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Comment remédier au mieux au conséquences des incendies sur les raisins ?
Comment remédier au mieux au conséquences des incendies sur les raisins ?
Publiée le 26/08/2021 13:40
Viticulture Conseils oenologique Techniques de vinification Biotechnologies

Les incendies proches des vignes ont pour conséquences de contaminer les raisins avec des odeurs de fumées. Ces molécules malodorantes ont la particularité d'être sous forme libre et glycosylées. Les choix dans la conduite des fermentations sont importants pour éviter au maximum l'enrichissement des moûts en ces molécules. Il est également primordial de faire passer les formes glycolysées sous formes libres puis les adsorber pour les retirer du vin avec la mise en bouteille. Oenobrands vous propose un protocole basé sur les connaissances acquises et des travaux que nous avons conduits avec l'Université de Stellenbosh (Afrique du Sud) et l'Institut AWRI en Australie.

Au cours des dix dernières années, de nombreuses régions viticoles ont été dévastées par des incendies : Australie, Californie, Chili, Afrique du Sud, Portugal et France. Cette année, en Europe, la France et la Grèce ont particulièrement été frappées.

Les parcelles proches de ces feux sont recouvertes de fumées pendant de longues périodes, favorisant l’adsorbtion des composés aromatiques de la fumée par les raisins et leur transfert dans le vin pendant la vinification. La contribution organoleptique de ces arômes de fumée, libres et très stables, peut être fortement préjudiciable, en conférant au vin un goût de fumée et une arrière-bouche poussiéreuse

Dans les baies de raisin, le ratio entre les composés libres et glycosylés dépend avant tout du temps d’exposition à la fumée. Une exposition pendant la véraison va générer plus de formes glycosylées que de formes libres. De fait différents glycosides sont présents dans le raisin exposé à la fumée : glucosides, diglucosides, rutinosides, rhamnosides et apiosides.

Ces composés sont progressivement hydrolysés pendant le vieillissement du vin et peuvent contribuer à l’apparition d’arômes fumée en cuve ou en bouteille. Ils sont peu affectés par les traitements d’élimination au vu de leur grande hydrophilie, et donc constituent une véritable bombe à retardement quand bien même un traitement d’élimination a été appliqué en fin de fermentation. Il convient donc de les éliminer.

 

Figure 1 : Impact des molécules responsables de l’odeur fumée dans les vins au cours du temps

 

Les molécules glycosidées présentes dans le raisin ont une structure similaire à celle des arômes glycoconjugués (terpènes), l’utilisation de Rapidase Revelation Aroma est de fait la meilleure solution pour leur hydrolyse préventive.

Figure 2 : Mécanisme d’action de Rapidase Révélation Aroma

 

L’utilisation de Rapidase Revelation Aroma dans ce contexte a été étudiée au cours d’une thèse de fin d’études à l‘université de Stellenbosch (Afrique du Sud) 

sur des raisins exposés artificiellement à la fumée. Rapidase Revelation Aroma sur les vins après fermentation alcoolique a permis de libérer une quantité significative de phénols volatils à partir de leurs formes liées (jusqu’à 80 % d’augmentation pour les témoins exposés à la fumée). Parralèllement, les composés d’arômes positifs glycosylés ont été également libérés, et les notes fruités, florales auxquelles ils contribuent ont été intensifiés dans tous les vins après le traitement enzymatique. 

Appliqué quelques mois après le traitement enzymatiques,  les écorces de levures Extraferm se sont révélées très efficaces dans le process d'élimination par adsoption des composés de fumée naturellement libres et ceux libérés par Rapidase Revelation Aroma, ce qui avec l’intensification parallèle des notes fruités et florales conduit à limiter fortement le défaut : les vins ainsi traités sont toujours les préférés.

 

En 2020, lors d’un projet mené à 

sur des vins naturellement affectés par les arômes de fumée nous nous sommes concentré dans un premier temps sur la capacité de Rapidase Revelation Aroma à libérer les composés de fumée glycosylés. Au cours de ce projet, les arômes de fumée de forme liée se sont révélés stables dans le temps sans traitement enzymatique, tandis que les diglucosides, qui participent activement à la libération de ces arômes indésirables pendant le vieillissement du vin, ont diminué de 99 % (figure 3).

Figure 3 : Étude AWRI sur un Pinot noir de 2019 (Tasmanie). Rapidase Revelation Aroma à 2 g/hL ( SyGG : diglucoside de syringol, MyGG : diglucoside de méthylsyringol ; PhGG : diglucoside de phénol)

 

Le protocole que nous vous conseillons

C'est une combinaison de toutes les connaissances acquises à ce jour pour éliminer au mieux les molécules responsables des goûts de fumée qu’elles soient libres ou glycosylées.

1 – Limiter l’extraction des molécules de fumée 
- Des pressurages directs sur cépages blancs & des macérations très courtes (sur rosés et rouges

- Le choix de la levure de fermentation est important _ De récents travaux ont mis en évidence la capacité des souches Anchor Vin 13 et Anchor NT112 à adsorber certaines molécules de fumées présentes sous leur forme libre (du Plessis et al, SASEV 2020)

- La conduite de la FML _ Ces mêmes travaux conduits par du Plessis et al ont montré que la FML en co-inoculation est beaucoup plus adaptée. Privilégier la souche Anchor Solo Select, qui par les notes épicées qu’elle confère au vin, permettra de masquer un peu plus les notes de fumée résiduelles.

2 – Libérer les molécules glycosidées

Rapidase Revelation Aroma va permettre de faire passer toutes les molécules glycosidées (la forme conjuguée) sous forme libre. Nous recommandons d’utiliser Rapidase Revelation Aroma à la dose de 2 g/hL, à une température minimale de 15°Cet durant au moins 8 semaines.

3 - Adsorber les molécules libres responsables des odeurs de fumée

Après action de Rapidase Revelation Aroma, nous préconisons de traiter le vin, avec les écorces de levure Extraferm. Pour un meilleur rendement, il faut réaliser ce traitement en deux temps et soutirer la cuve après chaque traitement avec Extraferm.

Ces écorces ont prouvé leur très forte capacité d’adsorption, inhérente au process de production HALO (High Adsorption Low Odor) exclusif à Extraferm (dose maximale UE 40 g/hL). Elles ont aussi la particularité de ne pas adsorber de molécules aromatiques, de respecter le fruité du vin.

 

En conclusion

->  Les odeurs de fumée peuvent être dans le raisin et le vin sous forme conjuguée, ce qui constitue un risque d'apparition tardive d'odeurs de fumée au cours du vieillissement.

-> Vinification : faire des macérations courtes et bien choisir la levure & le scénario de MFL. Les fermentations doivent être franches et rapides et contribuer à l’enrichissement en esters d’arômes.

       - Anchor Vin 13 sur Blancs et Rosés, Anchor NT 112 sur Rouge

       - Faire une FML séquentielle avec Anchor Solo Select

->  En fin de fermentation(s), traiter le vin avec Rapidase Revelation Aroma (2 à 3/hL _ 6 à 8 semaines de contact _ Température autour de 15°C), pour faire passer toutes les molécules glycosidées sous forme libre.

-> Après Rapidase Revelation Aroma, éliminer les molécules responsables des odeurs de fumées avec les écorces de levure Extraferm.

Tous les ingrédients cités sont disponibles auprès de notre distributeur Francais Erbsloeh (34).

 

 

info@oenobrands.com

Plus d'informations sur l'auteur :

Annabelle CottetCe membre est un influenceur Winemak-In
Oenologue chez Oenobrands