Impact sensoriel des levures et bactéries oenologiques sélectionnées

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Les levures et bactéries responsables des fermentations oenologiques proviennent souvent de populations sélectionnées. Ce groupe est destiné à partager les expériences sur la contribution positive des bactéries et des levures à la qualité organoleptique des vins : équilibre, gras, longueur...

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Jules Lamon

Expertise winemak-in

il y a 6 jours

Les bactéries lactiques : pourquoi et comment les utiliser ? Sécurisation de la malo, protection microbiologique et pilotage du profil aromatique... Témoignage de Pierre Amiot, Directeur technique des Vignerons de Mont Tauch, et conseils de mise en oeuvre de l’inoculation.
https://youtu.be/i9jZeW1qs9E

Les bactéries lactiques : pourquoi et comment les utiliser ?

Les vignerons utilisent de plus en plus les bactéries lactiques pour leurs vinifications. Les bactéries présentent en effet de multiples atouts et font bien plus que la malo !

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Jules Lamon

Expertise winemak-in

il y a 2 mois

Les résultats d'expérimentations sur moûts synthétiques dans le cadre d'une thèse, par Inês Oliveira (Université de Saragosse/LAAE, Espagne) confirment la modulation des arômes fermentaires du vin et apportent de nouvelles données sur les arômes variétaux et l’effet sur le vieillissement.
A lire dans la revue des Oenologues : http://search.oeno.tm.fr/search/article/db2c0953-2ae2-4520-8687-c071e70b4886

La Revue des Œnologues | Effet de levures non-Saccharomyces sur les arômes fermentaires et variétaux du vin

Chr. Hansen recommande cette thèse qui décrit la modulation aromatique apportée par les levures préfermentaires L'utilisation de micro-organismes de différents genres est un levier pour nuancer le profil aromatique des vins.

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Winemak-in Admin

Expertise winemak-in

il y a 3 mois

Les levures de bioprotection Concerto, utilisées durant une phase préfermentaire, permettent d'acidifier les moûts en augmentant la quantité d'acide lactique
https://www.mon-viti.com/articles/oenologie/comment-corriger-lacidite-des-vins

Comment corriger l'acidité des vins ?

Le millésime 2018 a confirmé la tendance : les acidités sont de plus en plus faibles à la récolte. À tel point que dans certaines régions viticoles du sud de la France, l'acidification est devenue une pratique œnologique courante.

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Jules Lamon

Expertise winemak-in

il y a 3 mois

Pour Maîtriser la correction azotée des moûts, LAFFORT a affiné son Outil d’aide à la Décision Nutrition des Levures. #vendanges2019 https://urlz.fr/aqMQ

Outils d'aide à la décision : nutrition des levures, reprise fermentaire - LAFFORT

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Winemak-in Admin

Expertise winemak-in

il y a 5 mois

La bioprotection par ensemencement avec les non sach (Metschnikowia pulcherrima) efficace contre le développement des Brett pendant le débourbage à basse température selon une étude menée par l’institut universitaire de la vigne et du vin de Dijon
https://www.reussir.fr/vigne/la-bioprotection-des-blancs-limite-les-bretts

La bioprotection des blancs limite les Bretts

L'institut universitaire de la vigne et du vin de Dijon a mené une thèse pour préciser les conditions d'utilisation de la souche de levure Metschnikowia pulcherrima, contenue dans la formulation de bioprotection Primaflora VB d'AEB.

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Winemak-in Admin

Expertise winemak-in

il y a 5 mois

Pour ce millésime 2019, huit nouvelles levures arrivent sur le marché. Si elles ont toutes l’avantage de supporter tous les hauts degrés d’alcool, découvrez les singularités et l’intérêt œnologique de chacune : production quasi-nulle de SO2, capacité à fermenter à haut degré, alternative aux fermentations spontanées ou arômes particuliers.
https://www.vitisphere.com/actualite-89867-Nouveautes-ca-va-fermenter-sec-.htm

Viticulture / oenologie -Oenologie- : Nouveautés, ça va fermenter sec !

