Maîtriser les FML (fermentation malolactique)

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La Fermentation malolactique (FML) nécessite une attention particulière afin de se dérouler dans de bonnes conditions. Discutez et partagez ici vos informations et avis concernant les nouveaux produits, les innovations technologiques et toutes les questions liées aux problématiques de cette étape cruciale de la vinification moderne.

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Marion Bastien

Expertise winemak-in

il y a 1 an

http://www.lallemandwine.com/wp-content/uploads/2018/12/emag41.pdf
Découvrez dans le dernier e-mag Lallemand la face méconnue des bactéries sélectionnées !
La fermentation malolactique est une étape souvent pauvre en représentations positives. Pourtant, les bactéries œnologiques sélectionnées sont de véritables alliées et peuvent faire partie intégrante du processus de vinification. Au-delà de leur rôle le plus connu (« faire la malo »), elles sont de véritables outils naturels préventifs pour lutter contre les contaminants et peuvent contribuer positivement au profil sensoriel des vins

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Jules Lamon a partagé

Expertise winemak-in

il y a 1 an

Petite question MLF et bois

Jules Lamon a posé une nouvelle question : Quel est l'effet supplémentaire d'une MLF en barrique plutôt qu'en cuve neutre ?

Expertise winemak-in

Quel est l'effet supplémentaire d'une MLF en barrique plutôt qu'en cuve neutre ?

Bonjour, y a-t-il un impact spécifique lors de la MLF des vins blancs en barrique plutôt qu'en cuve sur l'aspect organoleptique du vin ?

Nicolas Prost

il y a 1 an

L’ensemencement en bactéries lactiques en inoculation séquentielle effectuée en barrique permet un profilage de l’expression aromatique des vins grâce aux caractéristiques des différentes souches de bactéries Oenococcus Oeni disponibles sur le marché.
Ainsi, selon la souche utilisée, on pourra par exemple jouer sur la production plus ou moins intense ou même l’absence de diacétyle.
Avec une souche citrate négative (Viniflora CiNe de chez Chr. Hansen) on valorisera les arômes de bois frais, avec Viniflora CH35 on sera plus sur des notes vanillées et toastées et avec Viniflora CH16, sur les épices.
Par ailleurs, en absence de sulfites, les bactéries consomment l’éthanal résiduel de la fermentation alcoolique, évitant ainsi certaines oxydations.

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Jules Lamon

il y a 1 an

Merci, une même souche aura donc un impact organoleptique différent, mais l'utilisation du bois proprement dit plutôt qu'une inoculation en cuve et FML avant élevage en barrique... Y a-t-il un impact ? MA question étant : FA et FML en cuve puis élevage en barrique, une véritable différence avec FA et FML en barrique puis élevage, toutes souches égales par ailleurs ?

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Francine Vidal a partagé

Expertise winemak-in

il y a 1 an

Piloter la fermentation malolactique pour mieux maîtriser la qualité des vins

L’inoculation des moûts avec des bactéries lactiques sélectionnées permet de contrôler le démarrage de la FML. A la clef, une baisse de l’acidité du vin et une plus grande stabilité. Mais aussi, ce qui est moins connu des vinificateurs, une modification de son profil aromatique. Cette pratique comparable à l’ensemencement en levures pour la fermentation alcoolique se développe.

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Winemak-in Admin

Expertise winemak-in

il y a 1 an

Arnaud Immélé : " La co-fermentation a un double bénéfice "
Une nouvelle technique vient de faire son apparition dans les chais : la co-fermentation. Elle consiste à synchroniser FA et FML en vue de réduire le sulfitage et a fait ses preuves sur les vins de base effervescents.
A lire sur Réussir Vigne [Edition Abonnés] => https://www.reussir.fr/vigne/actualites/arnaud-immele-la-co-fermentation-a-un-double-benefice:A2LGKGAY.html

Arnaud Immélé : La co-fermentation a un double bénéfice

Une nouvelle technique vient de faire son apparition dans les chais : la co-fermentation. Elle consiste à synchroniser FA et FML en vue de réduire le sulfitage et a fait ses preuves sur les vins de ...

Francine Vidal

il y a 1 an

Rien de nouveau en terme de pratique si ce n’est le nom . Il s’agit bien la de co- inoculation ( ajout de la bactérie au moment de la fermentation ) qui déclenche donc toujours des co- fermentations : dégradation de l’acide malique par les bactéries simultanément à la dégradation des sucres par les levures . Et bien sur, cette pratique de la co- inoculation permet une moindre production de diacetyle ( notes beurrées) comme deja largement développé dans nos conseils depuis une dizaine d’années, tout comme le pouvoir de la co-inoculation , et même de l’inoculation en séquentielle pour lutter contre le développement de contaminants indésirables ( Brett et autres bactéries lactiques ) ce qui est tout à fait adapté aux itinéraires de vinifications avec faible dose ou sans SO2 ajouté.

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Lallemand Oenologie

Expertise winemak-in

il y a 1 an

FML : VP41 est une bactérie originaire des terroirs de Valpolicella en Italie. Elle est efficace et adaptée aux conditions de fermentation malolactique difficiles (tolérance à l'alcool, aux faibles pH, aux polyphénols...). Idéale pour la vinification de vins rouges au profil fruité frais, elle produit très peu de diacétyle.
Cliquez pour voir notre dernière présentation vidéo => https://youtu.be/0Bbw2zH2bao

Bactérie VP41 : la FML pour des vins rouges aux arômes de fruits frais

VP41 est une bactérie originaire des terroirs de Valpolicella en Italie. Elle est efficace et adaptée aux conditions de fermentation malolactique difficiles (tolérance à l'alcool, aux faibles pH, aux polyphénols...).

