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Conserver ses vins en préservant leur qualité
Conserver ses vins en préservant leur qualité
Publiée le 04/12/2019 16:25

Dans un contexte d’exportation morose voire parfois inquiétant (taxation des vins français par les Etats-Unis, premier importateur, et incertitudes suite au Brexit du Royaume-Uni, second importateur), le séjour des vins en cave avant leur retiraison pourrait bien s’allonger. Préserver la fraîcheur des produits dans de telles conditions est parfois un vrai défi. Quelques outils permettent d’anticiper et d’assurer une meilleure conservation de la qualité des vins.

PROBLÉMATIQUES LIÉES AU STOCKAGE DES VINS

Lors de la conservation longue durée des vins en cuve se pose très souvent le problème de l’oxydation. En effet, même en cuves bien remplies et fermées, une étanchéité est rarement parfaite. Si on ne juge que l’oxygène dissous mesuré, les quantités sont très faibles : 50 μg/L en barriques pour 10 à 20 μg/L en cuve inox. En réalité, ces quantités ne représentent pas la quantité d’oxygène qui a réellement « touché » le vin de manière cumulée, puisqu’à ces teneurs, ce gaz est très rapidement consommé par le vin. Le mal est donc fait, sans qu’on puisse le mesurer directement.

Les risques sont plus importants pour certains contenants : l’étanchéité est évidemment moins assurée en cuves à chapeau flottant, un peu meilleure en cuves résine, puis en cuves ciment et enfin généralement maximale en cuves inox, pour peu cependant que les joints soient en parfait état. Rappelons enfin qu’un inertage au gaz ne permet pas une protection à 100%. A ce titre, l’argon et le CO2 fournissent une protection plus durable que l’azote.

 

ANTICIPER LA RÉSISTANCE OXYDATIVE EN AGISSANT SUR MOÛT

Pour obtenir une meilleure résistance oxydative des vins futurs, il est indispensable d’agir sur le moût. Soit en éliminant une partie des matières oxydables par collage (à base de dérivé de chitine Qi FINE ou Qi UP XC, ou à défaut PVPP). Soit en employant des matières naturelles antioxydantes, comme les levures inactivées à teneur garantie en glutathion. L’une d’entre elle, GLUTASTARTM, particulièrement riche en glutathion mais aussi en peptides soufrés également antioxydants, s’est avérée très efficace pour protéger précocement la couleur des vins blancs ou rosés (Fig 1) ainsi que leurs arômes. Un ajout précoce de ces alternatives-lies est la meilleure garantie d’obtenir ensuite un vin riche en composés soufrés antioxydants et donc apte à résister aux prises d’oxygène qui surviendront durant la conservation des vins finis.

ELIMINER L’OXYGÈNE DISSOUS AU FUR ET À MESURE DE SON ARRIVÉE DANS LE VIN

 

La stratégie complémentaire que nous pouvons mettre en œuvre ces prochains mois, consiste à utiliser le pouvoir de consommation d’oxygène dissous des lies de levures. Selon la nature des lies, cette capture d’O2 peut être extrêmement rapide ou plus lente, et s’avérer plus ou moins efficace pour s’intercaler entre les composants sensibles du vin et l’air.

L’INRA et la société Lallemand ont caractérisé et sélectionné une alternative-lies, PURE-LEESTM LONGEVITY, présentant une rapidité de consommation de l’oxygène dissous extrêmement élevée et fiable. Tant que cette levure inactivée n’est pas saturée en oxygène, elle conserve ce pouvoir et permet ainsi de piéger ces micro-quantités d’oxygène qui pénètrent dans le vin, avant qu’il ne l’oxyde. C’est un outil sur le long terme qui s’est révélé particulièrement complémentaire de la désoxygénation physique ponctuelle, laquelle garantit de retirer des grosses quantités d’oxygène mais en laissant souvent environ 0,1 mg/L en fin d’opération. PURE-LEESTM LONGEVITY assure au contraire une protection en continu, sans les aléas microbiologiques des lies fraîches.

A titre d’exemple, on peut voir les résultats d’une utilisation de cette alternative-lies lors d’un transfert de vin d’une cuve à une autre (produit ajouté à 20 g/hL dans la cuve de destination en début de remplissage) et l’oxygène dissous qu’elle permet de consommer pendant cette phase (Fig 2).

 

Figure 2 : Évolution de la quantité d’oxygène dissous lors d’une phase de transfert de vin d’une cuve à une autre.

Second exemple, celui d’un transport intercontinental de vin en flextanks : l’ajout de PURE-LEESTM LONGEVITY au remplissage des flextanks a permis d’obtenir à l’arrivée un vin ayant mieux préservé ses qualités aromatiques (ici les thiols variétaux du sauvignon – Fig 3).

 

N’hésitez pas à nous contacter pour bénéficier de nos conseils personnalisés pour préserver vos vins en conservation longue durée.