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1 jour XIe rencontres techniques : Réduction des sulfites dans le vin
XIe rencontres techniques : Réduction des sulfites dans le vin
14 avril 2016 - 14 avril 2016
Madrid, Espagne
Innovation

Dans le cadre de la journée technique de la Fondation espagnole pour la culture du vin, qui se tient à Madrid le 14 avril 2016, Bruno Blondin (Inra, SupAgro Montpellier), présente les résultats de travaux menés sur le métabolisme levurien du soufre, en partenariat avec Lallemand oenologie. Il présente les dernières découvertes génétiques sur les gènes impliqués dans la production de composés soufrés indésirables pendant la fermentation alcoolique.

Toutes les levures œnologiques (sélectionnées ou indigènes) peuvent produire des composés soufrés indésirables pendant la fermentation alcoolique, comme le SO2 ou l’H2S. La quantité ainsi produite dépend principalement de la levure impliquée, mais également des conditions de fermentation.

Durant la fermentation alcoolique, le métabolisme levurien du soufre est actif et le relargage de composés soufrés est fréquent. Certaines conditions ont été identifiées comme ayant un impact sur la composition de tels composés soufrés, comme la disponibilité en azote ou encore la température. Mais, alors que le métabolisme du soufre a largement été étudié, l’influence de la variabilité génétique d’une levure sur sa capacité à produire des composés soufrés (principalement ions sulfites et sulfides) est encore mal compris.

Nous avons donc développé une approche intégrée qui permet de mieux comprendre les mécanismes conduisant à la production de composés soufrés et identifié les variations génétiques responsables de la production de composés indésirables. Grâce à la combinaison des techniques d’analyse génétique au QTL, nous avons pu montrer que les souches ayant des niveaux de production élevés montraient des itinéraires métaboliques différents des levures à bas niveau de production.

L’approche génétique, par analyse QTL nous a permis d’identifier 2 gènes – MET2 et SKP2 – à l’origine des variations phénotypiques entre les différentes levures. Une stratégie de breeding reposant sur des rétro-croisements répétés nous a enfin permis d’induire une faible production de sulfides et sulfites chez la levure œnologique.

Retrouver le programme complet de la journée et la liste des autres intervenants ici

Informations pratiques
Lieu : 40 Calle de la Princesa
Organisateur : Fundacion para la cultura del Vino

Plus d'informations sur l'auteur :

Lallemand OenologieCe membre est un influenceur Winemak-In
Producteur et développeur de levures, bactéries et dérivés de levures pour l'oenologie