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Arômes du vin : Une mallette de référents olfactifs par les œnologues de Champagne
Arômes du vin : Une mallette de référents olfactifs par les œnologues de Champagne
Publiée le 14/06/2016 18:02

La commission Dégustation de l’Union des Œnologues – région Champagne a développé une mallette de référents olfactifs pour les vins de Champagne. « L’objectif a été de créer un outil simple et peu onéreux auquel les œnologues de la région puissent se référer lors de leurs dégustations d’assemblage, et favoriser ainsi un langage commun », explique Laurent Fédou, qui a participé activement à la phase de développement.

Pour la mise au point de cette mallette pédagogique d'arômes, les œnologues se sont rapprochés de l’ISIPCA, l’Institut Supérieur International du Parfum, de la Cosmétique et de l’Aromatique Alimentaire. Ils ont soumis à l’équipe « Référents olfactifs » de l’ISIPCA, 80 descripteurs fréquemment utilisés en dégustation : pamplemousse, prune, menthe, fruits compotés, fleur d’oranger, terreux, tilleul, champignon frais, etc. Les spécialistes ont alors cherché dans leur bibliothèque (800 matières premières synthétiques et naturelles) les molécules pouvant y répondre.

Le développement s’est fait en deux temps. Tout d’abord la recherche de deux ou trois molécules référentes pour chaque descripteur aromatique et un travail sur les concentrations. Ainsi « fraise » peut correspondre à de très nombreuses molécules, certaines étant plus adaptées que d’autres à l’univers du champagne, et s’exprimant différemment suivant le degré de dilution. Puis, chacune de ces propositions a ensuite été validée ou rejetée par les œnologues au cours de séances de restitution.

 

59 notes aromatiques représentatives des vins de Champagne

Sur cette première version de la mallette, 21 descripteurs sur les 80 n’ont jamais pu trouver de transcription chimique satisfaisante pour l’univers du vin, par exemple « fruits compotés ». 59 autres en revanche sont parfaitement représentatifs. Les molécules, diluées dans une base d’éthanol, sont présentées dans des flacons de 2,5 ml à utiliser avec des mouillettes, et sont livrées avec une fiche expliquant les substances chimiques utilisées et leur numéro international CAS (Chemical Abstract Service).

Avec cet outil ad hoc, les œnologues de Champagne disposent désormais d’un outil référent pour leurs assemblages.

Aujourd'hui, cette malette est disponible via l'Union des Oenologues pour les adhérents à jour de leur cotisation.