Impact sensoriel des levures et bactéries oenologiques sélectionnées

http://www.lallemandwine.com/wp-content/uploads/2018/12/emag41.pdf
Découvrez dans le dernier e-mag Lallemand la face méconnue des bactéries sélectionnées !
La fermentation malolactique est une étape souvent pauvre en représentations positives. Pourtant, les bactéries œnologiques sélectionnées sont de véritables alliées et peuvent faire partie intégrante du processus de vinification. Au-delà de leur rôle le plus connu (« faire la malo »), elles sont de véritables outils naturels préventifs pour lutter contre les contaminants et peuvent contribuer positivement au profil sensoriel des vins

Les bactéries oenologiques sélectionnées sont à l’honneur de la nouvelle édition d’Au Gré du Vin.
Nous y revisitons le process MBR, et l’impact sensoriel des bactéries, bien connues pour leur impact sur les notes beurrées, mais moins pour leur production d'esters fruités ou d'arômes boisés...

Pour en savoir plus : http://www.lallemandwine.com/wp-content/uploads/2018/11/AuGreDuVin-24-4-EXE.pdf

Connaissez-vous l’histoire de la levure 1895 C ? Une Saccharomyces vieille de plus de 100 ans découverte dans une bouteille de vin datant de 1895 par un vigneron et un microbiologiste. Isolée puis multipliée, elle est commercialisée pour les vinifications d’effervescents.
Lire l’histoire =>
https://generationvignerons.com/lhistoire-de-la-levure-ressuscitee/

Levures et dérivés de levure, quelles solutions pour révéler le potentiel de vos cépages ?

#Webinar en ligne Mardi 30 Octobre 2018 de 16H00 à 17H00 #oeno
Inscriptions => https://webikeo.fr/landing/levures-et-derives-de-levure-quelles-solutions-pour-reveler-le-potentiel-de-vos-cepages-1/1611

Les bactéries lactiques indigènes responsables des fermentations malolactiques spontanées sont elles différentes d'une exploitation à l'autre, d'une région à l'autre ?
A priori, pas de souches spécifiques de régions ou d'exploitations viticoles... Mais certaines souches sont adaptées à certains types de vins... In fine, c'est l'homme qui créé les conditions d'apparition et dev de certaines souches.
Présentation très intéressante, saviez-vous qu'Oenococcus Oeni (La principale bactérie de l'oenologie) n'est pas toujours l'amie du vinificateur, certaines souches sont productrices d'amines biogènes (toxiques) ou de défauts aromatiques (goût de souris)...
https://www.youtube.com/watch?v=AJT2LZi-Xqk

Les bactéries oenologiques sont toutes différentes. Elles n’ont pas toutes les mêmes capacités. Il faut donc bien les connaitre pour recommander leur utilisation en cave selon vos différentes préoccupations. C’est pour cela que nous cherchons à mieux les caractériser selon 14 critères regroupés en 3 grands axes : capacité, résistance et contribution sensorielle.

Une caractérisation plus fine de nos bactéries est devenue possible grâce à des nouvelles techniques. Nous sommes d'ailleurs les seuls à effectuer une caractérisation aussi fine de nos bactéries. Nous cherchons ainsi à mieux connaitre leurs expressions dans les moûts et les vins.

En savoir plus => http://www.lallemandwine.com/wp-content/uploads/2018/08/Maquette_Bacteries16pp_FR_BD.pdf

Depuis 25 ans, persuadés de l’importance de mieux contrôler la Fermentation malolactique et des rôles majeurs que peuvent jouer les bactéries dans les process de vinification, nous n’avons cessé d’investir : nous innovons et nous nous distinguons grâce à des ressources dédiées, des investissements durables et de collaborations avec des scientifiques.

Nous pouvons ainsi proposer aux vinificateurs des solutions naturelles et adaptées aux différents besoins des caves : co-inoculation (ensemencement des bactéries 24-48 heures après le levurage), bio-contrôle des moûts et des vins , contribution sensorielle, solutions pour des FML difficiles ...

En Savoir Plus => http://www.lallemandwine.com/wp-content/uploads/2018/08/Maquette_Bacteries16pp_FR_BD.pdf

Le métabolisme des bactéries oenologiques permet bien plus que la désacidification naturelle des vins.
La fermentation malolactique, classiquement associée à une étape de désacidification par la dégradation de l’acide malique en acide lactique par les bactéries oenologiques, est souvent nécessaire pour stabiliser les vins.

En revanche, le rôle que jouent les bactéries oenologiques au cours de la FML ne peut plus être réduit qu’à la seule dégradation de l’acide malique. En effet, le métabolisme des bactéries lactiques est très complexe (tout autant que celui des levures). Celui-ci va directement influencer l’expression aromatique et sensorielle des vins ainsi que leur qualité finale .
Nos bactéries sont ainsi sélectionnées pour permettre de révéler des arômes positifs et d’agir sur la texture des vins.

Pour en savoir plus => http://www.lallemandwine.com/wp-content/uploads/2018/08/Maquette_Bacteries16pp_FR_BD.pdf