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Faire le vin comme avant le phylloxéra, le pari fou de François Henry
Faire le vin comme avant le phylloxéra, le pari fou de François Henry
Publiée le 05/07/2016 11:30

Afin de retrouver le goût des vins tels qu'on les buvait au XVIIIème siècle, François Henry, vigneron installé à Saint-Georges d'Orques, cherche depuis douze ans à redonner vie à une cuvée inspirée des anciennes pratiques viti-vinicoles. Dans son domaine du Languedoc, il vinifie et élabore un vin particulier issu de cépages anciens, et cherche à retrouver la typicité d'autrefois. Découvrez la vinification de la cuvée Le Mailhol.

Les vins de Saint Georges d'Orques : des crus reconnus par Thomas Jefferson

 

Dans les années 1 750, le vin de Saint Georges d'Orques était un cru majeur du Sud de la France. Très réputé, il s'exportait par-delà les mers, jusqu'aux États-Unis et même en Russie, un exploit pour l'époque. Parfois comparés aux vins de Bordeaux ou de Bourgogne, il faisait la fierté de la région depuis que Thomas Jefferson les avaient choisis et exportés jusqu'aux Etats-Unis ; il les avait même détaxés pour faciliter les exportations ! A l'époque, un agronome avait classé le village en première catégorie, au même titre que Meursault ou Saint-Emilion. 

Aujourd'hui, le village est reconnu en AOC depuis 1985 et une procédure de reconnaissance en cru est actuellement en cours. C'est en s'installant à Saint-Georges d’Orques en 1993, après quelques recherches dans les archives régionales, que Laurence et François Henry découvrent la réputation des crus de la région. Amateur d'Histoire, François Henry se plonge alors dans l'histoire des vins de Sainte Georges et décide de redonner vie à ces vins : c'est la naissance du "Mailhol"' ou "jeune vigne", le plantier en Languedocien. Elle se veut la reconstitution du vin de Saint Georges d'Orques, tel qu’il était au 18ème siècle.

 

Des cépages anciens, une viticulture sans intrants de synthèse

 

Avec l'aide de l'école d'agronomie SUPAGRO à Montpellier qui fournira les greffons issus de son conservatoire des cépages, le domaine Henry replante sept cépages principaux de l’époque : Œillade noire et grise, Terret noir et gris, Aspiran noir et blanc, Ribereync, Morrastel noir à jus blanc mais aussi Fouiral, Ramounen, Uragnon de façon plus anecdotique. Ces cépages, majoritaires avant les années 1850, ont tous disparus ensuite au profit du Grenache, du Carignan, de l’Aramon et même de l'Alicante Bouschet, plus propices à répondre à la forte demande en vins de l'époque. 

Tous ces cépages sont complantés en foule, c'est à dire mélangés, dans cette même parcelle de 70 ares, à une densité d'environ 5 000 pieds/ha et taillés en gobelet, le tout sur un terroir de calcaire jurassique à silex, les fameuses "chailles", typiques du terroir de Saint Georges d'Orques.

Toutes les interventions à la vigne sont manuelles, aucun produit de synthèse, engrais ou désherbant n'est employé, de façon à se rapprocher davantage des modes de conduite de l'époque. Tous les cépages sont récoltés en même temps, comme on le faisait à l'époque, courant Octobre. La difficulté réside alors dans le choix de la date de vendanges, les différents cépages présentant bien sûr des écarts de maturité.

Il ne faut alors pas raisonner sur la maturité d'un cépage mais bien sur la maturité de l'intégralité d'une parcelle et en imaginer le résultat une fois tous les cépages récoltés et assemblés.

 

Peu de soufre, des levures indigènes, une vinification douce

 

La vendange se fait en général au début du mois d'Octobre, à une dizaine de jours d'écart des vendanges du 18ème siècle qui intervenaient alors autour du 15 octobre. Elle est ensuite égrappée et mise en cuve où la fermentation alcoolique démarrera d'elle-même après une macération préfermentaire naturelle de 24 heures environ. Les pigeages sont adaptés au millésime mais il n'y a pas de remontages (excepté un pour homogénéiser la cuve, en début de fermentation), comme à l'époque, où les pompes n'existaient pas !

L'ensemble de la cuve (et donc l'assemblage de tous les cépages) est ensuite pressé très lentement avec un pressoir horizontal, seul le jus de première goutte, assemblé à la coulée constituera cette cuvée. L'élevage se fait ensuite uniquement en cuve pour préserver l'intégrité et la pureté du fruit mais il peut durer jusqu'à 24 mois.

En l'an 2000, la première vinification avait été faite sans soufre, mais les Henry se sont vite rendu compte de l'incompatibilité de ce choix avec le vin ; le soufre est aujourd'hui utilisé à hauteur de 2g/hl pour protéger la vendange puis ensuite plus rien jusqu'au soutirage. La fermentation se fait en levures indigènes exclusivement.

 

Le Mailhol, comme un goût du vin d'autrefois ?

 

Déjà au début des années 1800, le docteur André Julien le décrivait comme proche d'un vin de l'actuelle Côté de Nuits. La règle semble se confirmer à travers les âges, car, récemment, lors d'une dégustation à l'aveugle, le Mailhol a été confondu avec un Vosne-Romanée. Ce n'est pas un vin puissant comme les vins actuels du Languedoc mais il présente une superbe densité de fruits, aussi bien au nez qu'en bouche. Moins coloré, légèrement plus tannique et avec une acidité plus vive que les vins de la région, il exprime des arômes de griotte et cassis, teintés d'une petite touche épicée qui rappelle son origine. 





 

Découvrir le domaien Henry et la cuvée Mailhol, prix de vente de 36 euros : www.domainehenry.com

 

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