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Emploi
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11 octobre 2021 - 30 septembre 2024
Sud-Ouest

Rôle des macromolécules azotées sur les perceptions sensorielles des vins blancs 


Sujet 
Depuis la réforme territoriale de 2015, l’Occitanie est devenue, avec 270 000 ha, le premier vignoble au monde sous signes de qualité (AOP, IGP). La viticulture, avec près de 2 milliards d’euros de chiffre d'affaires annuel, constitue l’un des piliers de l’économie régionale.  
Pour répondre aux attentes des consommateurs et rester concurrentiels sur les marchés, les producteurs de vin ont besoin de connaitre les déterminants moléculaires jouant sur la qualité de leurs vins afin d’adapter au mieux leurs pratiques. 
Comme de nombreux produits alimentaires d’origine naturelle, les vins blancs (tranquilles et/ou destinés à l’élaboration d’effervescents) contiennent des substances azotées (Acides aminés, Peptides et Protéines). Leurs rôles sur les perceptions sensorielles ont été peu étudiés mais de récents travaux démontrent qu’elles participent de façon positives (ex : peptides issus de la protéine HSP12 jouant sur la sensation de sucrosité sans être eux-mêmes des sucres) à la qualité des vins.  
L’utilisation des techniques de Fractionnement par couplage Flux-Force ou FFF, (Field-Flow Fractionation), offre des perspectives très prometteuses pour accéder à la composition macromoléculaire des vins. Elle permet de séparer ces macromolécules (ou particules) sur la base de leur volume hydrodynamique en absence de support chromatographique. Encore peu utilisée en œnologie, elle a fait l’objet d’une première thèse soutenue en avril 2021.  
Son utilisation pour caractériser les macromolécules azotées des vins blancs tranquilles et effervescents produits en Occitanie ainsi que son couplage avec la gustatomètrie et la spectrométrie de masse constituera le cœur de ce projet de thèse. 
Les objectifs seront ainsi : 
- D’utiliser une approche exploratoire. Celle-ci consistera après entrainement d’un jury, à sélectionner des vins sur la base de leurs qualités gustatives, et de corréler ces dernières avec des analyses chimiques (FFF, LC-UV/Fluo, NIR…)  - D’utiliser une approche ciblée. Après fractionnement par FFF, les macromolécules azotées et sapides seront identifiées par spectrométrie de masse. 
 
Profil recherché 
Le(a) candidat(e) devra être titulaire d’un diplôme d’ingénieur ou d’un Master (Bac+5). Il pourra avoir des compétences en œnologie, analyse sensorielle et/ou chimie analytique. Il sera curieux et aura un intérêt particulier pour la filière viti-vinicole, son actualité et les enjeux auxquels elle est confrontée (réchauffement climatique, réduction des intrants…). De bonnes aptitudes rédactionnelles ainsi qu’un bon niveau d’anglais serait un plus. 
Le ou la candidat.e bénéficiera d’un financement Région Occitanie/INP-PURPAN. 
Cette thèse se déroulera majoritairement dans les locaux de l’Ecole d’Ingénieurs de PURPAN à Toulouse. Plusieurs déplacements pourraient être réalisés (Dijon (21) - Centre des Sciences du Goût ; Gaillac (81) – Institut Français de la Vigne et du Vin ; Eauze (32) ; Limoux (11)…)


Modalité de dépôt des candidatures 
Envoyer CV, lettre de motivation (et recommandations) par courriel avant le 09 Juillet 2021 

Informations
Contrat : CDD
Employeur / Raison sociale : Ecole d'Ingénieurs de Purpan
Nom du contact : Grégory Pasquier
Email du contact : gregory.pasquier@purpan.fr
Téléphone du contact : 0762063112
Site web du contact : https://www.purpan.fr/
Lieu : Toulouse
Région viticole : Sud-Ouest

Plus d'informations sur l'auteur :