forme libre ou sous forme de glycosides. Cette dernière forme, la plus abondante, est inodore car la fraction volatile et odorante de la molécule est liée à un sucre. La libération de la molécule aromatique par hydrolyse se fait par voie chimique ou par voie enzymatique.

Au pH du vin, l’hydrolyse acide se produit de façon naturelle. L’hydrolyse enzymatique est réalisée par des glycosidases présentes dans le raisin ou d’origine levurienne principalement. Pour Anne Ortiz Julien, responsable R&D chez Lallemand : « Toutes les levures Saccharomyces cerevisiae possèdentune l’activité enzymatique béta-glycosidase, mais cette activité s’exprime à des niveaux différents et la capacité des levures à internaliser les précurseurs terpéniques est variable. De plus, cette activité est fonction des facteurs environnementaux comme le pH et la température, »

 

Facteurs d’optimisation des terpènes dans le raisin

 

Les teneurs en terpénols augmentent durant la maturation du raisin, puis diminuent légèrement lorsque le raisin est en sur-maturité. Il existe donc un optimum dans la date de récolte du raisin qui favorise la teneur en terpénols.

En outre, les terpénols sont très sensibles aux conditions d’éclairement. L’optimum aromatique est atteint lorsque les grappes sont en conditions semi-ombragées. En effet, les grappes à l’ombre présentent des teneurs minimales en terpénols, et celles au soleil, avec de meilleurs résultats cependant, ne ressortent pourtant pas sur le haut du podium.

Enfin, plusieurs essais ont démontré que les attaques de Botrytis cinerea affectent les teneurs en terpénols.

 

L’évolution des terpènes durant la vinification : des outils de pilotage

 

Tous les procédés visant à accroitre les échanges entre les parties solides et les parties liquides, tels que les macérations, sont intéressants pour amplifier ces notes aromatiques, comme l’explique Stéphane Gresser, gérant du laboratoire Gresser Œnologie en Alsace : « Nous faisons des macérations pré-fermentaires à froid sur muscat, riesling et gewurztraminer. Nous maitrisons la température en dessous de 15 degrés pendant 12h minimum, sans sulfitage mais avec la carboglace, et nous obtenons des résultats vraiment très intéressants. »

Stéphane Gresser travaille aussi sur les bourbes pour augmenter le caratère aromatique des vins, lorsque la technologie de la cave le permet : « Sur Muscat et Riesling, nous travaillons sur des macérations de bourbes à 5 degrés, éventuellement avec des enzymes, bâtonnées durant 5 ou 8 jours selon l’évolution microbiologique. Les bourbes sont ensuite filtrées et réintégrées dans la cuvée. »

Enfin, le choix des souches de levures impacte également la concentration des terpènes dans le vin. Anne Ortiz Julien, explique : « En collaboration avec l’INRA de Montpellier, nous avons étudié les activités enzymatiques intrinsèques de nos levures. Nous savons que nous avons un groupe d’environ 6 levures plus intéressantes que d’autres parce qu’elles ont une activité enzymatique béta-glycosidase plus importante et qu’elles sont adaptées à certaines conditions de fermentation : basses températures et moûts fortement clarifiés par exemple. »

 

L’élevage sur lies et les facteurs environnementaux : des pistes pour révéler les terpénols

 

Les dosages de molécules aromatiques ont montré qu’une partie du potentiel aromatique du vin reste sous forme glycosylée -donc non odorante- après la fermentation alcoolique. Il est admis que ces arômes sont lentement révélés au cours du vieillissement du vin par hydrolyse acide lente, puisque les conditions du pH du vin restent favorables. Cette "réserve aromatique" constitue un potentiel important pour le vinificateur.

En ce sens, certains essais d’élevage sur lies ont mis en avant des augmentations de teneurs en terpénols. Il semblerait en effet que des enzymes libérées par autolyse des levures, agissent sur la fraction des précurseurs glycosidiques encore présente dans le vin. Stéphane Gresser exploite ce potentiel terpénique : «Nous faisons beaucoup d’élevage sur lies pour favoriser les terpènes. Si les vins sont un peu trop discret du point de vue aromatique, nous rajoutons également des enzymes. »

Aujourd’hui, les recherches s’orientent plutôt sur les facteurs environnementaux afin de donner des outils aux vinificateurs pour que le potentiel de la levure s’exprime au mieux :

« Nous avons démarré un projet de recherche avec l’INRA de Montpellier pour évaluer les impacts de certains facteurs environnementaux : pH, température, niveau d’azote assimilable, niveau de turbidité, sur les activités enzymatiques des levures. Nous voulons identifier et déterminer les conditions optimales d’utilisation de nos levures à fortes activités enzymatiques pour la révélation des terpènes et des thiols volatiles. Les premières publications de cette thèse sont en cours de rédaction », souligne Anne Julien Ortiz.

 

 

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Auteur :
Manon Mouly
Oenologue
Languedoc Roussillon

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