6 règles à respecter pour bien vinifier sans soufre

Vinifier un vin sans sulfites ajoutés suppose d'abord une hygiène irréprochable au chai. Il faut aussi beaucoup d’habileté et de la technique pour maîtriser la vitesse de fermentation, les températures et éviter l’oxydation. Malgrè ces difficultés, de plus en plus de vignerons souhaitent pourtant tenter l’expérience. Quelques principes clefs à respecter pour réussir.

Aujourd'hui, la vinification sans soufre se fait sur des volumes réduits, y compris chez des vignerons travaillant en biodynamie, de façon à réduire la prise de risque. Cette pratique impose en effet de nombreuses contraintes depuis la vendange jusqu’à la mise en bouteilles. Pour réussir, un certain nombre de règles doivent donc être respectées.

 

1. Une hygiène parfaite

 

Premier principe incontournable : la qualité sanitaire de la vendange. La préférence ira pour cela à une vendange manuelle avec un tri des baies réalisé à la parcelle. L’idéal est d’ailleurs de sélectionner des parcelles proches du chai pour réduire les trajets en utilisant si possible des bennes à double fond limitant les phénomènes de macération.

En tout état de cause une hygiène irréprochable doit être respectée dès l’amont de la récolte, par exemple en désinfectant le chai à la soude et à l’eau oxygénée huit jours avant la vendange.

 

2. Une fermentation alcoolique rapide

 

Le deuxième facteur clef est de favoriser un départ en fermentation rapide de la vendange pour protéger le moût et avoir une fermentation alcoolique et une fermentation malolactique qui s'enchaînent sans phase de latence.

On peut, pour cela, préparer un pied de cuve à la façon des brasseurs afin de sécuriser les fermentations en levures indigènes. Des raisins sont prélevés cinq à six jours avant le début de la récolte, sur les parcelles les plus précoces. Une fois foulés et pressés, ces raisins donnent un jus mis à fermenter et qui servira ensuite à ensemencer les cuves.

Arnaud Immélé conseille lui de recourir à la bioprotection pour protéger les jus d’une invasion microbiologique indésirable. « En préfermentaire lors de la récolte et du pressurage le développement bactériologique s’accélère de façon exponentielle », insiste l’œnologue.

Si on n’utilise pas de SO2 il faut donc impérativement un ensemencement précoce avec des souches choisies de levures non saccharomyces. Ces levures vont coloniser le milieu en ne laissant pas de place à la flore indésirable. « L’intérêt est d’appliquer la bio-protection le plus tôt possible dans le processus, au moment de la récolte, du pressurage ou de l’encuvage, à raison de 2 à 5 grammes/hl, soit l’équivalent des doses de SO2 » estime l’œnologue.  « C’est pour nous l’élément clef, confirme Michel Laguna, nous utilisons des levures sélectionnées sur le quai de réception pour les rouges, et 15 à 16 heures après la récolte après le débourbage pour les blancs et les rosés. »

 

3. Une FML contrôlée afin de poursuivre la protection microbiologique

 

Sur les vins rouges, il est connu que les Brettanomyces et autres micro-organismes indésirables peuvent se développer pendant la phase de latence entre la fin de la fermentation alcoolique et le début de la fermentation malolactique (FML). Non protégé par le SO2, le vin est d’autant plus sensible aux risques de croissance de Brettanomyces. C’est pourquoi un ensemencement précoce (co-inoculation) ou juste fin de fermentation alcoolique avec des bactéries sélectionnées peut permettre de jouer un rôle de biocontrôle contre le développement des certains micro-organismes indésirables et ceci tout au long de la phase d’élevage. Les études récentes conjointes de l’IFV et Lallemand montrent clairement cet effet, comme le confirme Francine Vidal.

 

4. Un contrôle strict des températures

 

La température est un paramètre déterminant au moment des vinifications. Une température trop élevée à l’intérieur du chai peut arrêter les fermentations dans les cuves et induire une prolifération bactérienne difficile à maitriser sans soufre. Idem si la température dans les cuves est trop faible. Les solutions passent par le contrôle de la température des raisins (choix de la date de la récolte pour bénéficier de bonnes conditions de températures, au besoin vendange nocturne, stockage du raisin en chambre froide…) ; la réduction des volumes de moût dans les cuves (ce qui suppose ensuite une grande réactivité pour assembler dès que la fermentation s’achève afin d’éviter de garder des contenants à moitié vides) ; et la possibilité technologique de réchauffer ou de refroidir les moûts…  « Après les fermentations, le vin doit être refroidi à 10°C afin de limiter le développement d'une microflore indésirable, préconise Arnaud Immélé.  À ces températures, il ne s'oxyde que très faiblement. »

 

5. Une bonne gestion de l’oxygène

 

L’absence de soufre ajouté induit un risque plus grand d’oxydation du vin. « Il faut donc constamment se poser la question de la gestion de l’oxygène » insiste Arnaud Immélé. Les soutirages et les filtrations doivent être réalisés ensemble afin de limiter le contact avec l'air et tous les transferts réalisés sous gaz neutre, les cuves étant inertées avant remplissage.

 

6. Une maîtrise de la mise en bouteille pour limiter l’oxydation

 

C’est l'étape critique pour les vins sans sulfites car il est difficile d'éviter la pénétration de l'oxygène lors de la mise en bouteille : « il faut des installations sous gaz neutre qui laissent entrer moins de 1,5 mg/l d'oxygène dans le vin pour les blancs » conseille Arnaud Immélé. Ensuite le bouchon va jouer un rôle capital pour la conservation des vins sans sulfites. « Il est préférable d'utiliser un bouchon qui autorise une pénétration faible mais régulière d'oxygène dans la bouteille » note l'oenologue. « Les vins vinifiés sans soufre ne sont pas stables mais mobiles. Une fois débouchés, ils évoluent et changent rapidement » indique Pierre Frick qui a pour sa part abandonné le traditionnel bouchon de liège pour des capsules à vis, y compris pour ses vins sulfités.

Auteur :
Winemak-in Admin
Compte d'Administration Winemak-in

Derniers commentaires