A la une

Dossiers Thématiques

23 août 2016 - Publié par Institut Oenologique De Champagne - Groupe Ioc

S’affranchir des sulfites en vinification

Réduire partiellement ou totalement l'utilisation des sulfites pendant la vinification est un objectif de plus en plus recherché par les vinificateurs… et les consommateurs ! Des outils alternatifs naturels permettent à présent de limiter les teneurs finales en sulfites des vins.

Lire la suite

15 septembre 2015 - Publié par Olivier PILLET

Millésime solaire : quelques conseils pour maîtriser les fermentations

Les teneurs en sucres dans les moûts sont prévues à la hausse, cette année, sur bien des secteurs viticoles. Si la qualité est souvent au rendez-vous, les fermentations pourraient quelquefois être difficiles, en raison de la toxicité de l'alcool pour les levures et des faibles niveaux d'acidité. Quelques principes à suivre pour éviter les pièges, et mener à bien les fermentations alcoolique et malolactique dans des conditions de degré potentiel élevé.

Lire la suite

6 septembre 2015 - Publié par Olivier PILLET

La gestion de l'azote assimilable pendant les fermentations

Un grand nombre d’analyses de maturité évoquent des niveaux d’azote assimilable faibles à très faibles dans différents vignobles, septentrionaux ou méridionaux, pour le millésime 2015. Si les situations fermentaires peuvent ainsi se révéler périlleuses en raison de carences, il ne faut pas écarter les atouts de ces niveaux bas d’azote en termes de maîtrise des fermentations et des arômes des vins.

Lire la suite

1 octobre 2014 - Publié par Jules Lamon

Comment bien préparer un levurage ?

Levurer consiste à ajouter des levures œnologiques sélectionnées (ou Levures Sèches Actives = LSA) à un moût ou un jus de raisin pour déclencher la fermentation alcoolique. Une fois la souche de levure choisie, leur mise en œuvre dans le moût est essentielle pour assurer leur efficacité optimale. La réhydratation des LSA est une étape cruciale.

Lire la suite

22 août 2014 - Publié par Sandra Escot

Protecteurs et nutriments de levures : réduire les risques lors de la fermentation alcoolique

Protecteurs et nutriments de levures appartiennent tous deux à la catégorie des activateurs de la fermentation alcoolique. Cependant, leurs compositions et applications diffèrent clairement. Protection et nutrition sont donc deux étapes successives et parfaitement complémentaires pour l’assurance d’une fermentation alcoolique réussie.

Lire la suite

1 août 2014 - Publié par Olivier PILLET

Influence du pH des moûts sur la révélation du potentiel aromatique par les levures

De nombreux travaux ont mis en évidence l'impact de facteurs environnementaux tels que température de fermentation et turbidité du moût sur le comportement métabolique de révélation des arômes des levures oenologiques. D’autres paramètres, comme le pH pré-fermentaire, ont été nettement moins étudiés. Et pourtant, comme le montre une étude récente, son impact est loin d'être négligeable, que ce soit sur les arômes fermentaires ou les arômes variétaux.

Lire la suite

2 juin 2014 - Publié par Sandra Escot

4 points-clefs sur les activateurs de fermentation alcoolique

Les activateurs de fermentation alcoolique, permettent de prévenir les risques d'arrêts de fermentation. Ils sont aujourd’hui des outils d’aide à la vinification largement utilisés dans l’élaboration du vin. Ce dossier propose une synthèse des points clés à connaître sur leur nature et leur diversité, leur conditions d'emploi, et les règles d'utilisation.

Lire la suite

14 mars 2014 - Publié par Anne Ortiz-Julien

Nutrition des levures : organique ou inorganique ?

Un moût est considéré comme carencé lorsque sa teneur en azote assimilable est inférieure à 140 mg/L. Un apport exogène de sources azotées est alors nécessaire. Parmi elles, Les sels d’ammonium (nutrition inorganique) sont peu coûteux mais peuvent parfois conduire à la production d’arômes indésirables (composés soufrés, acidité volatile).

Lire la suite

11 février 2014 - Publié par Jules Lamon

Le glutathion en vinification : un antioxydant d’intérêt pour l’expression et la longévité aromatique des vins

Le Gluthation sous sa forme réduite (GSH) a une action antioxydante démontrée lors des étapes d’élaboration des vins, permettant ainsi de préserver les composés aromatiques de diverses natures comme les thiols. Revenons sur ses mécanismes d’action et les moyens pour garantir une bonne protection en GSH des moûts et des vins.

Lire la suite

20 janvier 2014 - Publié par Jules Lamon

La nutrition des levures

La levure la mieux connue, Saccharomyces cerevisiae, doit trouver dans le moût l’ensemble des nutriments essentiels à son bon développement : sucres, azote, sels minéraux et vitamines. Cependant, différents paramètres conduisent à une grande variabilité de la composition des moûts et un ajustement est parfois nécessaire.

Lire la suite

20 janvier 2014 - Publié par Anthony Silvano

Les thiols, arômes variétaux du vin

Les arômes primaires du vin, aussi appelés arômes variétaux, proviennent du raisin et sont caractéristiques d’un cépage. Certains sont odorants dès la formation des baies. D’autres existent à ce stade sous forme de précurseurs qui ne seront révélés que sous l’action des levures lors de la fermentation alcoolique (FA).

Lire la suite

9 janvier 2014 - Publié par Jules Lamon

Du raisin au vin, la biodiversité microbienne en œnologie

Qu’est-ce que la biodiversité, l’écosystème du vin ? Quelles sont les espèces levuriennes et bactériennes dans les raisins, le moût et le vin ? Quels sont les facteurs de variations de ces populations ? Le vin est issu de cet équilibre entre communautés, dont les résultats peuvent parfois être aléatoires selon les espèces naturellement dominantes.

Lire la suite