11 janvier 2018 - Publié par Manon Mouly
L’oxygène, facteur clé des arômes tertaires des vins
Durant l’élevage et la conservation en bouteille, le vin évolue et développe des arômes "tertiaires". Cette catégorie d’arômes, marqueurs du vieillissement du vin, est complexe et regroupe des molécules très différentes. Elle est dépendante de nombreux paramètres : terroirs, cépages, procédés de vinification... mais surtout du potentiel d’oxydo-réduction du vin en bouteille.
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20 avril 2015 - Publié par Cécile Vuchot
Les premiers pas pour faire du vin en amphores
L’amphore à vin, héritée des méthodes de vinification de l'Antiquité, revient aujourd'hui à la mode. Ce matériel, naturellement poreux à l'air, regagne un nouvel intérêt auprès des vinificateurs. Depuis qu’une poignée de vignerons a testé cette ancienne technique de macération ou d’élevage il y a dix ans, les potiers sont débordés… Ce dossier fait le point sur les différents styles d'amphores, les fabricants et les précautions à prendre pour commencer à vinifier.
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12 novembre 2014 - Publié par Cécile Vuchot
Comment aborder la lutte anti-Brett au chai ?
Chaque année, les Brett dans une cave, c’est un peu comme les poux à l’école. Terriblement gênant, contagieux et difficile de s’en débarrasser. Lorsque l’infestation persiste malgré les efforts d’hygiène, c’est décourageant. Mais à la différence du parasite scolaire, les levures Brettanomyces bruxellensis causent d’importants dégâts (vin aux odeurs d’écurie, gouache ou chien mouillé) et autant de pertes économiques.
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4 novembre 2014 - Publié par Jules Lamon
Désinfecter les barriques : comparaison des méthodes
La contamination microbiologique du vin est plus fréquente en barrique qu’en cuve. Parmi les différents risques, la redoutée Brettanomyces dans tous ses états est au cœur des recherches pour confirmer les données empiriques.
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12 août 2014 - Publié par Nathalie Sieczkowski
Usage des Polysaccharides et Mannoprotéines pour l'élaboration des vins
L’élevage sur lies est une pratique ancestrale. Elle vise entre autres à réduire l’astringence et l’amertume, tout en augmentant le volume en bouche ainsi que la persistance et la complexité aromatiques. Dans les vins rouges, l’élevage sur lies peut aussi contribuer à la stabilité de la couleur.
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12 août 2014 - Publié par Nathalie Sieczkowski
Les Polysaccharides et Mannoprotéines dans les vins
Polysaccharides et mannoprotéines sont deux termes de plus en plus utilisés quand il s’agit de vinification, d’élevage, de stabilité et de qualité des vins. Mais il y a un univers entre les deux. Les polysaccharides : une grande famille au sein de laquelle les mannoprotéines sont sous le feu des projecteurs. Que sont ces molécules, leurs origines et leurs propriétés d’intérêt en œnologie ? Quels sont les polysaccharides que l'on rencontre en oenologie?
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