Production de bactéries œnologiques : un véritable savoir-faire

La production de bactéries œnologiques requiert un savoir-faire précis. Lallemand Œnology développe des solutions naturelles dont la production repose sur des compétences spécifiques : des sélections fiables, des caractérisations approfondies et une véritable expertise dans le process de production.

 

Expert mondial dans les bactéries œnologiques, Lallemand Œnology développe des solutions naturelles afin d’assurer la maîtrise des process de vinification et d’optimiser la qualité des vins selon des profils sensoriels recherchés.

Ces solutions naturelles proviennent d’une synergie de 6 compétences essentielles :

 

L’expertise : spécialiste en microbiologie

 

En parallèle du savoir-faire sur les levures et la fermentation, Lallemand Œnology est devenu un vrai spécialiste de la fermentation malolactique (FML) et des bactéries lactiques d’intérêt pour l’œnologie.

La FML, associée à une étape de désacidification par la dégradation de l’acide malique en acide lactique par les bactéries œnologiques, est nécessaire pour stabiliser les vins. En revanche, comme l’attestent les études scientifiques récentes de chercheurs (E. Bartowsky, C. Knoll, M. du Toit, P. Lucas), le rôle que jouent les bactéries œnologiques au cours de la FML ne peut plus être réduit qu’à la seule dégradation de l’acide malique.

En effet le métabolisme des bactéries lactiques est très complexe, tout autant que celui des levures. Au cours de la FML, elles empruntent plusieurs voies métaboliques qui vont conduire à transformer certains composés bio-disponibles présents dans le moût ou le vin. Ceux-ci vont alors directement influencer l’expression  sensorielle des vins ainsi que leur qualité finale. S’il est souvent fait référence aux arômes négatifs qui peuvent découler d’une FML non contrôlée, les bactéries sélectionnées par Lallemand Œnology  permettent de révéler des arômes.

 

 

L’innovation : des ressources spécifiques

 

Persuadé de l’importance de mieux contrôler la FML et des rôles majeurs des bactéries dans le process de vinification Lallemand Œnology depuis 25 ans n’a cessé d’investir :

  • Pour approfondir les connaissances sur la FML grâce aux partenariats externes avec des universités et des instituts techniques
  • Pour faire monter en compétence les équipes internes dédiées au FML
  • Pour acquérir des usines et des outils de productions de bactéries et des certifications qualités requises
  • Pour développer différents process de production
  • Pour mettre en marché des solutions naturelles adaptées aux conditions œnologiques
  • Pour transmettre notre savoir-faire par le biais d’événements comme des conférences (ML School) et des documents techniques (articles et livres )

« Nous innovons et nous nous distinguons grâce à des ressources dédiées et des investissements durables » comme le souligne Francine Vidal, Chef Produit Bactéries œnologiques de Lallemand.

 

Découvrez en vidéo l’usine de production de bactérie à Aurillac

 

L’exigence : des sélections fiables

 

Comme pour les levures, Lallemand Œnology a mis en place des programmes stricts de sélection de bactéries lactiques. Toutes les bactéries sélectionnées ont été isolées de FML naturelles et spontanées.

Cette sélection consiste à rechercher parmi une collection, une bactérie performante, à même de répondre à des critères œnologiques précis comme la résistance à l’alcool, à l’acidité des vins, à des fortes teneurs en SO2, ainsi qu’à la température de FML.

C’est une démarche longue (5 ans minimum) mais essentielle pour connaître et garantir les performances fermentaires de la bactérie.

 

 

La précision : caractérisations approfondies

 

Les bactéries sont toutes différentes. Il faut donc bien les connaitre pour recommander leur utilisation en cave selon vos différentes préoccupations.

C’est pour cela que Lallemand cherche à mieux les caractériser selon 14 critères regroupés en 3 grands axes : capacité, résistance et contribution sensorielle.

Une caractérisation plus fine des bactéries est devenue possible grâce à des nouvelles techniques.

 

L’efficacité : producteur de bactéries

 

La production de bactéries œnologiques requiert une expertise forte. L’objectif est de fournir des bactéries capables de survivre et de croître dès leur inoculation dans le vin.

 

En réponse à cette priorité et face à la grande diversité des conditions œnologiques, Lallemand a développé plusieurs grands procédés de production de bactéries : procédé MBR™, le procédé 1-STEP™ et le procédé Standard™.

Les bactéries dites « MBR™ » sont reconnues pour leur robustesse inégalée dès leur introduction directe dans les vins, facteur plus important que la concentration initiale en bactéries.

 

Le support : accompagnement en œnologie

 

L’objectif est de fournir des bactéries œnologiques qui répondent à vos besoins. Comme vos préoccupations sont différentes suivant les millésimes, les régions viticoles, vos objectifs commerciaux, Lallemand a développé une large gamme de bactéries pouvant répondre à différentes conditions œnologiques et différents objectifs.

En parallèle, les équipes de terrain, implantées au cœur des zones viticoles, vous accompagnent pour vous transmettre leur savoir-faire. Elles vous apportent des conseils avisés et personnalisés sur l’intérêt des outils biotechnologiques pour la bonne maitrise des fermentations et la qualité des vins. Elles ont les compétences pour vous recommander l’intégration des bactéries œnologiques dans vos itinéraires de vinification en fonction de vos objectifs.

 

 

 

 

 

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Auteur :
Lallemand Oenologie
Producteur et développeur de levures, bactéries et dérivés de levures pour l'oenologie
Sud-Ouest - France

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