La température, un rôle essentiel dans les vinifications

La température est un facteur important dans la maîtrise des vinifications, notamment pour le contrôle de l’activité levurienne pendant la fermentation alcoolique. Trop élevée, la température risque d'augmenter la production d'acidité volatile, voire de provoquer un arrêt de fermentatio ; plus basse, elles favorise la rétention des esters responsables des notes fruitées souvent perçues dans les vins blancs et rouges.

Facteur capital de la maîtrise des fermentations, la température influence le profil aromatique des vins. Il existe d'ailleurs des abaques proposant des valeurs connues comme étant des températures optimales ou limites, permettant aux levures de se développer et de produire des arômes fermentaires particuliers. André Fuster, œnologue et spécialiste des questions de microbiologie appliquées au vin pour différentes sociétés œnologiques, s’intéresse depuis plus de 20 ans au rôle des levures oenologiques. Il partage avec Winemak-in son expérience des principaux effets de la température sur le déroulé de la fermentation alcoolique.

 

La température : paramètre clé des contrôles des fermentations

 

Plusieurs facteurs sont identifiés comme étant des facteurs importants dans la maitrise des fermentations, parmi lesquels la température. En pratique, les vinifications en blanc sont réalisées en dessous de 20°C et lors des vinifications en rouge, il n’est pas rare d’atteindre les 30°C. Une température excessive augmente la mortalité des levures alors que des températures trop faibles, diminuent, voir arrêtent l’activité levurienne. Plus la température est importante, plus les fermentations sont rapides, et inversement. Il n’y a certes pas une vérité en termes de température et il n’est pas encore prouvé qu’il existe une température optimale. Pourtant, il y a de toute évidence des effets de la température sur le profil fermentaire.

 

La température joue un rôle sur la toxicité de l’alcool

 

Selon André Fuster, « la température influe sur la viabilité des levures et leur capacité à terminer les fermentations ». Ceci en raison  d’un effet conjugué entre le degré alcoolique et la température sur la toxicité de l’alcool. « Plus l’alcool est élevé, plus la température augmente la toxicité de l’alcool, donc la mortalité levurienne, avec un risque important d’arrêt des fermentations. »

En vinification en rouge, tout le monde considère qu’au dessus de 32 degrés, le risque de toxicité devient important. Mais André Fuster relativise : « nous avons tendance à donner des valeurs qui ont été observées au cours d’expérimentation et dans des conditions de fermentations précises. Or, ces valeurs ne sont pas vraies tout le temps et dépendent de plusieurs facteurs comme le pH, la souche de levure ou le degré d’alcool. »

 

Les effets de la température de fermentation sur le profil sensoriel du vin

 

Il existe 2 effets majeurs de la température de fermentation alcoolique sur le profil sensoriel des vins. Premièrement, et « D’une façon générale, plus la température est élevée, plus la levure produit de l’acidité volatile », rappelle l’œnologue. Ces composés sont resposanble de l'apparition d'arômes rappelant les solvants à partir d'une certaine concentration dans les vins.

Deuxièmement, concernant le profil aromatique, il est acquis que les températures basses favorisent la production d’esters, participant au caractère fruité des vins. Récemment, 2 études ont été publiées sur le sujet (Morakul et Rollero), s’accordant sur le phénomène mais pas sur les causes : « Quelque soit la température, la levure produit la même quantité d’esters », souligne André Fuster, reprenant la conclusion des études. La température n’influerait donc pas sur l’activité levurienne, mais sur la perte des molécules aromatiques.

Dans les conditions expérimentales citées par les 2 études, deux hypothèses s'affrontent pour expliquer ce phénomène. Dans un cas, la perte aromatique serait liée à un effet de stripping, c'est-à-dire d’aspiration par le CO2 . Dans l'autre cas, la disparition des esters serait due à un effet d’évaporation dans l’autre cas. Quoiqu’il en soit, le résultat est bien entendu le même : plus la vinification est réalisée à basse température, plus il y a d’esters, c'est-à-dire d’arômes fermentaires produits par le métabolisme de la levure.

En savoir plus

Auteur :
Manon Mouly
Oenologue
Languedoc Roussillon

Derniers commentaires

Francine Vidal
Francine Vidal
Expertise winemak-in
il y a 5 mois

La température a aussi un role majeur sur le bon déroulement de la fermentation malolactique , qui n'est pas traité ici.

il y a 5 mois

c'est vrai, l'article était ciblé fermentations alcooliques, ça fait une idée de nouveau sujet. Merci !

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