La technique de co-inoculation requiert la maîtrise de certains paramètres-clefs, comme le choix d’une levure oenologique adaptée et réhydratée dans les règles de l’art, une stratégie de protection et de nutrition de la levure adéquate et une bonne gestion de la température.

Grâce à 20 ans d’expérience et aux résultats des nombreuses recherches menées en collaboration avec des instituts de recherche en France, en Espagne, en Italie, en Afrique du Sud, en Argentine ou encore en Allemagne, la société Lallemand a pu démontrer les avantages de la co-inoculation avec Oenococcus oeni ou Lactobacillus plantarum.

Par exemple, la fermentation malolactique (FML) est réalisée beaucoup plus rapidement, les bactéries sélectionnées peuvent s’acclimater progressivement à l’alcool et la gestion des contaminants est très efficace. 

La FML peut être achevée entre 3 jours et 2 semaines, selon le type de moûts et la bactérie utilisée, comme le montre la figure suivante (essais menés sur des vins de Merlot) :

La co-inoculation a une plus grande influence sur la production de diacétyle (molécule responsable des notes beurrées et lactées) dans les vins. Les études que nous avons menées avec des instituts de recherche, tels que Neustadt ou l’IFV, et de nombreux essais en cave montrent que, quelles que soient les bactéries oenologiques utilisées (dont celles qui produisent les concentrations les plus élevées en diacétyle), la co-inoculation permet toujours d’obtenir de très faibles concentrations en diacétyle et de produire des vins plus fruités.

Les premiers résultats montrent également que dans le cas de la co-inoculation, un contenu élevé en sucres pourrait réprimer le métabolisme du diacétyle : l’inverse de ce qui survient dans le cas d’un ensemencement bactérien post fermentation alcoolique (FA). Aussi, dans les conditions de réduction générées par la levure active, le diacétyle produit sera immédiatement réduit en acétoïne puis en 2,3 - butanediol, composés inodores.

Un taux de sucre élevé, le pH du vin, ou parfois de trop faibles apports de SO2 peuvent favoriser le développement de contaminants, et notamment de Brettanomyces qui peut entraîner la libération d’odeurs phénolées indésirables dans le vin. La période située entre la fin de la FA et le début de la FML est particulièrement propice au développement de Brettanomyces. Une inoculation précoce en bactéries oenologiques, immédiatement après la FA ou en co-inoculation (24 à 48 heures après le levurage), a démontré être une méthode simple et efficace pour prévenir le développement de Brettanomyces et de phénols volatils.

Les recherches récentes que nous avons menées en collaboration avec Vincent Gerbaux de l’IFV de Bourgogne, montrent que procéder à une co-inoculation avec nos bactéries sélectionnées inhibe la croissance de Brettanomyces (concentration inférieure à 10 cellules/mL), comparé à un vin témoin où la FML est spontanée et dont le niveau de contamination s’élève à 500 cellules/mL de Brettanomyces alors que la FML n’est pas terminée et que le vin n’est pas stabilisé.

La pratique de la co-inoculation avec les bactéries œnologiques sélectionnées Oenococcus oeni de la société Lallemand est reconnue comme étant fiable et sécurisée, et ce, dans les conditions diverses et variées du vin. Agent de bio-contrôle pour les vins présentant une faible acidité et un pH élevé, ML Prime® Lactobacillus plantarum est une bactérie oenologique idéale car elle achève la FML en 3 à 5 jours lors de la FA, sans entraîner d’augmentation de l’acidité volatile (AV) grâce à son métabolisme spécifique hétérofermentaire facultatif. ML Prime® permet une stabilisation précoce des vins, dès la fin de la FA.

Source , ICV France.