La communauté d'entraide des vignerons et des œnologues.
Inscrivez-vous
Ou avec votre compte :
De la vigne au vin : des outils naturels pour préserver la fraîcheur
De la vigne au vin : des outils naturels pour préserver la fraîcheur
Publiée le 19/06/2019 10:30

Dans le contexte de réchauffement climatique, la notion de « fraîcheur » est très en vogue. Mais que se cache-t-il derrière ce terme aux multiples facettes ? De la vigne au vin, des outils naturels peuvent contribuer à renforcer et préserver la fraîcheur des vins.

Des raisins mûrs, mais frais !

 Dans les climats chauds, on observe un décalage entre la maturité technologique et la maturité phénolique. Pulvérisé sur les feuilles, LalVigne® Mature, composé de fractions spécifiques de dérivés de levure, a un effet d’activation du métabolisme secondaire. La maturité phénolique est ainsi accélérée, offrant la possibilité de récolter des raisins mûrs plus tôt, avec une teneur en acides plus élevée. Pour les blancs, LalVigne® Aroma impacte sur la fraîcheur aromatique en augmentant la teneur en glutathion réduit, en acides aminés et en précurseurs de thiols.

 

Acidifier naturellement les moûts

L’acide malique joue un rôle central dans l’acidité et sa perception. Son transport se fait par simple diffusion chez Saccharomyces cerevisiae puis aboutit aux acides succinique, céto-glutarique, acétique ou à l’éthanol selon la voie métabolique empruntée. A cet égard, il existe une grande variabilité entre les levures.

Un cas très particulier est celui de IonysWFTM. Issue d’une évolution adaptative, IonysWFTM permet notamment une surproduction d’acides organiques. Autre possibilité : la levure LaktiaTM est une Lachancea thermotolerans permettant une production d’acide L-lactique à partir des sucres.

 

Ethanal et composés soufrés négatifs : quel impact sur la fraîcheur ?

 Autre composé clef dans la perception de la fraîcheur aromatique : l’éthanal. Produit par la levure pendant la fermentation alcoolique, il existe un équilibre production / consommation variable pour chaque souche de levure.

Les bases génétiques impliquées dans la production de SO2, H2S, éthanal sont aujourd’hui identifiées, donnant naissance à une nouvelle génération de levures très faiblement productrices de ces composés.

 

Bactéries et fraîcheur

 Les bactéries impactent également sur le teneur en éthanal puisqu’elles réduisent ce composé au cours de la fermentation malolactique. Le SO2 ajouté se combine en grande partie avec l’éthanal. Il est donc possible de diminuer la quantité de SO2 lié en co-inoculant les vins ou en attendant une semaine après la fin de la fermentation malolactique avant de les stabiliser.

Utilisée en co-inoculation, la bactérie Lactobacillus plantarum ML Prime® présente la particularité de consommer très rapidement l’acide malique. La teneur finale en acide lactique peut ainsi être plus importante dans les vins, avec un impact positif sur la fraîcheur.

Le choix de la bactérie sélectionnée peut aussi contribuer à la fraîcheur des vins : faible teneur en diacétyle, présence de certains esters, etc.

 

L’oxydation : ennemi numéro 1 de la fraîcheur

 Les mécanismes d’oxydation sont inévitables mais des solutions naturelles existent avec l’utilisation de levures inactivées spécifiques (LIS). En début de vinification, l’ajout de LIS riche en glutathion réduit permet de limiter le brunissement des vins et l’oxydation de thiols variétaux. Lors de transfert de vin ou au cours de l’élevage, des LIS consommatrices d’oxygène (Pure-Lees® LongevityTM) présente également un intérêt avec un impact parfois au moins aussi efficace que le sulfitage.

 

Plus d'informations sur l'auteur :