La communauté d'entraide des vignerons et des œnologues.
Inscrivez-vous
Ou avec votre compte :
Comment assurer les fermentations de vos vins rouges en cas de degrés élevés ?
Comment assurer les fermentations de vos vins rouges en cas de degrés élevés ?
Publiée le 21/08/2015 10:17

Pour la majorité des régions viticoles françaises, un millésime précoce s’annonce… Avec des raisins chargés en sucre ! Les teneurs en alcool élevées pouvant être néfastes au bon déroulement des fermentations alcooliques (FA) et malolactiques (FML), quelques précautions sont à prévoir.

Garantisser votre fermentation alcoolique avec PREFERM®

La réhydratation des levures sèches actives constitue une étape fondamentale dans la réussite du levurage. Utiliser le protecteur de levures PREFERM® au moment de cette phase critique, c’est anticiper des FA difficiles et des pertes aromatiques, notamment en cas de degré alcoolique potentiel élevé.

PREFERM® est un produit 100 % naturel issu de dérivés spécifiques de levures. Sa formule optimisée apporte aux levures sélectionnées les éléments essentiels à leur protection, avec une teneur optimale en stérols et acides gras polyinsaturés spécifiques issus de la technologie NATSTEP™ (brevetée par Lallemand). En phase de réhydratation, PREFERM® libère dans l’eau ces composés qui s’intègrent dans les membranes des levures et leur confèrent une meilleure résistance face à l’agressivité du milieu. C’est donc un allié indispensable en cas de degrés alcooliques potentiels élevés.

  

Opter pour VITILEVURE AZUR YSEO®, levure très résistante à l’alcool

Si l’ajout de protecteurs est nécessaire, utiliser une levure résistante à l’alcool est aussi un facteur-clé de succès dans le bon déroulement de la FA. Résultant d’une collaboration entre Danstar et l’institut Consejo Superior de Investigaciones Científicas, VITILEVURE AZUR YSEO® a été choisie parmi une centaine d’isolats sur des raisins issus de l’Agriculture Biologique, dans une région chaude et ensoleillée d’Espagne. Cette levure présente la capacité exceptionnelle d’assurer une cinétique fermentaire régulière et fiable, même en conditions extrêmes de vinification, grâce à une très forte résistance à l’alcool - jusqu’à 17 % vol.,  alliée à un faible besoin en azote. 

VITILEVURE AZUR YSEO® joue aussi un rôle prépondérant dans l’extraction et la stabilisation de la couleur, et se caractérise par une remarquable production d’arômes fermentaires et de polysaccharides. Les dégustations révèlent des vins ronds, puissants et bien équilibrés. Au profil fruité remarquable s’ajoute une meilleure perception du volume en bouche et une excellente intégration des tanins.

 

Co-inoculer avec VITILACTIC® F pour sécuriser la FML

 En cas de degrés alcooliques potentiels élevés, la co-inoculation levure/bactérie se révèle être une technique particulièrement intéressante. Inoculer avec VITILACTIC® F 24h ou 28h après l’ensemencement de  VITILEVURE AZUR YSEO® permet de sécuriser le bon déroulement de la FML. Les bactéries VITILACTIC® F auront ainsi une acclimatation progressive aux conditions d’alcool élevé et une bonne viabilité jusqu’à la fin de FML. En plus de cet avantage, co-inoculer avec VITILACTIC® F permet de réduire considérablement le développement des contaminants (Brettanomyces, Pediococcus, Lactobacillus…), qui risquent d’être en nombre important sur ce type de millésime chaud.

De plus, VITILACTIC® F permet de soutenir des profils de vins plus ronds avec une bonne expression des profils variétaux.

 

Pour plus d'information sur ces produits, vous pouvez consultez les fiches techniques :

PREFERM®

VITILEVURE AZUR YSEO®

VITILACTIC® F

 Produits DANSTAR

Plus d'informations sur l'auteur :

Marion BastienCe membre est un influenceur Winemak-In
Développement technique Œnologie France