Lalvin Persy (Lallemand) est la toute dernière Saccharomyces cerevisae issue de la " méthode de contrôle de la production de sulfites, d'H2S et d'acétaldéhyde par les levures " développée et brevetée par Lallemand, le groupe ICV, l'Inra et Montpellier Supagro.

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Marion Bastien a partagé

Expertise winemak-in

il y a 7 mois

Marion Bastien a publié un nouvel article : Optimisation des sulfites : un nouvel outil pour les vins rosés et rouges

Expertise winemak-in

Optimisation des sulfites : un nouvel outil pour les vins rosés et rouges

L’acétaldéhyde correspond à 50 % du SO2 lié dans les vins rouges. Moins ce composé est présent dans un vin, plus le SO2 ajouté va être efficace. La nouvelle génération de levures très faiblement productrices de SO2, composés soufrés négatifs et acétaldéhyde constitue donc un atout indéniable pour stabiliser son vin en ajoutant des teneurs plus modérées en sulfites. Découvrez la dernière sélection de levure issue de cette méthode brevetée : Vitilevure Sensation.

Commentaires précédents

Marion Bastien

il y a 7 mois

Bonjour,

Merci pour votre commentaire. Je vous rejoins tout à fait sur certaines modes et leurs extrêmes. Je suis également d'accord sur le fait que le potentiel des personnes intolérantes aux sulfites (comme au gluten !) doit être en réalité bien plus limité que ce que l'on imagine.
Néanmoins, il s'agit d'une demande des consommateurs, et donc des vignerons de diminuer les teneurs finales en sulfites. L'autre intérêt de ce type de levure est également la netteté des arômes qui découle de l'absence de masque organoleptique.

Quant aux levures qui limitent le degré d'alcool... Nous y travaillons :-)
Deux exemples d'outils :
- Ionys, la première levure œnologique sélectionnée au sein de l’espèce Saccharomyces cerevisiæ pour sa capacité à acidifier naturellement le moût pendant la fermentation.
_ Lalvigne Mature : fractions spécifiques de dérivés de levure qui s’appliquent à la vigne avec pour but d'accélérer la maturité phénolique. Il est alors possible d'avancer les vendanges et de récolter des raisins mûrs avec un degré alcoolique potentiel moindre.

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Bernard Genot

il y a 7 mois

Auriez vous de la littérature scientifique à nous conseiller sur les 2 sujets que vous abordez ?
Quel ordre de grandeur d'acidification des mouts pouvons nous obtenir ?
Quel principe permet d'accelerer la maturité phenolique ?
Merci

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Jules Lamon

Expertise winemak-in

il y a 8 mois

Levures #oeno :
Moins de diversité chez les bios. Le cuivre et le soufre seraient sans doute les principaux facteurs de la sélection de souches de levures présentes d’après l’ISVV.
http://www.vitisphere.com/breve-89133-Moins-de-diversite-chez-les-bios.html

Viticulture / oenologie -Oenologie- : Moins de diversité chez les bios

Lors de la journée technique des Vignerons Bio de Nouvelle Aquitaine, Patrick Lucas, chercheur à l'ISVV, est revenu sur les dernières recherches de biodiversité

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Francine Vidal

Expertise winemak-in

il y a 9 mois

Un lien vers une étude consommateur réalisée sur les profils des vins de sauvignon blanc de Nouvelle-Zeland : http://www.the-buyer.net/opinion/style-jamie-goode-marlborough-sauvignon-blanc/

Marlborough Sauvignon Blanc: which style do you prefer?

Marlborough can make a plausible claim to being the home of Sauvignon Blanc.

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Jules Lamon

Expertise winemak-in

il y a 11 mois

Les dérivés de levures, véritable couteau suisse pour le vinificateur ont de multiples applications : le point avec Fermentis sur Mon-Viti
https://www.mon-viti.com/articles/oenologie/bien-positionner-les-derives-de-levure-pour-en-tirer-tous-les-benefices

Bien positionner les dérivés de levure pour en tirer tous les bénéfices

Les dérivés de levures, véritable couteau suisse pour le vinificateur ont de multiples applications. Comprendre leur fonctionnement et leurs spécificités permet de bien les utiliser. Le point avec Étienne Dorignac de Fermentis.