La communauté d'entraide des vignerons et des œnologues.
Inscrivez-vous
Ou avec votre compte :
Comprendre la microbiologie de son vin et aborder sereinement la bioprotection
Comprendre la microbiologie de son vin et aborder sereinement la bioprotection
Publiée le 10/07/2017 16:16

L’équipe de Recherche & Innovation œnologie de Chr. Hansen travaille sur les résultats d’une nouvelle méthode d’analyse microbiologique, la métagénomique. Ces résultats apportent un nouvel éclairage sur la composition du microbiome du vin, sur les dynamiques des populations et sur les symbioses et antagonismes entre microorganismes.

En quoi consiste la métagénomique ?

Cette technique permet d’extraire tout l’ADN d’un échantillon brut (végétaux, fromage, viande, moût…) et par séquençage, de repérer les espèces microbiennes le constituant, et de quantifier leur importance relative. Elle permet d’effectuer une cartographie beaucoup plus exhaustive que dans le cas des techniques d’analyse microbiologique classiques.

Quel est le microbiome du raisin ?

L’analyse en métagénomique de moût de raisin avant fermentation montre une diversité des flores fongiques et bactériennes très importantes.

Ci-dessous est présenté le résultat d’extraction des flores fongiques sur un échantillon provenant de cépage Merlot (raisin).

 

 

Chaque bande représente une espèce et l’épaisseur de la bande représente l’abondance relative de l’ADN de l’espèce considérée.

Les espèces d’intérêt fermentaire du vin sont ici quasi-absentes du jus de raisin (ou présentes à de très faibles concentrations). Le jus de raisin est ici dominé par des moisissures et bactéries liées à l’environnement et à la plante.

Quelles sont les dynamiques des populations ?

Ci-dessous sont présentés les résultats fongiques de l’analyse en métagénomique d’échantillons prélevés à différents moments de l’élaboration du vin, lors de la fermentation et sur vin fini. Cette cartographie montre la bonne implantation de Lachancea thermotolerans (en violet Viniflora® CONCERTO™) et d’une souche de Saccharomyces cerevisiae (en jaune).

Outre ses performances aromatiques, Concerto™ permet une bonne symbiose avec S.cerevisiae et permet de réduire le développement de flores indésirables, tout en maintenant une diversité microbiologique.

Quid des bactéries lactiques ?

Les bactéries lactiques sélectionnées (Oenococcus oeni et Lactobacillus plantarum) –lorsqu’elles sont ensemencées en quantité suffisamment importante, ont une implantation rapide dans le moût ou dans le vin.

Outre leur fonction technologique assurant la fermentation malolactique, elles peuvent exercer une fonction de bio-contrôle vis-à-vis des flores indésirables.

Ainsi, Viniflora® NoVA™ permet d’inhiber les bactéries acétiques responsables de l’acidité volatile lors de la fermentation et l’élevage du vin.

Le graphe ci-dessous montre le développement des bactéries acétique sur Syrah jusqu’au pressurage (en jaune) lors d’une fermentation alcoolique spontanée, vinification sans sulfites.

Absorbance relative (flore bactérienne) par métagénomique. Témoin FA spontanée Syrah

Sur le même moût de Syrah, la cartographie est totalement différente si l’on utilise Viniflora® NoVA™ dès récolte du raisin.

L’implantation de NoVA™ se visualise par les rectangles bleus. La croissance des bactéries acétique est totalement inhibée.

Absorbance relative (flore bactérienne) par métagénomique. Syrah ensemencée avec NoVA™ à l’éraflage

Enfin, le graphe ci-dessous montre l’implantation d’O.oeni (Viniflora® CH16) à partir de son ensemencement au treizième jour de vinification, sur cépage Merlot. Par compétition, la souche limite le développement de flores d’altération (Pediococci, Lactobacilli…)

Pour conclure

Les techniques d’analyse métagénomique apportent un nouvel éclairage sur la composition de la microflore du vin, sur les dynamiques d’évolution des populations, sur les symbioses et antagonismes entre microorganismes et au-delà, elles permettent d’appréhender la maîtrise des fermentations.

 

 

 

 

Pour en savoir plus

Le programme "Keep it great" réunit les compétences de Chr. Hansen sur la bioprotection en application dans l’industrie laitière, dans la viande et dans le vin.

Suivez-vous sur  www.chr-hansen.comLinkedInTwitterFacebook

N’hésitez pas à contacter notre centre d’expertise Chr. Hansen Prades le lez

Nicolas Prost : frnp@chr-hansen.com

Plus d'informations sur l'auteur :