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9 mars 2018 - Publié par Manon Mouly

Piloter l’expression aromatique des terpénols dans les vins blancs

Présents dans tous les raisins, les terpénols sont les molécules à la base de la typicité des muscats. On les trouve également en grande quantité dans certains cépages alsaciens comme le gewurztraminer et le riesling. Très facilement reconnaissables par le dégustateur, ils confèrent aux vins des arômes fruités et floraux proches du thym ou de la rose. Afin d'optimiser leur expression, le vinificateur dispose de plusieurs stratégies et choix techniques possibles.

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11 décembre 2014 - Publié par Cécile Vuchot

L'hyper-oxygénation des moûts

Redouté sur les vins blancs, l’oxygène s’avère être un allié de l’œnologue sur les moûts, avant fermentation. Il stabilise la couleur et améliore le profil aromatique des vins, s’il est bien piloté. Voici quelques pistes pour mieux appréhender l’hyper-oxygénation.

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3 avril 2014 - Publié par Olivier Geffroy

Eléments de pilotage du caractère poivré des vins rouges au vignoble

La rotundone est un composé aromatique très odorant, responsable de notes poivrées dans les vins. Identifiée en 2008 sur cépage Syrah, elle a été retrouvée récemment dans les vins rouges de Duras, de Prunelard, de Négrette, de Gamay et de Pineau d’Aunis. Lors d’essais réalisés par l’IFV Sud-Ouest en collaboration avec l’AWRI, des teneurs supérieures en rotundone ont été atteintes dans les vins à partir de mi-véraison +44 jours.

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