Déficit d'azote assimilable dans les moûts : des risques et des opportunités

En présence de carences azotées des moûts, les situations fermentaires peuvent se révéler périlleuses. Mais il ne faut pas pour autant écarter les atouts de niveaux bas d’azote initiaux en termes de maîtrise des fermentations et des arômes des vins.

Le danger des carences en azote non corrigées

 

L’azote assimilable par la levure est constitué d’azote dit organique (ou aminé), comprenant tous les acides aminés sauf la proline, mais aussi d’azote minéral (ou ammoniacal), représenté par l’ion ammonium NH4+. On considère souvent qu’en moyenne, les moûts contiennent deux tiers d’azote aminé et un tiers d’azote ammoniacal.

En réalité, de fortes disparités de ratio aminé/ammoniacal existent d’une parcelle et d’un millésime à l’autre.

À partir de quand parle-t-on de carence azotée ?

 

Les levures à exigences modérées en azote nécessitent environs 150 mg/L d’azote assimilable pour mener correctement une fermentation alcoolique (FA). Selon la quantité de sucres à fermenter, ces besoins peuvent augmenter drastiquement. Par ailleurs, certaines levures sont un peu moins exigeantes, d’autres nettement plus. Enfin, des facteurs tels que pH bas (<3,1), ou températures « extrêmes » (<14°C ou >28°C) augmentent aussi la demande en azote des levures.

 

Conséquences d’une carence en azote pendant les vinifications ?

 

  • Multiplication insuffisante des levures pour achever la FA.
  • Production levurienne d’H2S, par réduction des sulfites, et apparition d’odeurs soufrées dites de réduction.
  • Production de protéines membranaires insuffisante pour une intégration correcte des sucres ou du potentiel aromatique du raisin dans la levure.
  • Déficience en acides aminés, précurseurs d’arômes et vins moins expressifs.
  • Difficultés de fermentation malolactique en raison des besoins bactériens en acides aminés.

On comprend d’instinct qu’il est préférable de procéder à des analyses d’azote assimilable sur les différents moûts à fermenter, afin d’adapter le programme nutritionnel à ces carences préjudiciables.

 

Faibles niveaux d’azote: une «aubaine» pour la maîtrise des vinifications

 

Cela peut paraître paradoxal, mais il est parfois plus enviable d’avoir une carence sur son moût qu’un excès. Si en effet il est possible de corriger la première, on ne peut pas éliminer l’azote excédentaire d’un moût. Et celui-ci peut avoir des conséquences autrement néfastes.

 

Limiter la surpopulation levurienne

 
Un trop plein d’azote ammoniacal en phase de croissance (c’est-à-dire jusqu’au tiers de la FA) sera ainsi trop rapidement assimilé par la levure pour sa multiplication.

Résultat des courses : un pic démesuré de population levurienne, biomasse surdimensionnée, épuisée, qui va continuer à engloutir l'ensemble des nutriments azotés, vitaminiques et minéraux du moût. La carence ainsi induite provoquera la production d'odeurs soufrées négatives. Et si on ajoute de l’azote ammoniacal à ce moment-là, la situation peut encore empirer en stimulant encore la croissance levurienne.

 

Attention à ne pas avoir la main lourde : les déséquilibres nutritionnels !


Plus récemment, il a été démontré (Blondin et Tesnière, 2013; Duc, 2017) qu’au-delà de ces phénomènes de surpopulation, l’association d’un excès d’ammonium et de carences en micronutriments (vitamines et lipides) dans le moût pouvait entraîner davantage de mortalité levurienne qu’une situation de carence azotée.

En effet, en présence d’une grande quantité d’azote ammoniacal, la levure ne sait plus s’adapter à une carence micronutritionnelle. Pour le millésime 2018, les très fortes carences (on parle d’azote assimilable inférieur à 60 voire 30 mg/L) nous pousseront à ajouter plus de nutriments. L’erreur serait alors de ne compter que sur les sels d’ammonium, dont l’apport massif serait préjudiciable.

 

Reprendre en main ses ratios azotés


Une carence initiale du moût offre au contraire de formidables opportunités au vinificateur. Il n’aura pas à craindre d’excès d’azote ammoniacal initial et pourra corriger le déficit en azote avec une source d’acides aminés.

L’azote organique est en effet assimilé bien plus lentement et régulièrement par la levure que l’ammonium. Il ne provoque ainsi pas de surpopulation levurienne et répond aux besoins des levures en termes d’azote, sans provoquer de déséquilibre nutritionnel.

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Auteur :
Olivier PILLET
Responsable biotechnologies IOC
Toutes régions viticoles - France

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