Améliorer la couleur et la texture des vins rouges avec un produit naturel

Des travaux de recherche récents ont conduit au développement d’outils de caractérisation plus fine des levures œnologiques et de leurs produits. Ces connaissances ont permis à la société Lallemand d’aboutir au développement d’un nouvel autolysat de levure aux propriétés uniques, OPTI-MUM RED particulièrement intéressant dans le contexte de la vinification en rouge.

Des propriétés uniques d’une levure œnologique et du produit de son autolyse

 

Une levure riche en mannoprotéines particulièrement intéressante

 

De récents travaux de recherche de la société Lallemand en partenariat avec les équipes de l’INSA de Toulouse ont mené à un nouveau degré de caractérisation biochimique et biophysique des levures. L’utilisation de la microscopie à force atomique (AFM) a en effet permis une nouvelle caractérisation de l’architecture de la paroi de levure et des propriétés de surface (Schiavone et al., 2014). Parmi les levures œnologiques présélectionnées pour leur forte capacité à produire des mannoprotéines, les résultats de l’AFM nous ont permis de mettre en évidence les propriétés uniques d’une souche de Saccharomyces cerevisiae œnologique. Celle-ci s’est en effet révélée exotique par son comportement adhésif et la longueur accrue de ses chaînes de mannoprotéines étirées en surface.

 

Combinaison avec un procédé d’inactivation pour un résultat innovant

 

 

Différentes conditions d’autolyse et différents procédés d’inactivation thermique ou physico-chimique ont été appliqués à cette levure aux propriétés uniques. La figure 1 illustre l’impact de ces process sur l’aspect visuel du produit en microscopie électronique à transmission (MET). Les produits obtenus ont donné un aspect très différent :

  • le traitement thermique a permis aux levures de garder une certaine intégrité cellulaire et restent insolubles à plus de 60 % (figure 1 A) ;
  • le traitement physico-chimique a entraîné une perte d’intégrité des cellules avec une part soluble plus importante, voisine de 80 %, donnant lieu à un autolysat (figure 1 B)

 

Figure 1 : Observations microscopiques au MET du procédé d’inactivation thermique (A) et physico-chimique (B) de la même souche Saccharomyces cerevisiae d’intérêt

 

Ce nouvel autolysat de levure, OPTI-MUM RED™, possède donc des propriétés uniques qui reposent sur la combinaison originale d’une souche de Saccharomyces cerevisiae œnologique très particulière et d’un procédé d’inactivation spécifique. Les caractéristiques de cet autolysat sont un véritable atout dans le contexte de la vinification en rouge.

Impact sur la perception sensorielle : volume en bouche et texture

 

Une meilleure compréhension des mécanismes d’action

 

 

Nos études ont démontré le rôle des macromolécules d’OPTI-MUM RED™ notamment sur la stabilisation de la couleur et l’astringence des vins rouges. La fraction soluble d’OPTIMUM RED™ est riche en polysaccharides et il a été démontré que la partie active, la plus avide d'interagir avec les polyphénols, est composée de mannoprotéines de haut poids moléculaire. La formation de complexes solubles stables explique une plus forte stabilité des pigments et une plus faible interaction des tanins avec les protéines salivaires, permettant une perception amoindrie de l'astringence (cf figure. 2).

 

 

Une amélioration de la texture et de la structure en bouche

 

Il a été démontré que l'utilisation d’OPTI-MUM RED™ a un impact sur l'astringence, le volume en bouche, la perception de la structure et les notes fruitées dans les vins rouges.

Concernant la texture et du volume en bouche, la figure 3 illustre bien l'impact d’OPTI-MUM RED™ sur le profil sensoriel du vin. Les vins sont plus opulents tout en conservant leur sensation de fraîcheur.

OPTI-MUM RED™ a également été comparé aux copeaux de bois. Les résultats (Figure 4) montrent que le vin vinifié avec OPTI-MUM RED™ a été mieux noté sur l’intensité aromatique, la longueur en bouche, la qualité des tanins, l’équilibre et le volume. De plus, moins d'amertume et d'acidité ont été

 

   

 

Une couleur plus intense

 

De nombreux essais à échelle pilote (1 hL) et en cave (50 à 200 hL) ont été conduits sur différents cépages et dans plusieurs régions viticoles pour évaluer l’impact d’OPTI-MUM RED™. Pour chacun d’entre eux, l’objectif était de comparer la vinification en rouge standard de la cave (témoin) à une modalité strictement identique en termes de qualité de matière première et de procédé œnologique hormis l’addition d’OPTI-MUM RED™ à la dose de 30 g/hL dès le début de la fermentation alcoolique (FA). Dans de nombreux cas, un effet positif de l’addition d’OPTI-MUM RED™ en début de FA a été constaté sur la couleur des vins dès la fin de la FA et après stabilisation.

Des essais ont également été menés dans le but d’évaluer l’impact d’OPTI-MUM RED™ en comparaison de tanins œnologiques habituellement ajoutés dans cet objectif. La figure 5 illustre l’essai mené en Bourgogne (2017) sur Pinot Noir pour mesurer la couleur (paramètre L) du vin. Le vin issu de la fermentation avec OPTI-MUM RED™ présente une couleur plus sombre que le témoin à la fin de FA et cette différence a persisté jusqu'à la mise en bouteille (Δ E = 2,5 signifiant une différence de couleur visible à l’œil nu). Nous pouvons également noter que l'impact sur la couleur était comparable (légèrement supérieur) à celle des tanins œnologiques.

 

 

 

 

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Auteur :
Lallemand Oenologie
Producteur et développeur de levures, bactéries et dérivés de levures pour l'oenologie
Sud-Ouest - France

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