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Diminuer le degré des vins grâce à une nouvelle levure naturelle
Publiée le 13/06/2014 16:09
Innovation Développement durable Microbiologie

Résultat d’une collaboration entre Lallemand Œnologie et l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) de Montpellier, en France, une nouvelle levure œnologique Saccharomyces cerevisiæ non-OGM permet d’élaborer des vins à teneur réduite en alcool, et ce, sans production de composés indésirables.

Cette levure de vinification est la première à être sélectionnée au sein de l'espèce Saccharomyces cerevisiæ pour son faible taux de conversion du sucre en alcool. Par exemple, un vin ayant un potentiel alcoolique de 15,8%(v/v) présente une concentration en alcool réduite de 1,3 degré, la différence étant compensée par une production accrue de glycérol, un métabolite naturel connu pour rehausser le volume en bouche du vin. De plus,la nouvelle levure ne produit pas de composés indésirables tels que l’acétoïne et le niveau d’acétate observée est particulièrement bas. Durant les essais, la qualité globale des vins élaborés au moyen de cette nouvelle levure s’est constamment maintenue.

Une méthode de sélection fondée sur l’évolution adaptative, soit la sélection d’une levure naturelle dotée des caractéristiques souhaitées, a été utilisée. Un brevet a été déposé en Janvier 2014 (55729550-2EP) : Method for obtaining low ethanol-producing yeast strains, yeast strains obtained therefrom and their use.

Le défi est de maintenant produire cette levure pour qu’elle soit disponible pour les vinificateurs. Lallemand Œnologie et son équipe de Développement Procédés a une grande expertise dans l’optimisation de la production de levures de toutes espèces et ayant des besoins différents. Nous avons donc entrepris la mise au point du procédé de production de cette levure œnologique novatrice en s’assurant qu’elle maintienne ses remarquables propriétés de vinification, une étape préalable à son lancement officiel dans l’industrie du vin.

Une annonce sera effectuée lorsque la levure sera disponible commercialement.

Plus d'informations sur l'auteur :

Lallemand OenologyCe membre est un influenceur Winemak-In
Producteur et développeur de levures, bactéries et dérivés de levures pour l'oenologie