A la une

2 février 2015 - Publié par Francine Vidal

Les bactéries sélectionnées pour renforcer le fruité et la complexité des vins rouges

L’impact de certaines bactéries sélectionnées sur le profil sensoriel des vins est aujourd’hui largement démontré. Leur activité enzymatique bien spécifique peut en effet permettre la modulation des notes fruitées mais aussi impacter sur la structure et la rondeur des vins. Le choix de la bactérie fait alors partie intégrante du process de vinification.

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Dossiers Thématiques

7 septembre 2015 - Publié par Sandra Escot

La co-inoculation pour réduire sans risque l'usage du SO2 : ML Prime

La tendance à la diminution des doses de SO2 apportées en vinification amorcée depuis plusieurs années peut engendrer des problèmes d’ordre microbiologique qu’il est nécessaire de gérer pour préserver la qualité des vins. Les pH élevés (>3,4) facilitent le développement de bactéries indésirables des les premiers stades de la vinification. Pour le millésime 2015, la co-inoculation de bactéries oenologiques peut permettre de réduire ces risques.

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10 février 2015 - Publié par Francine Vidal

Moduler le profil « diacétyle » des vins blancs grâce aux bactéries sélectionnées

La vitesse de dégradation de l’acide citrique varie selon la bactérie sélectionnée et favorise plus ou moins la production de diacétyle, à l’origine des notes lactées et beurrées dans les vins blancs. Le choix de la bactérie et le moment d’inoculation sont alors déterminants dans le profil de vin recherché, sans pour autant faire appel à une bactérie dite "citrate négative".

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16 janvier 2015 - Publié par Lallemand Oenologie

Les besoins nutritionnels des bactéries malolactiques

Le mécanisme de la fermentation malolactique (FML) est bien connu. Mais le métabolisme d’Oenococcus oeni n’a fait l’objet d’études que récemment. L’idée que l’acide L-malique suffit à combler les besoins énergétiques d’Oenococcus oeni pour son développement est encore largement répandue. C’est pourtant une idée fausse.

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9 janvier 2014 - Publié par Jules Lamon

La co-inoculation : une pratique de vinification qui gagne en popularité

La co-inoculation se développe de plus en plus dans les caves. Cette nouvelle pratique de vinification, testée et validée par de nombreux chercheurs et praticiens, offre de nombreux bénéfices pour les vinificateurs. Elle consiste à mener de front la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique, par ensemencement de bactéries oenologiques spécifiques en début de FA.

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