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Lallemand Oenologie

Expertise winemak-in

il y a 1 an

Nous vous accompagnons pour intégrer les bactéries dans vos itinéraires de vinification

Notre objectif est de fournir aux vinificateurs des bactéries oenologiques qui répondent à leurs besoins. Nous avons ainsi développé une large gamme de bactéries pouvant répondre à différentes conditions oenologiques et différents objectifs, en fonction des millésimes et de régions viticoles.

En parallèle, nos équipes de terrain, implantées au coeur des vignobles, vous accompagnent pour vous transmettre notre savoir-faire. Elles vous apportent des conseils avisés et personnalisés sur l’intérêt des outils biotechnologiques pour la bonne maitrise des fermentations et la qualité des vins. Elles ont les compétences pour vous recommander l’intégration des bactéries oenologiques dans vos itinéraires de vinification en fonction de vos objectifs.
N'hésitez pas à nous contacter pour savoir comment nous pouvons vous aider.

En savoir plus => http://www.lallemandwine.com/wp-content/uploads/2018/08/Maquette_Bacteries16pp_FR_BD.pdf

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Lallemand Oenologie

Expertise winemak-in

il y a 1 an

Notre expertise et nos procédés de production développés spécifiquement pour nos bactéries œnologiques nous permettent de fournir des bactéries capables de survivre et de croître dès leur inoculation dans le vin ou dans le moût.
Ce critère d’efficacité et de qualité pour les bactéries prévaut sur la concentration initiale de la population dans le sachet de bactéries.

Nous offrons ainsi aux vinificateurs différents types bactéries lyophilisées faciles à vivre. Ainsi, pour les bactéries issues du process MBR, plus besoin de réhydratation : ouvrez le sachet, saupoudrez dans la cuve et homogénéisez...

En savoir plus sur nos bactéries oenologiques : http://www.lallemandwine.com/wp-content/uploads/2018/08/Maquette_Bacteries16pp_FR_BD.pdf

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Lallemand Oenologie

Expertise winemak-in

il y a 1 an

Nous sélectionnons des bactéries fiables et de qualité. Toutes nos bactéries ont été isolées à partir de FML naturelles et spontanées. Nous sélectionons ensuite les plus performantes (très souvent en collaboration avec des instituts techniques) , à même de répondre à des critères oenologiques précis comme :
- la résistance à l'alcool ou à l'acidité
- la tolérance à des fortes teneurs de SO2
- la performance en fonction des températures
- l'absence de production d'amine biogène toxique pour le consommateur
- l’absence d’activité cynnamyl esterase = bactérie phénols négative
- la vitesse de consommation de l’acide citrique = capacité à produire du diacétyle …

En savoir plus sur nos bactéries oenologiques : http://www.lallemandwine.com/wp-content/uploads/2018/08/Maquette_Bacteries16pp_FR_BD.pdf

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Francine Vidal

Expertise winemak-in

il y a 1 an

Un article qui reprend les derniers travaux réalisés entre IFV et Lallemand sur le role de bio-controle de nos bactéries lactiques sélectionnées produites sous forme lyophilisée , pour lutter contre la croissance des brettanomyces en phase d'élevage des vins . Nouveaux résultats qui donnent des nouvelles options pour les vinificateurs qui veulent décaler ou réduire l'ajout de SO2 . https://www.vitisphere.com/actualite-88051-Une-arme-contre-les-Bretts.htm

Viticulture / oenologie -Oenologie- : Une arme contre les Bretts

Les Bretts se développent moins et produisent moins de phénols volatils dans les vins ensemencés en bactéries lactiques. Un nouvel aspect de la bioprotection

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Francine Vidal

Expertise winemak-in

il y a 1 an

De nouvelles recherches (collaboration Lallemand/IFV Bourgogne) conduites en 2015 et 2016 viennent de montrer que les bactéries lactiques peuvent avoir un rôle directement inhibiteur des Brettanomyces .
En effet , cette étude realisée avec l'IFV montre que les vins non ensemencés sont propices au développement rapide des Brettanomyces , alors que leur croissance est inhibée en cas d'inoculation avec une de nos bactéries sélectionnées et bien sur la Fermentation malolactique se fait très rapidement. donc triple action de bio-controle : on inhibe le développement des Brett , on sécurise le process de vinification et la qualité des vins et on peut démarrer les phases de stabilisation des vins avec plus de sérénité .

www.mon-viti.com/filinfo/oenologie/les-bacteries-lactiques-peuvent-inhiber-les-brett

Les bactéries lactiques peuvent inhiber les Brett'

On connaissait déjà l'effet positif de l'inoculation précoce (avant la fin de la fermentation alcoolique) de bactéries lactiques sur les teneurs finales de phénols volatils constatées sur vin.

Sibylle Krieger-Weber

il y a 1 an

La recherche de James Osborne, d’Université de Oregon, a aussi montré que la présence the bactéries lactiques sélectionnées vivant peut supprimer la croissance de Brettanomyces. Par-contre, dans le même vin filtré après la fermentation malolactique et ensemencé (contaminé) avec Brettanomyces, croissance de Brettanomyces était observé. C’est alors la présence des bactéries lactiques vivant que ne laisse pas le terrain à Brettanomyces.

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Bernard GRANDCHAMP

il y a 1 an

Les chiffres n'ont pas d'opinions, les microorganismes non plus! Ils jouent leurs propres "jeux", y compris entre eux : à nous, le sachant, d'en profiter...

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