Les différentes méthodes de stérilisation des barriques ont été testées et classées par l’équipe  R&D d’Inter Rhône et dont Nicolas RICHARD. Ils donnent les résultats des 3 premières années d’expérimentation sur le sujet (il en reste encore une…).

Les microorganismes présents dans les barriques sont des micro-organismes d’élevage :

• Saccharomyces cerevisiae,
• Brettanomyces qui peuvent développer des défauts organoleptiques,
• Bactéries lactiques,
• Bactéries acétiques.

Les facteurs impactant le plus leur développement est le SO2 et la température du chai (qui est plus élevée en hiver dans un chai à barriques qu’un chai de cuves béton). De plus, le bois est poreux, apporte un taux d’oxygène constant et les brettanomyces utiliseraient également les sucres du bois. L’équipe d’Inter Rhône a mis au point une méthode d’analyse fiable par PCR qui a permis de trouver les brettanomyces (brett)  jusqu’à 1cm à l’intérieur du bois des barriques. Les brett ne sont pas facilement détectables par des méthodes classiques de microbiologiques car elles peuvent prendre différentes formes .

Il est important de connaître les 3 états de cette levure. On recherche plutôt les brett en pleine forme (celles qui se reproduiront en boite de pétri en labo), mais aussi celles qui ont été stressées  et qui sont  devenues viables mais non cultivables (VNC) selon des procédés classiques de microbiologie (boîte de pétri). Ces  formes de levures VNC, qui  ne sont  donc pas toujours décelables, offrent pourtant la capacité  aux brettanomyces de recoloniser le vin quand les conditions deviennent plus propices à leur développement.

16eme rencontres Rhodaniennes, présentation : Hygiène des barriques : efficacité des nettoyages. Nicolas RICHARD

Six types de procédés ont été testés : 3 physiques et 3 chimiques. Afin de valider l’efficacité des méthodes,  des carottages dans la barrique ont été mis en place  afin de détecter des levures en pleine forme,  des levures  dites VNC et des levures mortes, et ceci à différents niveaux du bois. A chaque fois du vin stérile était replacé dans la barrique.

16eme rencontres Rhodaniennes, présentation : Hygiène des barriques : efficacité des nettoyages. Nicolas RICHARD

« Aucun procédé n’est capable de stériliser une barrique en profondeur » nuance Nicolas RICHARD. Il convient d’expliquer ces résultats. Même le plus efficace des nettoyages en surface laisse des brettanomyces dans les profondeurs du bois. Notamment des brett VNC, qui seront relarguées dans le vin et qui, retrouvant des bonnes conditions de vie, se développeront :

• Très faiblement et lentement à partir de 28 jours avec la vapeur, les ultrasons et méchage sur lies justes rincées,
• Fortement (avec des brett en pleine forme) dès 7 jours avec l’eau chaude sous pression,
• Même population de cultivable et de VNC qu’avant le nettoyage) dès 7 jours pour la soude permanganate et l’eau ozonée.

Devant l’impossibilité de rendre une barrique stérile et devant le cycle imprévisible de recontamination du vin, la solution est de mixer les procédés de nettoyage et de désinfection des barriques.

• Détartrer / désinfecter  : eau chaude sous pression – ultrason - vapeur,
• Eliminer le jus noir : eau chaude sous pression,
• Egoutter,
• Désinfecter : méchage sur lies…

A force d’études sur cette thématique, les vinificateurs devraient arriver à connaître le seuil de risque pour anticiper et savoir à partir de :

• Quelle quantité de brett. il y aura problème,
• Quand et quel contrôle microbiologique effectuer ?
• Quand faire un soutirage, un sulfitage réactif ?