Fermentation alcoolique : des vins blancs et rosés nets et intenses, au fruité renforcé
Publiée le 13/09/2016 15:36La société Lallemand, l’INRA, le groupe ICV et Montpellier Supagro ont développé une méthode de sélection innovante de levure ne produisant quasiment pas de SO2, de composés soufrés négatifs ni d’acétaldéhyde. Parmi cette nouvelle génération de levure, LEVULINE® BRIO permet d'obtenir des vins blancs et rosés intenses et expressifs, au fruité amylique renforcé.
Une nouvelle technique de sélection à l’origine d’un brevet
La production de SO2 et d’H2S par les levures œnologiques est avérée. Les différents produits présents sur le marché sont d’ailleurs souvent caractérisés vis-à-vis de ces critères. Néanmoins, les bases moléculaires responsables de telles propriétés technologiques étaient jusqu’alors méconnues. Ces connaissances sont pourtant nécessaires pour la mise en œuvre de stratégies d’amélioration des levures.
Dans ce cadre, la Société Lallemand, l'INRA, le groupe ICV et Montpellier SupAgro ont engagé des travaux de thèse sur les bases génétiques de la production de soufre par la levure afin d’identifier les déterminants moléculaires jouant sur le métabolisme levurien du SO2 (Jessica Noble, Directeur de thèse : Brunon Blondin ; 2011). Cette approche a permis la mise au point d’une technique de sélection innovante de levures produisant de très faibles niveaux de SO2, H2S et d’éthanal (brevet en instance FR2986009).
Parmi cette nouvelle génération de levures, LEVULINE® BRIO a été précisément sélectionnée pour obtenir des vins blancs et rosés au fruité "amylique" intense et expressif.
LEVULINE® BRIO a fait ses preuves au cours du millésime 2016, sur de nombreux cépages et dans diverses régions viticoles en France et à l'étranger.
Une très faible production de SO2 confirmée
LEVULINE® BRIO a confirmé sa très faible production de SO2 dans les différents essais menés en 2016, même en cas de condition initiale stressante (cas de fort sulfitage initial de la vendange pour l’essai sur rosé issu de Grenache réalisé en Argentine).
Cette production quasi nulle de SO2, de composés soufrés négatifs et d’acétaldéhyde, permet d’obtenir des vins nets, sans masques aromatiques et de renforcer le fruité des vins.
Des vins blancs et rosés nets et intenses, au fruité amylique renforcé
Les vins vinifiés avec LEVULINE® BRIO ont été majoritairement préférés par l’ensemble du jury composé de 26 dégustateurs professionnels. Les arômes de réduction étaient significativement moins présents et les vins plus complexes avec un fruité amylique plus prononcé, mais aussi plus de notes d’agrumes et exotiques selon les cas.
LEVULINE® BRIO est un produit Danstar distribué par la société Oenofrance.
Pour en savoir plus sur la sélection, consultez l'article winemak-in de Lallemand Oenologie et la rubrique Expertise technique > Documents techniques du site Lallemand wine.
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